Впервые гастрономический проект Meatball Brothers дебютировал на фестивале еды Fish Food Weekend в Зеленоградске. Как можно понять из названия, центральной позицией в меню проекта стали митболы – блюдо для калининградского сектора общепита пока ещё новое, но некоторые рестораны уже потихоньку стали отрабатывать эту позицию в своём ассортименте. Основатели Meatball Brothers – Александр Кацалуха, Александр Чернышев и Вадим Хлебкович – не рады тому, что митболы часто пытаются называть тефтелями, потому что «в сознании тогда появляется морщинистая бабушка». Meatball Brothers вообще сильно отличается от других участников проекта Street Food Festival. Многие его участники до сих пор работают по схеме «от фестиваля до фестиваля», в то время как у Meatball Brothers есть своя кейтеринговая служба. Стиль своего проекта команда называет словом «Бруклин» и говорит, что это «коммерчески самая успешная модель во всех смыслах». Афиша RUGRAD.EU поговорила с одним из основателей проекта Александром Кацалухой о войне между стрит-фудом и шавермой, чем американский подход к общепиту отличается от российского, зачем нужно обязательно подливать клиентам кофе и о закредитованности калининградских фермеров.


– Первый вопрос, который сразу возникает ко всем новым стрит-фуд проектам, примерно такой: почему люди вообще идут в этот бизнес? Как показывает практика, доходы там пока небольшие, а сложностей больше, чем бонусов. Вам зачем это было нужно?
– В первую очередь это гастрономический интерес. Интерес к кухне, интерес к готовке. Личное увлечение, которое грозит перерасти в какое-то финансовое мероприятие. Понятно, что у нас есть рынок общепита, ресторанный рынок. Но ничего нового уже долго не появляется: одно копирует другое. Стрит-фуд фестиваль пытается смоделировать какую-то новую реальность, новые проекты, предложить альтернативу. Альтернативу отдыху, альтернативу сложившемуся ресторанному рынку. И мы одна из этих альтернатив.

– Вы запускали формат кейтеринга, чтобы по финансам «отбиваться» было больше возможностей?
– Во-первых, это удобней. Конечно, это очень трудозатратно. Нужно понимать, что мы не каждый кейтеринг можем организовать. Не на каждое мероприятие стоит выходить. Чаще всего это не наша аудитория, не аудитория стрит-фуда.

– Тогда почему кейтеринг?
– Потому что нужно проверить формат. Если людям нравится то, что мы делаем, то имеет смысл локализоваться. Формат стрит-фуда – это формат сети. Ты ставишь локализованную центральную точку, а потом ставишь точки поменьше. Вот и всё. Модель развития такова. Локализация будет в любом случае. Мне стало понятно, что кейтеринг работает.

– Вы сказали, что многие мероприятия под ваш формат кейтеринга не подходят. Не логичней ли тогда было запускать кейтеринг с более традиционной едой? Сложно же представить «митбольную свадьбу».
– Более традиционную еду можно поесть и дома. Мы стараемся предложить альтернативу. Мы и продукты предлагаем другого качества. Стараемся искать фермеров, брать продукты посвежее. Это очень важно: это другой способ готовки, другой способ подачи мяса. А не с пивом, как мы привыкли. Это прививание культуры. Если мы не будем ничего интегрировать, мы никогда не разовьём новую культуру.

– Но сложно представить корпоратив в банке, где заказывают митболы.
– Мне не сложно. Более современным банкам – таким, как филиал «Европейский» банка «Санкт-Петербург» с его креативной командой, – это не сложно представить. Таким креативным компаниям, как «Томас Бетон», – тоже.

– То есть у Meatball Brothers есть некая культуртрегерская функция?
– Да. Это интеграция чего-то нового. И не только у Meatball Brothers. У всех ребят из команд, которые участвуют в стрит-фуд фестивалях.

– Просто немного удивительно слышать от людей, которые делают гастрономический проект, тезисы о том, что надо формировать какую-то новую культуру. Обычно «к еде» таких задач не ставят. Какую культуру она может сформировать? Культуру потребления?
– Давайте начнём с культуры кухни, культуры в еде. В первую очередь наша задача сделать так, чтобы люди не умирали от рака желудка, что стало крайне часто в нашем мире. У нас всё хуже, и хуже, и хуже. У нас всё хуже и хуже продукты. Ту еду, которую ты дома готовишь, ты готовишь, непонятно из чего. Мы стараемся накормить людей так, чтобы у них не было потом проблем.

– Почему для этой функции, безусловно, важной и полезной, как формат были выбраны митболы?
– Потому что их не было в городе. И, по сути, их сейчас нет.

