Как показала практика калининградских гастрономических фестивалей, самый понятный продукт для калининградцев из всего многообразия стрит-фуда – это бургер. На фестивалях Eat It! бургеры на гриле от кафе «Пикник» стали настоящим хитом среди кондитерского многообразия, а на недавнем Street food weekend одну из самых больших очередей собрал московский проект Burger Brothers. Впрочем, определенную конкуренцию гостям из столицы составили и калининградские бургеры от проекта Rattler. Основатели Rattler Виталий Селин и Юлия Кирдода рассказали Афише RUGRAD.EU о том, что такое настоящий бургер, что мешает развиваться местному стрит-фуду, почему бургеры в местных ресторанах далеко не всегда оправдывают свою стоимость и почему городские парки так и не превратились для стрит-фуда в удобные зоны размещения.


- Почему вы организовали проект Rattler? Почему ставка была сделана именно на бургеры? Просто все DIY- гастрономические проекты, которые образовывались в Калининграде обычно специализировались на кондитерских изделиях или чем-то подобном.

Юлия: Кондитерка - это прекрасно, но нам хотелось сделать другую историю, про возможность полноценно поесть на улице. Кроме «Шашлычка» в Калининграде нет интересной уличной еды вообще. Но так как. с размещением в городе проблемы, мы так и остаемся DIY-проектом, да.

Виталий: Нам нравятся бургеры, как вариант еды, которую можно купить на улице, не беспокоясь о том, что это сделано из некачественных продуктов.
При этом бургер может быть действительно вкусным, и им можно наесться. Мы сами их любим и пробуем везде, куда приезжаем, потому и захотелось сделать что-то подобное самим. Мы видели, как это работает за рубежом, даже в Гданьске есть несколько классных точек, типа Carmnik и Surf Burger, где молодые ребята готовят хорошие бургеры в фургонах и киосках, и Калининграду до их уровня еще реально далеко.


- Производство бургеров — это же еще и более дорогая штука, в плане производства? Вам надо было оборудование какое-то покупать? Оно дорогое было?

В: Да, из специального оборудования мы покупали мясорубку и гриль.
Если идти в первый попавшийся магазин, то даже это несложное оборудование обойдется недешево, но если поискать, то можно найти вполне приемлемый вариант. Так, например, уличный гриль мы покупали в Польше, где он стоил почти в два раза дешевле, чем такой же, который продают в России. Оборудования у нас немного, так как наша точка нестационарная, но для заведения, конечно, нужно больше


- Изготовление бургеров — это вообще трудоемкий процесс?

В: Трудоемкий, да, но понимаешь это, когда выходишь за рамки домашних вечеринок, на которых готовишь лишь 15-20 порций. Мы ведь вообще всю жизнь работаем в офисах, так что вся эта кухонная рутина была в новинку. «Белые воротнички», взявшиеся за такое неблагодарное дело, как общепит, это конечно в какой-то степени комично: ожогами и порезами мы обзаводимся с завидным постоянством.
Кроме того, все должно быть свежее, фарш мы делаем сами из местной говядины, соусы тоже готовим - потому что если уж стараешься делать вкусно и интересно, то кетчупом и майонезом из магазина уже точно не воспользуешься.
Конечно, можно накупить уже полуготовых сосисок, замороженных булок и тех же соусов - сэкономить много времени, и делать в итоге сомнительные хот-доги, которые, в принципе, в наших нынешних условиях на улице продавались бы лучше. Но это не наша концепция, в этом и отличие фаст-фуда от модного нынче стрит-фуда: когда вместо замороженных полуфабрикатов ты используешь свежие продукты и делаешь уличную еду, которую вполне можно подавать в ресторане.


- Какие бургеры вы предлагаете потребителю?

Ю: Мы готовим два вида- из говядины и вегетарианские из нута и моркови. Мясные делаем с разными соусами, стараемся искать новые вкусы и сочетания. Последний прорыв - бургер с пряным сливовым чатни и крем-чизом. Продаем наш бургер по цене 150-160 рублей, возможно, что из-за продуктового эмбарго стоимость немного вырастет. Эта цена-самый низкий порог для продукта такого качества. Повторюсь, что продукты у нас самые свежие, впрок, то есть большими партиями мы их не закупаем. В общем, те деньги, что мы получаем от нашего проекта даже зарплатой назвать нельзя, физические и временные затраты не соизмеримы с прибылью.

В: Здесь еще надо отметить, что проект экспериментальный, и изначально цену в 150 рублей мы поставили еще и потому, что калининградцы пока еще не готовы платить больше за стрит-фуд. Нас, к тому же, никто не знает, то есть была идея людям в первую очередь показать, что мы продаем и дать им возможность это оценить.

