Борис Акимов: Если бы жить в городе было так вредно, то вы бы уже умерли

27 сентября в Калининграде в ресторане «Универсал» состоялась дегустация пьемонтских вин и фермерских продуктов, в рамках которой гостям предлагался ужин из того, что выросло на калининградской земле, а также дополнительный дегустационный набор деликатесов, предоставленных кооперативом экопродуктов LavkaLavka. Корреспондент RUGRAD.EU побеседовал с организатором и вдохновителем проекта LavkaLavka Борисом Акимовым и региональным куратором проекта Вадимом Плитманом.

- Какова рентабельность вашего бизнеса?

Борис Акимов (далее БА): - Проект находится на разных стадиях развития в разных регионах. В Москве он состоялся, вышел на стадию довольно серьезного предприятия, а в Калининграде...

Вадим Плитман (далее ВП): - Находится на стадии энтузиазма. Просто хочется самим поесть и друзей накормить.

- То есть вы лично соблюдаете принцип «радиуса ста километров», потребляя только те продукты, которые выращены там, где вы живете?

ВП. - Я исключительно его соблюдаю. Я и начал этот проект потому, что самому нечего было есть.

БА. - Мне кажется, что в Калининградской области он естественным образом соблюдается, получается, что она сама примерно такого размера.

- На самом деле, пожалуй, нет, поскольку в Литве продукты все-таки лучше, а она немного дальше.

БА. - Поэтому суть нашего проекта не только в том, чтобы человек получил экологически чистый продукт (потому что тогда можно работать с каким-нибудь монстром, который органик производит). Суть нашего проекта в поддержке того типа малого и среднего производителя, у которого сейчас нет системного сбыта. Логика ритейла не позволяет ему продавать продукт со своего хозяйства, но при этом он делает хороший продукт, он подходит нам по качеству, и он исповедует принцип экологичности. Вот это наш клиент, да? Это с одной стороны. С другой стороны, мы проповедуем принцип, сформулированный в нашем слогане: «Поддержи местного фермера!». Сделай так, чтобы тебе было вкусно, и хорошо было твоему региону. Мне рассказывали, что в Литве хорошие продукты, и это здорово, может быть, «Лавка» появится и в Литве, своя. Но мне кажется, что важно в Калининграде, пусть с некоторым напряжением, но действовать именно в этом направлении. Продукты должны появляться здесь, в этом регионе. Их мало, но, может быть, за счет наших разговоров больше людей будет заниматься фермерством, будет стимулировать развитие. В конце концов, неужели самим калининградцам не будет приятно, если им не надо будет ездить в Литву за продуктами, а сами литовцы будут приезжать и говорить: «О! У вас уже утки стали лучше, чем у нас!».

- И кто будет растить элитных уток? Сколько контрагентов вы нашли в Калининграде?

ВП: - Фермеров, которые удовлетворяют всем требованиям проекта, нашлось не более десяти из как минимум пятисот имеющихся официально зарегистрированных. Мы испытываем дефицит поставщиков.

- Возникли сложности в выстраивании отношений с фермерами?

ВП: - Нет, просто многие занимаются большим производством по типу промышленного, где используются те же технологии, и продукт ничем не отличается от магазинного, либо они выращивают рапс, пшеницу и прочее, держат большие свинофермы. А интересного продукта, эксклюзивного чего-то, чего в магазинах очень мало, практически не предлагается.

- Вы говорите об экологичности, между тем, я знаю, что господин Акимов организовал акцию «Грядки в городе», и в центре Москвы разбил огород, вырастил помидоры... Есть мнение, что это пропаганда не здорового образа питания, а безответственного отношения к своему здоровью: разве можно есть овощи, выросшие среди выхлопных газов и промышленных выбросов? В чем посыл «Грядок в городе», удалось ли достичь намеченных целей?

БА: - Во-первых, это был пропагандистский проект. Мы хотели заявить, что тема огородничества – трендовая, актуальная история для современного горожанина. Насчет вредности я не согласен, поскольку есть перед глазами город Нью-Йорк, который наполнен огородами, и где никто не считает, что это вредно. На крышах выращивают помидоры, тут же продается это все внизу, и мало того, мы сдавали на анализ свой урожай и оказалось, что содержание вредных веществ меньше в два раза, чем в овощах промышленного производства.