– Но в меню некоторых ресторанов были.
– Ну, это в меню некоторых... А мы делаем упор именно на них. Мы основываем на них бренд. Это американская история: делать меню на основе монопродукта, делать бренд на основе монопродукта. Но это не значит, что Meatball Brothers – это только митболы, это далеко не так. Это только начало. Это даже не верхушка айсберга, это верхушка верхушки.

– Делать бренд на основе монопродукта – это история понятная и, наверное, выгодная. Но у нас как-то не сложилось такой культуры, что человек приходит в какое-нибудь заведение именно за бургером. То есть он приходит и выбирает, грубо говоря, между роллами и пиццой. А когда меню строится на монопродукте, то это потеря части аудитории.
– Неинтересно захватить всех. Всех, может быть, и не нужно захватывать. Захватить свою аудиторию, а потом с ней работать. И эта аудитория, увидев, что вы делаете что-то очень вкусное, подтянет за собой всех остальных.

– Насколько митболы как блюдо понятны публике? Вы на собственном сайте достаточно жёстко возражаете, что их нельзя тефтелями называть?
– На самом деле провести аналогию с «мясными шариками» легко. Мы живем в другом мире почти 25 лет. Англицизмы понятны люди. Да, конечно, им нужно объяснять. И на это уйдёт большое количество времени. Но эти объяснения работают.

– Вы у себя на сайте пишете, что всё – от стиля подачи до того, как выглядит человек на кухне, – можно определить словом «Бруклин». Что вы в это вкладываете?
– Мы вкладываем в это атмосферу, какие-то секреты, которые были сделаны в американской кухне. Мы вкладываем в это само понятие бизнес-модели, модели отношений с клиентом, клиентоориентированности. Американцы в первую очередь спрашивают у своих потребителей, чего они хотят. И пляшут от этого. В российском общепите вас никогда не спросят, чего вы хотите. Более того, считают, что то, чего вы хотите, – это неправильно. Этот подход был правильным в 90-м году, в «нулевых» годах, даже в 10-м году. Но после 2010 года все немного изменялось. Не могу сказать, что всё везде изменилось в лучшую сторону, но какая-то гастрономическая культура безусловно выросла. Если появляются такие ребята, как «Пикник», Rattler, Street Chef, мы, такие кафе, как Mango Moon, то, значит, что-то изменилось.

– Когда люди много говорят о внешнем виде поваров, о какой-то внешней оболочке, то обычно заканчивается тем, что важнее какие татуировки у повара сделаны, чем то, как он готовит.
– Ну мы же не показываем татуировки? Нет. В первую очередь повару нужно уметь делать две вещи: хорошо готовить (действительно хорошо) и уметь импровизировать. В человеке на данном этапе нужно ценить профессионализм. Профессионализм в работе – это профессионализм в жизни. Это ликвидирует халатность. А халатность – наша большая проблема.

– Вы на сайте пишете, что не можете больше смотреть на «на плодящиеся без контроля кебабочные и шавермочные».
– Потому что это не наш формат. Это превращает нас в Ташкент. Мы хотим жить в Ташкенте? Или мы хотим жить в Калининграде?

– Просто у других стрит-фуд проектов логика такая: мы не сможем победить шаверму, но мы сможем вместе рядом жить. У вас же это более по-боевому звучит.
– Пока я не увидел формата стрит-фуд фестиваля, пока не увидел ту ассоциацию, которая там появляется, то я думал так же. Сейчас – нет. Я думаю, что всё можно сделать. Я думаю, что можно всё реинтегрировать. Во всяком случае отрезать долю рынка и превратить её в другую. Во всяком случае значительную долю рынка. Адаптировать цены под рынок так, что, возможно, кебабочные потом не понадобятся. Не то, чтобы убить… Убить это невозможно. Они могут просто в определенный момент не понадобиться.

– Но цена на шаверму в среднем 100 рублей.
– Сейчас уже под 150. 120–150. Адаптировать бургер под 150 рублей мне не составит большого труда. И в чём тогда ценность шаурмы?

– Ценность шаурмы ещё в том, что время готовки там занимает 10–15 минут. А для стрит-фуда это большой плюс. Митболы или бургеры надо готовить дольше.
– Я могу сделать заготовки. На самом деле у меня уйдет на 5–7 минут дольше. Это не критично. Профессионал может конкурировать по скорости со всеми. Профессиональный повар, который стоит у меня, и тот, кто работает только с шаурмой. Кто победит по скорости на любом соревновании, как вы думаете?

– Формат шавермы существует очень давно, и к нему есть определенная привычка.
– Безусловно. Это будет самое сложное. Но опять же это работа не одного года. Нужно создавать тренд, создавать запрос. Нужно убеждать людей, находить свою аудиторию и уметь с ней работать. Эта аудитория будет прививать своему кругу общения. И так, шаг за шагом, мы приходим к чему-то другому.

