Сергей Козаченко рассказал в интервью Афише RUGRAD.EU как ему удается совмещать в одном заведении форматы кондитерской, пекарни и гастрономического магазина, как ему удается продвигать культуру винопотребления в “пивном городе”, как он отказался покупать франшизу у всемирно известного бренда пекарен “Синнабон” и какой вклад небольшие кафе и заведения вносят в калининградскую идентичность.

- Вы «Анну Францевну» задумывали первоначально как заведение какого типа: пекарня, кондитерская или просто маленькое кафе?
- У нас здесь уже в этом здании существовал винный бутик. Кондитерская тема в этом здании была и в досоветское время, и в советское время, и в постсоветское время. То есть здесь всегда было кафе-кондитерская и алкоголь. Поэтому мы здесь организовали пекарню, абсолютно не привязывая ее к винному бутику. Выпекается у нас все на месте. Мы купили оборудование, все поставили. Начали работать в маленьком формате, в таком же как была «Пани Ева». То есть был кафе-магазин. Потом приставили столики и начали помещения добавлять. Так как народ на это положительно откликнулся, то получилось так, что у нас случилось большое помещение, где было пекарня, кондитерская и добавилось кафе. Кафе – оказалось на своем месте, в ближайшем окружении ничего подобного нет, где можно посидеть и кофе попить. И люди это восприняли на ура. Потом мы добавили к этому гастрономию: итальянские, в основном, продукты, около 200 наименований пасты, итальянские томаты, огромное количество разных сопутствующих товаров. Однозначно в городе ни одного такого места с подобным ассортиментом нет. Дальше получилось таким образом, что на это дело народ тоже положительно отозвался. Помимо нашей выпечки люди стали покупать и гастрономические продукты. Параллельно с этим мы из винного бутика выставили небольшой ассортимент вин. Совсем недавно у на заработала кухня. Мы готовим из тех продуктов, которые у нас лежат в зале на продажу. Готовим пасты, пиццы, салаты. Так что это пошло еще дальше, не знаю куда мы потом зайдем. Мы перешли в формат работы до 2-х ночи. Мы еще не можем назваться клубом, но какая-то вечерняя атмосфера в корне отличается от той, которая до обеда.

- Винная продукция интересна местному потребителю? Соответствующая культура в городе сформировалась.
- Это вообще тренд такой российский. И очень сильный. В гастрономической области два таких тренда просматриваются. Это хлеб и свежая выпечка. Открывается множество кондитерских у дома, когда человек может не ехать в большой супермаркет с корзиной закупаться на неделю, а может выйти и возле дома купить свежий круассан. А второй – это именно вина. Пивная мода уже прошла, наверное. Водочная – это определенный сегмент. У людей состоятельных, из другой прослойки, уже не то здоровье, чтобы пить только крепкие напитки. Дамы активно приобщаются к вину, мужчины – тоже самое. Все ездят по заграницам, по Европе и во многих из этих стран есть винная культура. В плане алкоголя она, наверно, везде стоит на первом месте. Даже в Германии, вроде бы пивная страна, но потребление вина стоит на первом месте, а пиво на втором. Такой тренд в Москве прослеживается уже давно и достаточно мощно. Люди просто выходят из дома и к ужину покупают вино. Мы пошли в этом плане немножко дальше. Тот винный ассортимент, который был у нас, мы представили через кафе, но по-европейски. В том плане, что мы не делаем дополнительную наценку. У нас вино, которое стоит в магазине, ровно по той же цене можно пить на разлив.

- Почему вы на таком названии заведения остановились? Тут есть какое-то брендирование?
- Название – это такая вещь, которая всегда трудно объяснима. Могу единственное сказать, что оно положительно воспринимается посетителями. Мы какого-то специального брендирования не проводили, положились в большей степени на интуицию. Плюс какие-то личные ассоциации. Но каждый тут находит свое. У кого-то «Анна Францевна» ассоциируется с французскими винами и багетами. Кто-то вспоминает нового Папу Римского Франциска, кто-то еще что-то. Есть в этом названии и что-то личностное. Мы собираемся еще развивать тему кулинарии. Итальянские дизайнеры нам разработали фирменный логотип «Анны Францевны». Мы хотим это применять в различных упаковках и так далее.

