Гастрономический фестиваль Street Food Weekend, который прошёл в августе прошлого года, пробудил к жизни большое количество стрит-фуд проектов, которых раньше на калининградском рынке общепита попросту не было. Притом участники фестиваля видели во всей этой истории не только новую бизнес-модель, но и определённую идеологию. Многие говорили о том, что время шавермы на калининградских улицах теперь должно закончиться, или о том, что этот сегмент бизнеса во всяком случае удастся сильно потеснить. Впрочем, эти далеко идущие планы пока планами и остались. Ларьки с шавермой никуда с улиц не пропали, и в этом сегменте постоянно появляются новые игроки (в том числе и Владимир Кацман с проектом Pita Bull). Одним из лидеров местного рынка является сеть Kebab King, которая за последние годы расширилась достаточно мощно: на остановках продолжают появляться новые павильоны, а апогеем этого развития стал момент, когда напротив «Зари» появилось стационарное заведение с кальянами. Владелец сети Kebab King Халед Бо Магдеб Джихадович рассказал Афише RUGRAD.EU о том, как сирийское национальное блюдо может стать главным конкурентом «Макдоналдса», как повлияло на рынок прошлогоднее массовое отравление шавермой, и о борьбе с Владимиром Кацманом.


— Как начиналась сеть Kebab King? Сначала была одна палатка, а потом вы постепенно превратили этот бизнес в сеть?
— Да, это так и начиналось. Общепитом я занимаюсь с 2008 года. Сеть мы создавали сами, начали с нуля. Мы часто ездили в Европу, смотрели, насколько там развит общепит, насколько люди его оценивают. Параллельно мы смотрели на людей. В Калининграде большинство аудитории — это, можно сказать, средний класс. И тут нужно было просто подумать. Либо сразу открывать ресторан. Но общепит в городе был вообще не развит. И Kebab King «заходил» просто на пустое место.

— Вы сочли, что, если этот бизнес не сделать сетевым, он не будет приносить прибыль?
— Да. Была одна точка, и всё, слава богу, пошло хорошо. После этой точки мы решили, что надо этим конкретно заниматься, надо развиваться в сеть. Открыли вторую палатку, третью. Сейчас у нас 7–8 палаток по городу. В основном у нас идёт донер, кебаб. Есть точки, где большой ассортимент: шашлыки появились, выпечка, сладости начали привозить.

— Вы сказали, что ездили в Европу смотреть, как там общепит устроен. Почему тогда именно шаверма? Там эта история работает?
— Там это очень развито. В Европе шаверму (или, как мы называем, донер-кебаб) люди очень ценят. Смотрели на калининградский рынок, и это совершенно не развито. Люди здесь, грубо говоря, отвратительно на слово «шаверма» реагируют. Но мы хотели это мнение поменять. Показать им, что это такое. Это наше национальное блюдо, мы хотели их кормить настоящим.

— С поставщиками у вас какая ситуация? Сейчас все рестораторы жалуются на контрсанкции. По вам эта история ударила?
— Очень сильно. У нас идёт упор на мясо и овощи. Цена на овощи очень сильно поднялась. И на мясо тоже. Процентов иногда на 30. В первую очередь из-за этого народ страдает. Нам поднимают цены. Мы поднимаем наценку на нашу блюда. На продукты иногда до 50 % цена поднимается. Мы максимум подняли цену на 10 %. Мы не в убыток работаем, но наценка стала очень маленькая. Наша задача — чтобы люди к нам пришли, сказали «спасибо» и вернулись. Когда народ начинает ходить к нам — это наш бизнес. На этом мы зарабатываем деньги. Сейчас мы в основном мясо возим из Бразилии.

— На местных поставщиков переключиться не получилось? Они не закрывают полностью ваши потребности?
— Они закрывают, но цена вопроса... Возить из Бразилии намного дешевле. Килограмм местного мяса дороже на 30–40 рублей. Я бы с удовольствием работал с местными производителями.

— Вы пытались как-то с ними разговаривать? Есть фермеры, и можно было, наверное, заключить индивидуальные договоры?
— Мы пытались, но не смогли договориться. Тут дело в государственной поддержке... Нет никакой поддержки. В Европе, если случается кризис, то в первую очередь начинают поддерживать малый и средний бизнес. Государство в первую очередь должно переживать за людей со средним достатком и людей бедных. А это наши клиенты. Есть, конечно, богатые, которые к нам приходят и кушают. Но мы в первую очередь смотрим на сегмент людей со средним достатком и бедных, которые у нас постоянно питаются.

— Со стороны Kebab King выглядит очень доходной историей, потому что у вас палатки на каждой остановке. Шаверма оказалась золотой жилой?
— Нет. Расходы большие. Чтобы взять павильон, надо выполнять санитарные условия. Это вода и канализация. Только чтобы провести воду и подключить к канализации, нужно около 300 тысяч. Подключиться к свету — 200–300 тысяч. Это уже получается 500–600 тысяч. Везде в Европе это обязаны делать бесплатно. Мы же за это платим. Это большие затраты.