– Кажется, что процесс по созданию этого тренда стал возможен, потому что в какой-то момент этих стрит-фуд проектов стало много. Появилась некая ассоциация. В одиночку бороться было бы невозможно?
– Один в поле воин, если у него есть хороший ресурс. Но мы же не «Балтийские рестораны» или «Тута Групп».

– Вы на сайте пишете, что принципиально не работаете с полуфабрикатами, а покупаете продукты у фермеров. Повлекло ли это сильное удорожание проекта?
– Всё зависит от объема. Что мы не продадим, то съедим сами. Объём закупки даёт мне возможность делать скидку.

– Но когда читаешь новости про сельское хозяйство, то возникает ощущение, что фермеров в области, собственно, и не осталось.
– Да. Мы можем столкнуться с тем, что у нас будет дефицит поставки и поставщиков. Это действительно так. Это серьёзная вещь. При всей политике импортозамещения наших фермеров очень плохо кредитуют. Они закредитованы страшно. У меня есть знакомый фермер в Белгородской области, который пытается взять кредит в 156 млн руб. на расширение своей свинофермы. Но он уже закредитован – у него колоссальный процент. У него есть рынок сбыта, но его демпингуют другие или тот же импорт. Проблема в том, что мы не можем решить это системно. Системности нет. Мы пытаемся залатать дырки там, где мы их видим. Должна во всём быть система. Системный подход должен быть как в маленьком бизнесе, так и в таком большом бизнесе, как государство. Без этого нет ни государства, ни бизнеса, ничего.

– Если представить, что у вас всё-таки начался дефицит поставки от фермеров, то какой будет путь развития у проекта?
– Мы будем находить способы работы с Россией.

– Логистика, конечно, будет дорогая.
– Это значит, что надо будет брать большой объём. Скорее даже построить склад рефрижераторов, чем его где-то арендовать. Это будет твоя собственность, ты в любой момент её можешь продать или сдать. Во-вторых, платить аренду – это будет достаточно сильная нагрузка. Но делать это нужно, и я понимаю, что мне от этого никуда не уйти.

– Когда вы рассказываете, что чисто гипотетически готовы строить склад рефрижераторов, готовы выходить на поставки из России, это говорит о том, что проект Meatball Brothers действительно большой. Как вы видите развитие проекта?
– Я вижу одно кафе формата стрит-фуд с возможностью есть и пить там. Это должна быть винная карта, лимонады, молочные коктейли, глинтвейн. И возможность «to go» (брать еду с собой. – Прим. ред). Это всё-таки стрит-фуд.

– Кафе, построенное на монопродукте, – для Калининграда это будет совсем эксклюзивная штука.
– Не совсем монопродукт. У нас в меню будут американские бургеры, бруклинские хот-доги, брускетта, салаты, супы. Всё это будет.

– Но одно кафе, как я понимаю, это для вас не предел, и в идеале это должна быть сетка?
– Небольшая сетка. У меня нет сумасшедших планов с выходом на Россию. Есть план развивать другие форматы. Я бы рассказал про них, но мне кажется, что потом это пойдёт в народ. Я вижу этот рынок и вижу, что на нём есть достаточное количество ниш и возможностей. Есть ниши, которые очень слабо развиваются сейчас. Но они принесут намного большие деньги, чем центр города.

– Всё-таки об успехе стрит-фуда в Калининграде очень тяжело судить по фестивалю. Потому что понятно, что это праздничное событие.
– Это наша аудитория. Эту аудиторию нужно любить. На эту аудиторию нельзя плевать, ей нужно давать хорошо вымытую посуду, делать скидки. Когда у этих людей кофе в чашке заканчивается, то нужно подходить и доливать. Потому что себестоимость чашки кофе не такая высокая. Это и есть бруклинский подход.

– Когда ты сталкиваешься с сервисом в калининградских ресторанах, то тебе, наоборот, кажется, что себестоимость чашки кофе просто огромная.
– Подход в любом нашем ресторане – это дикость и маразм. Тебя пытаются обуть, как липку. За каждую каплю воды. Нет культуры подать стакан воды. Когда ты просишь воду, то тебя начинают спрашивать про минералку. Зачем? Я прошу просто стакан воды. Долить человеку кофе, если у него закончилось, – это нормальная практика любого американского дайнера, любого итальянского ресторанчика на открытом воздухе, любого французского летнего кафе. Это нормальная практика. Это называется «цивилизация», господа. Не звериный оскал капитализма здесь должен быть.


Текст: Алексей Щеголев
Фото: предоставлено собеседником, RUGRAD.EU