- Сейчас некоторые заведения, которые как раз в полуклубовом формате работают, привлекают к себе на площадку еще и арт-контент: проводят мастер-классы, небольшие концерты. Вам это интересно?
- Это интересно. Публика из арт-среды: дизайнеры, фотографы, креативный класс сами нашли в «Анне Францевне» нечто, что им нравится. Здесь проводят фотосессии, собираются фотографы, артистическая среда. Собираются люди, которые пересекаются с медийными вещами. Мы проводим здесь винные дегустации, встречи по интересам. Вчера у нас были люди из итальянского культурного центра. Различные тематические вчера и встречи мы уже проводим и планируем и дальше их проводить. У нас есть интерес с точки зрения и винной тематики, и ресторанной тематики, и с точки зрения атмосферы, которая здесь может складываться. Сейчас мы приступили к выпуску меню (которого у нас еще нет) и мы планируем, что это будет немножко больше чем меню. В нем, помимо блюд и цен, будут какие-то интервью с клиентами. Это люди разные, есть среди них достаточно интересные. Будут какие-то отчеты о тематических круглых столах, дегустациях и ужинах. Это будет у нас все в меню отражаться.

- У вас в основном представлена итальянская кухня. Вы планируете расширять свое меню?
- Упор в гастрономии сделан на Италию, потому что итальянские вина это самые популярные вина среди наших клиентов. Франция слишком дорогая (хотя есть знатоки, которые ей отдают предпочтение). Италия демократичней и располагает к себе широкий круг. Но мы будем расширять этот ассортимент в плане других стран. Мы планируем приготовление блюд, традиционных для стран и областей, где производят вино. Будет немного французского, ЮАР, Аргентины, немного каких-то других регионов. Понятно, что если будет Аргентина и Новая Зеландия, то скорее всего это будут те же стейки, может быть какие-то экзотические блюда из Южной Африки. Посмотрим, не будем пока забегать вперед.

- Очень часто потребители жалуются, что рестораторы делают английский паб или кафе с итальянской кухней, но никто почему-то не додумался сделать обычную немецкую пивную, хотя это было бы логичным решением.
- Это вопрос скорее всего не к нам. Калининград в какой-то степени является пивным городом и даже понимая то, что пиво бы у нас тоже пили и клиенты бы этим заинтересовались, мы этот напиток оставляем в стороне. Пиво у нас не представлено. У нас есть только один сорт пива — итальянское, в маленьких бутылочках. Но вообще пиво — это то, что не сочетается с выпечкой. Чисто даже по запаху, по атмосфере. Это не наш сегмент. Я думаю, что город на самом деле пивной, у нас много пивных заведений. Разноплановые пивные будут популярными однозначно.

- Вы сразу видели своей потенциальной аудиторией креативный класс?
- Мне кажется, что достаточно тяжело специально на него нацелиться. Мы делаем то, что нам нравится. У нас представлены вина до 100 тысяч рублей за бутылку, некоторые из которых, можно назвать музейными экспонатами. Например, у нас представлено вино для которого каждый год один известный мировой художник, по предложению виноделов, рисует этикетку. Для него рисовали Кандинский, Шагал, Сальвадор Дали. В 2002 году рисовал Илья Кабаков, его картины продаются с аукционов по цене 1-2 миллиона долларов. То есть люди приходят просто на эти бутылки смотреть. С другой стороны, у нас тут располагающая атмосфера и в дизайне. Каждый находит что-то свое. Кто-то говорит: «О, как в Стокгольме!», кто-то говорит: «О как в Гдыне!», кто-то: «О, как в Москве, как в Питере!», кто-то видит у нас Прованс. То есть все достаточно просто, без каких-то лишних понтов, все спокойно, уважительно...

- Некоторые предприниматели, которые как раз на эту аудиторию ориентируются, сталкиваются с тем, что она по количеству очень маленькая и не может обеспечить бизнесу рентабельности.
- Эта аудитория присутствует. Она достаточно заметна. Но она не доминирует в количестве. У нас порядка 500 человек в день посещают наше заведение, покупают выпечку и хлеб. Естественно, это не только художники. Но те люди, которые здесь собираются, создают атмосферу для всех. Заведение у нас демократичное. С одно стороны могут и известные люди его посещать (фамилии я называть не буду), министры, но рядом с ними может сидеть мужчина с потертым пакетиком, который просто взял булочку, выпил чай и ушел. В любом другом заведении такие вещи смутят и это будет неформат. А в нашей атмосфере, при том, что продукты качественные, недешевые, но при этом демократичные цены на кофе привлекают разных посетителей, люди друг друга не раздражают. Мы были рентабельны с первого месяца.