— Шаверма — ходовой товар?
— Думаю, что да. У человека 100 рублей в кармане. Он себе ничего позволить не может. Зайти в «Викторию» и купить выпечку — это уже 100 рублей. А тут получается полноценный обед.

— Сейчас на ваш рынок пытается «зайти» крупный игрок — Владимир Кацман со своим проектом Pita Bull...
— По ассортименту у них такое же будет. Но мы работаем на лаваше. У них тоже такой лаваш — пита называется. Мы с ними общаемся, но они только открываются, так что посмотрим. Народ должен оценить.

— Вас можно назвать монополистом на калининградском рынке шавермы? Есть ещё «Дядя Дёнер», есть «Симбад», есть «Шашлычок».
— Мы лидеры на этом рынке. Просто надо всё уметь делать.

— Но тут можно сказать, что вы просто раньше начали.
— Это, конечно, играет большую роль. Pita Bull только появились, но у них опыт работы в общепите больше 20 лет. У них и «Блинца-ца» есть. Из городского фаст-фуда мы — самый свежий проект.

— Сейчас в городе очень интересная тенденция наметилась. Раньше шаверма продавалась в таких маленьких палатках. Сейчас вы открыли большое заведение. «Шашлычок», «Симбад» открылись в большом формате. Зачем это?
— Из-за площади. Мы не хотели, чтобы люди просто зашли, заказали еды и ушли. Мы хотели, чтобы люди могли посидеть, попить кофе, чай. Расходов тут больше. Но мы хотели развивать бизнес. Когда есть павильон и когда есть помещение — это две разные вещи. На все павильоны, которые у нас в городе, аренда до 2017 года. Продлят или не продлят — это проблема с администрацией. Допустим, завтра нам не продлят, и мы потеряем бизнес. Каждый павильон стоит больших денег. У меня есть павильон у «Быков». Там оборудование стоит больше миллиона рублей. На рынке точно так же. Другие точки — от 500 до 700 тысяч. То есть я потеряю коммуникации и сам павильон, который стоит в районе 600–700 тысяч. Это большие деньги: около 3 миллионов рублей получается.

— Большое заведение — это страховка?
– Это страховка. Мы давно хотели это сделать. Но не получалось. Аренда очень большая. Снимать павильон стоит 40–50 тысяч. Чтобы снимать помещение, нужно 100–200 тысяч рублей. И затраты другие. Просто мы хотели, чтобы было, именно как в Европе: уйти из павильона и прийти к нормальным помещениям. В новом заведении у нас будет настоящая сирийская кухня: горячее, супы, шашлыки и кебаб.

— Но калининградцы по менталитету, наверное, ближе к Европе. Вы не думали, что их эта кухня отпугнёт?
— Очень долго думали. У меня есть близкие друзья в Москве — крупные рестораторы. Они так же начинали, когда в Москве даже не знали, что такое сирийская или ливанская кухня. И людям нравится. Люди сейчас много путешествуют. Они уже начинают называть блюда. Я, к примеру, удивился, когда они назвали «хумус». Я чувствую, что люди этого потребуют. Я думаю, что перспективы у сирийской кухни есть.

— Вы не думаете, что за счёт стационарной точки с кальянами вы сможете захватить для себя более респектабельную публику?
— Цена вопроса. Мы делаем для народа. Люди, которые позволяют себе зайти в Kebab King, сюда тоже смогут позволить себе зайти. Это ненамного дороже. Разница будет максимум 20–30 рублей.

— Есть интересный момент: калининградские рестораторы говорили о том, что для того, чтобы выжить в кризис, надо начинать кормить людей дешевле, а порции — увеличивать. Но во многих ресторанах этого не происходит.
— У нас порции до кризиса и после кризиса одинаковые. Мне предлагали сделать порции поменьше. Я сказал «нет». Цену чуть-чуть повышаем, порции побольше сделаем. Пускай люди кушают. Мы от этого не потеряем. Я могу так продать 10 шаверм, а так могу — 15. Получается, что выхлоп, который останется, будет либо одинаковым, либо станет больше. Я вижу, что народ приходит. И каждый человек, который ко мне приходит, — это бесплатная реклама.

— После появления стационарного заведения чайхана «Калининград –Ташкент» стала для вас конкурентом? У них тоже цены достаточно демократичные.
— Любой общепит, который открывается, — это наш конкурент. Сейчас мы открываем новый ресторан. Там будет танец живота, всё по-восточному, по-нашему. Но цена будет нормальная, для людей. Мы не работаем, чтобы отбить деньги за год, за 6–7 месяцев. Мы не думаем о сегодня или завтра. Мы думаем о периоде в 5–10 лет. Кто-то открывает ресторан и думает окупить затраты за 5–6 месяцев. Это неправильная политика.

— Насколько адекватны цены в калининградском общепите?
— Здесь очень дорого. Я сейчас не говорю об очень крутых элитных московских ресторанах. Говорю о ресторане, про который знаю лично. Даже в простых калининградских ресторанах цены выше, чем там.