- Бургер сейчас, в каком-то смысле, становится главным гастрономическим хитом. На фуд-фестивалях к бургерам выстраиваются самые большие очереди. Готовится открытие ресторана быстрого питания, который специализируется на бургерах. Почему так происходит? Бургер — это действительно такое универсальное блюдо, которое любят все?

В: Это в России он стал гастрономическим хитом только сейчас, во всех же других странах это уже давно универсальное и понятное блюдо.

Ю: Правильный бургер – это горячая сочная котлета в хрустящей булке с интересным миксом из овощей и соуса, что еще нужно?


- Есть возможность, что бургер когда-нибудь вездесущую шаверму с улиц города вытеснит?

Ю: Нет, не возможно, но по большому счету, это и не нужно. Пусть будет многообразие: бургеры, кебаб, шашлык, блины. В уличной еде хочется не только скорости и качества, но и возможности выбора.


- Бургер со временем будет приобретать всю большую и большую популярность в Калининграде? Есть возможность, что в городе будет открываться как можно больше монобургерных заведений, а в меню уже состоявшихся ресторанов будут появляться бургеры?

Ю: Мы ели бургеры в очень большом количестве заведений по всей Европе и ответственно можем сказать, что если бургер просто один из пунктов разношерстного меню, результат будет хуже, чем в моно-заведении. Мне кажется, у калининградцев все еще проблемы с восприятием концепции бургера: рубленное розовое мясо многих пугает не только на улице, но и в устоявшихся заведениях.

В: В Калининграде бургер уже есть в меню некоторых ресторанов, и пока нельзя сказать, что это к лучшему. Нам порекомендовали попробовать бургер в одном из местных заведений, и когда я уточнял по телефону, есть ли он в меню, то девушка-администратор с удивлением спросила: "Вы что, идете в наш ресторан, чтобы только попробовать бургер?" И этим, в общем, все сказано. Эта позиция в меню не воспринимается всерьез пока ни клиентами, ни самими рестораторами. Бургер, к слову, в том заведении был и правда ужасный, хотя стоил дороже прочих в городе.
Что касается Калининграда, то возможность открытия бургерных ресторанов есть, почему нет. Другое дело, что пока не стоит рассчитывать на то, что такое заведение у нас станет сразу же популярным.


- Тема с бургерами — это вообще выгодное предприятие, в коммерческом плане?

Ю: Cейчас мы категорично отвечаем, что нет – денег этим не заработать.

В: В Таллине есть заведение Vesivarava Grill, и в моем представлении это пример того, как на уличной еде при сложившейся благоприятной культуре потребления можно зарабатывать. Киоск Vesivarava находится далеко не в центре города, но к нему стягивается масса людей на протяжении всего дня, и эти люди готовы ждать свой бургер по сорок минут. Это не только студенты и хипстерская молодежь, сюда приезжают и на дорогих машинах, и этим людям не зазорно подождать полчаса. Бургеры там, к слову, стоят того. Это наше любимое заведение, в котором мы были. За счет небольшой, ввиду местоположения, арендной платы, демократичной цены и больших объемов продаж это заведение, наверное, можно назвать выгодным предприятием. Нужно понимать, что если занимаешься стрит-фудом и хочешь хоть что-то заработать, то не должно быть ни минуты, чтобы твой гриль пустовал. Так как накрутка на продукт стрит-фуда ниже, чем на ресторанное блюдо, то люди должны покупать много, реально много.


- В Калининграде есть пока единственная точка общепита, где бургеры занимают весомый сегмент в меню - «Макдональдс». «Макдональдс» - это до сих пор образец лучшего бургера или стрит-фуд культура ушла уже далеко вперед и идеальный бургер сейчас — это нечто другое?

Ю: В «Макдональдсе» хороши цена и идентичность продукта в любом заведении сети по всему миру. Но все-таки вы спрашиваете про стрит-фуд, а не фаст фуд. Уличная еда больше ориентирована на качество и уникальность продукта. Да, наш бургер надо ждать 15 минут, а не две, но про тот продукт уже давно никто не говорит «вау!», ну кроме детей, которые вообще лучшие гости любого проекта уличной еды.


- Если сравнивать ситуацию с бургерами в Москве и Калининграде, то там бургерные более популярны? Что в Калининграде не дает этой штуке развиваться по московскому образцу? Дело в муниципальных законах?