- Подобные небольшие заведения как «Анна Францевна» играют свою роль в формировании калининградской идентичности? Для Москвы и Петербурга подобный формат заведений становится в последнее время общим местом.
- Конечно, они вносят свою лепту в формирование городской среды. У нас европейское качество, можно даже сказать, что модный дизайн, но формат простоты в том же интерьере, атмосфере, который как раз привносит европейскую нотку. То же самое сейчас в Москве происходит. Я знаю случаи, когда дорогие и помпезные рестораны обдирают всю лепнину, трехуровневые понтовые потолки и идут к тому, чтобы ближе быть к народу. Но к народу понимающему, который не раз бывал в Европе.

- В Калининграде все привыкли к тому, что кондитерские существуют в формате сети: «Пани Ева», «Круассан кафе», вы свое заведение планируете мультиплицировать?
- Мы не брали кого-то за образец и не одно из названных заведений для нас конкурентом не является. До нас здесь была «Пани Ева», порядка 10 лет существовала, потом они открылась в соседнем здании. У этой сети свой сегмент и свои клиенты. У нас продукты высококачественные и натуральные. Никаких искусственных вещей мы не вносим. Люди это понимают и им это нравится.

- Вы не считаете эти заведения конкурентами только потому, что у вас качество продукции различается?
- Дело не в этом. Все равно каждая из кондитерских нацелена на определенную аудиторию. Одна сеть нацелена, скажем, на низшие слои населения, которым важно купить как можно дешевле, качество при этом уже отходит на второй план. Хотя это может быть и вкусно, я не говорю, что у них там вообще нет достойных вещей. Кто-то находится в совсем-совсем премиальном сегменте и так себя позициониорует, в том числе и по ценам, тем самым немного подкопав под себя, потому что не все готовы переплачивать в 3 раза, когда есть возможность получить такое же качество за меньшие деньги.

- Вы сами задумывались над тем, чтобы «Анну Францевну» в сеть превратить? Чтобы второе подобное заведение открыть?
- Пока нет. Именно в таком вот многофункциональном формате, который у нас есть, мы сейчас не готовы сделать. Но с другой стороны, с учетом того, что наш цех работает всего на 10% от своих мощностей, при том, что люди про нас уже знают и приезжают с других частей города за нашей выпечкой, то мы присматриваемся к каким-то небольшим форматам «Анны Францевны», которые будут в узком каком-то сегменте.

- Это может быть формат по типу сети «Фест», когда они продают выпечку на улице с лотков?
- Мы будем смотреть на все сегменты, потому что город не такой большой. Мы посмотрим, стоит ли заходить во все форматы.

- Вам не кажется, что сейчас вообще переизбыток кондитерских в городе? На рынок зашел известный бренд «Синнабон», не боитесь, что они рынок поломают?
- Нет. Что касается «Синнабона» - это здорово, потому что это какие-то новые вещи. Они нам предлагали взять у них франшизу, мы с ними общались на эту тему, но мы пошли своим форматом. Они достаточно узконапревленные, я думаю. Что располагаться они будут в торговых центрах, а не во дворах. Я думаю, что кондитерских сейчас недостаточно. Булочных даже в советское время было больше, чем сейчас кондитерских. За границей их еще намного больше. Возле каждого дома. Я не пойду там за круассаном за 4 квартала, где-то должна быть булочная за углом. Я думаю, что их будет еще больше. И они будут разноформатные: сетевые, не сетевые... Хлеб и хлебные изделия — это все-таки одна из основ. Хлеб и вино — это вещи, которые идут рядом с друг другом. Начиная от того, что церковь причащает нас хлебом и вином. Это в принципе нормальный обед любого европейца: хлеб, вино, сыр и еще что-нибудь.


Текст: Алексей Щеголев