— Почему тогда они не закрываются? Нельзя же сказать, что калининградцы так много зарабатывают.
— Умирает уже потихонечку. Места, где есть люди, можно по пальцам пересчитать. Сколько уже ресторанов закрывается? Некоторые сейчас ничего не зарабатывают. Можно пройтись и посмотреть: в некоторых местах раньше было битком, а сейчас по 2–3 столика.

— Вы сказали, что до вас шавермы в городе не было. Но были же небольшие «этнические» палаточки.
— Это те, кто шаверму и испортил. Нигде не было никаких санитарных условий, никакого оборудования. Палатки очень страшные. Грех кормить людей так. Зайти туда было невозможно из-за запаха, чистоты никакой.

— История с ИП Мкртчян, когда в городе случилось массовое отравление шавермой, сильно ударила по всему рынку?
— Очень сильно. В первые недели у нас посещаемость до 50 % упала. Люди боялись. Родители не пускали детей. И это отразилось на всех. И начались очень жёсткие проверки со всех структур: прокуратура, администрация, Роспотребнадзор — все к нам приходили. И не по одному разу. Прошло 1,5–2 месяца, пока люди к нам вернулись. Но поначалу был удар. И люди уже не везде. Раньше открыли шаверму, и люди пошли. Сейчас они уже спрашивают, приходят, смотрят, пробуют. Они уже знают и оценивают.

— Какая у вас собственная система внутреннего санитарного контроля?
— Лично проходим. Есть я, есть помощник, который мне помогает. Я лично прохожу, есть помощник, который 2–3 раза проходит. В основном у меня работают свои люди. На перевозке товара — мои люди. Если что-то не то, то они сразу звонят.

— Вы следите за тем, как рынок стрит-фуда развивается в Калининграде? Сейчас много всего появилось: и пицца, и сладости, и израильская кухня — фалафель.
— Фалафель — это не израильская кухня. Это чисто сирийская кухня. И шаверма — чисто сирийская кухня. Это мы придумали. Османская империя нас захватила, и они забрали все наши национальные блюда. И хумус тоже не их. А фалафель у нас по всем нашим точкам будет.

— В Калининграде какое-то время проработал индийский ресторан. Но он обанкротился. Этническая история с Индией, несмотря на её популяризацию в поп-культуре (йога, эзотерика), не сработала. Почему сирийская кухня сработала? Про неё же среднестатистический человек знает ещё меньше, чем про индийскую.
— Людей в Калининграде можно назвать европейцами. Мы смотрим на Европу. И 20–30 ресторанов там наши, а один китайский или индийский. Знаете, как у нас реклама работает? Люди едут в Турцию, едут в Египет, в Арабские Эмираты. И когда туда человек едет, то его там не кормят борщом или варёной картошкой.

— Я от людей, которые тоже на рынке общепита работают, слышал мнение о том, что шаверма превращает Калининград в Ташкент.
— Мы хотели это исправить. Это наша цель. У меня друзья в Германии, в Польше. Они занимаются общепитом в таком же формате, как и мы. И они — первые конкуренты у «Макдоналдса». Мы сейчас по отношению к «Макдоналдсу» не конкурентоспособны, но это наша цель. Но в Европе это первый конкурент. Мы хотели улучшить мнение о шаверме у народа. Кто-то ей раньше занимался и всё испортил. Если бы они всё как положено сделали, то, поверьте мне, они бы конкурировали с другим общепитом. Есть разница в работе: можно открыть павильон за 150 тысяч, а можно за 1,5–2 миллиона.

— А ксенофобский момент в этом презрении к шаверме есть?
— Нет. Наоборот, у нас калининградцы кушают. Приезжие — это не наши клиенты. Мы никогда не думали о гастарбайтерах.

— Сейчас кризис начинается. Все говорят о том, что Россия опускается куда-то до точки 90-х годов. А палатки с шавермой — это для 90-х такая декорация, которая всегда была. Может быть, вам наоборот легче будет? Респектабельные рестораны часть публики потеряют, средний класс опустится и пойдёт к вам.
— Не лучше... Люди, которые с высшего класса, придут к нам. Но мы параллельно потеряем людей, которые сейчас кушают.

— То есть депутатов у себя увидите?
— Есть некоторые, которые уже сейчас ходят.

— Про владельца Kebab King ещё говорили, что это первый человек, который догадался шаверму подавать в бумажном пакете, чтобы она лучше сохранялась.
— Да. Этот пакетик подают не везде, и это отвратительно. Цена вопроса разная. Этот пакетик стоит 1,5–2 рубля, а тот стоит 10 копеек. Но мы на это не смотрим. Надо подавать, как положено.

— Вы много говорите о том, что вы на какие-то мелкие траты не обращаете внимания, но они же в результате складываются в какие-то сотни тысяч рублей?
— Мы должны делать всё, как положено. Пускай у нас будут больше затраты, но мы и больше продадим. Раньше думали, что шаверма везде одинаковая. А сейчас люди скажут, что здесь мяса больше, здесь меньше. Люди уже всё понимают. Мы работаем 2 года днём и ночью, а результат видим только сейчас.


Текст: Алексей Щеголев
Фото: Юлия Власова