В: В Москве стрит-фуд, конечно, более востребован, но законы по всей стране остаются одинаковыми. А нынешние законы к стрит-фуду не особо благосклонны. Чтобы ездить по городу на фургоне и торговать уличной едой, необходимо регистрировать каждую точку и платить за каждую арендную ставку, и порядок цен, я думаю, все понимают.
Со стационарным заведением история схожа. Так что о законах и о сумасбродных арендных ставках говорят все, как в Москве, так и в Калининграде.
Люди в столице конечно больше расположены к стрит-фуду, за счет этого там легче окупить свои затраты. Потому что там съесть на улице фалафель или бургер уже не кажется чем-то экзотичным. Но у нас, я думаю, ситуация не настолько радужна.
Мы это ощутили в полной мере во время работы в Светлогорске. Казалось бы: курортный город, спуск к морю, парк с велодорожками. Но на деле люди остаются зажаты, кто-то проходит мимо и отпускает комментарии по поводу "собачек и кошек, из которых сделаны котлеты", кто-то отворачивается в сторону, когда приветствуешь его, кто-то говорит, что 150 рублей - это дорого, и просит хот-дог, беляш, самсу.
Конечно был Street food weekend, на котором взрослые люди как сумасшедшие стояли по часу в очередях за московскими бургерами и фалафелем за три сотни рублей, но вряд ли они бы выложили эти деньги за эту же еду на улице, например, во время своего обеденного перерыва. Потому что это фестиваль, своего рода гастрономический праздник, где всё хочется попробовать и это можно себе позволить. Для развития стрит-фуда важно, чтобы такие события перешли из разряда эксклюзивных мероприятий в повседневную жизнь, чтобы люди откликались на подобную концепцию. Но пока еще интересующихся уличной едой мало для этого.


- Для вас пока проект Rattler — это скорее хобби или все-таки способ заработать на жизнь?

Ю: Хобби и эксперимент на тему, насколько калининградцы открыты новому. Первый детский день рождения, на котором мы готовили, заказали люди, которые даже не пробовали наши бургеры, просто увидели нас в инстаграме друзей и прочитали отзывы.


- У вас не было желания превратить проект Rattler в какое-нибудь постоянное стрит-фуд кафе? Это не получилось из-за тяжелых муниципальных законов?

Ю: Если говорить о стационарном кафе - аренда 35 кв. м. на ленинском проспекте стоит 60 тыс руб. На энтузиазме такие цифры не вытянуть.
Если говорить о нестационарной точке, то нам удалось договориться только с администрацией Светлогорска. В Калининграде, чтобы торговать на улице, по закону нужно выиграть тендер, который проводят раз в год. Для участия нужно представить бизнес план и кучу документов. Но вероятность, что конкурс выиграют сети вроде «Дядя Денер», а не ребята из Rattler, гораздо выше.

В: Теоретически, таким начинающим, как мы, выиграть конкурс на место в Калининграде можно. Но нужно сразу же бросать всё, оставлять работу и не факт, что из этого что-нибудь выйдет. Мы только два месяца назад продали свой первый бургер, стояли с лотком по выходным и по итогам еле-еле отбили затраты на продукты и аренду, так что для нас все еще только начинается.


- В Москве, к примеру, стрит-фуд развивается во многом благодаря паркам. Есть Парк Горького, куда пускают почти всех. В Калининграде нет нормальных парков, где можно было бы развивать стрит-фуд?

Ю: Парки Калининграда хорошие, но в них нет практически никаких развлечений, чтобы проводить там время. Куда приятнее в выходной поехать на море, на косу, чтобы побыть на природе.
Мы общались... Например, в парке Калинина на новогодние праздники нам озвучили цифру в 4000 руб за 3 кв. метра в день! В парке «Юность» уже располагается несколько стрит-фуд проектов, но мы с администрацией парка не связывались. Наша точка в Светлогорске дала нам общее понимание, как калининградцы воспринимают уличную еду, плюс проходимость у нас была не ниже той, что есть в парках Калининграда.

В: Фестивали еды и городские праздники с фудкортом должны поспособствовать развитию стрит-фуда, это хорошая площадка для молодых проектов, чтобы заявить о себе. Но этих мероприятий должно быть больше. На День города, например, нам было отказано в организации точки общепита, в мэрии сказали, что в нестационарной точке в эти дни на улице можно будет продавать только сладкую вату и кукурузу.
Во время фестиваля «Калининград Сити Джаз» сторонним проектам вообще не разрешено готовить и продавать мясо на территории парка. Вряд ли так должно быть, если мы хотим, чтобы люди приходили в парки специально за бургером или другим стрит-фудом.


Текст: Алексей Щеголев
Фото: rugrad.eu, предоставлены собеседниками