Когда сажали, мы консультировались, и экологи нам сказали, что вот представьте: вы живете в городе, и если бы жить в городе было так вредно, то вы бы умерли. В конце концов, вы, конечно, умрете, и в том числе, наверное, потому, что жили в городе, но не только от этого. Так же и с растением: если есть выращенные в городских условиях овощи в течение пятидесяти лет, то этим вы нанесете своему здоровью такой же вред, как тем, что здесь живете и дышите. Да, это вредно, но в некоторой степени. Поэтому с одной стороны мы развенчали миф о том, что грядки в городе - это вредно (да, конечно, лучше делать в деревне, но и в городе получается неплохо). С другой стороны – привлечение внимания к сельскому хозяйству, попытка сделать из этого модную тему.

- Не кажется ли вам, что современный темп жизни по определению не располагает к питанию настоящими органическими продуктами? Деревенская курица готовится в три раза дольше бройлера, свиные потроха требуют долгой обработки, если готовить овощи в микроволновке, сберегая время, то по вкусу парниковую свеклу от органической не отличишь, а варить настоящий борщ, как полагается по старинным рецептам, в течение 5-6 часов вообще мало какая хозяйка решится. Так может быть тренд «органические продукты» - мертворожденный?

БА: - Мы все-таки думаем, что шагаем в том же направлении, что шагают США или Европа. Да, есть ставший традиционным продукт, в том числе быстро приготовляемый. Но есть уже оппозиция: движение slow food, и вообще люди, которые хотят думать о еде, готовы долго готовить, готовы платить в три раза дороже за деревенскую курицу, и они готовы ехать за ней куда-то специально и ждать, когда они ее получат через интернет. И в России будет то же самое. Только надо немножко времени, потому что у нас все наслаивается на то, что у нас нет системы, она была сломана, сельское хозяйство погибло, у нас задача сложней, чем на Западе: не просто противостоять какой-то там глыбе промышленной агрокультуры, у нас сначала и глыбы-то еще нет. Мы не своей «глыбе» противостоим, а западной, которая сюда продвигает самый некачественный продукт, который можно себе представить, потому что он самый дешевый. Поэтому борьба идет из серии «кто подешевле продаст». Но в той же Америке есть люди, которые хотят купить все дешевле, но есть десять процентов населения, которые готовы платить дороже, но думать об этом. Со временем это и у нас произойдет. Возникнет новая генерация людей, и люди все-таки потихонечку начнут задумываться.

- Сколько потенциальных клиентов Lavkalavka в России, по вашим оценкам?

БА: - Сейчас в России меньше процента. И больше пяти процентов, думаю, не будет. Но и это неплохо.

ВП: - Даже в Америке не более пяти-десяти процентов людей активно потребляют экологические продукты.

БА: - Меня приятно удивило, что в ресторане «Усадьба» свой огород, и овощи с него полностью удовлетворяют потребности ресторана. На самом деле, это говорит о том, что появляются... да, может быть, люди перестали заниаться своими шестью сотками, и считают, что в магазине купить картошку проще и дешевле. И да, может быть, это частично верно. Они же выращивали эту картошку не потому, что это самый вкусный картофель или самый экологичный, а потому что думали: «Другого я не куплю». Это делалось от безысходности и, естественно, сейчас умерло. Теперь получается по-другому: владельцы «Усадьбы» могут купить помидоры, но они понимают, что вырастят лучше, чем магазинные. То есть это еще и фан некоторый, некоторый драйв. Если в Калининград приедет какой-нибудь мой знакомый из Москвы, и я ему скажу, что тут есть ресторан, где разбит свой огород, – этого будет достаточно, чтобы он туда поехал. Потому что он считает, что это очень круто - иметь при ресторане свой огород. И поверьте, эти люди – новые, молодые - начнут заниматься огородами не потому, что у них есть нечего, а потому, что получают от этого удовольствие: и эстетическое, и этическое, и гастрономическое.

- Кроме Олега и Марины Агеевых, кто-нибудь из калининградских рестораторов обращался к вам по поводу поставки продуктов? Есть ли шанс на появление в Калининграде ресторана, предлагающего исключительно сезонные блюда и только из фермерских продуктов?

ВП: - Интересовались многие. Ко мне обращались почти все более-менее приличные рестораны калининградские. Но пока мы не можем дать стабильного качества и стабильных поставок. Сроки, объемы. Это проблема: с одной стороны у фермеров нету сбыта, да? А мы не можем на рынок предложить, поскольку они не могут производить стабильное качество и достаточное количество. Остается интернет-магазин.

БА: - Эту ситуацию нужно дергать с двух сторон. Дергать, дергать, и тогда начнется движение, которое создаст какой-то поток, хотя бы ручеек обмена.

Текст: Ирина Шуринова