Как кажется на первый взгляд, сейчас наступило не лучшее время для ресторанного бизнеса. Курсы евро и доллара растут с такой скоростью, что СМИ не успевают обновлять заголовки. История с контрсанкциями должна была лишить многие точки общепита их основных ингредиентов для блюд, ну или во всяком случае существенно увеличить расходы по их закупке. Плюс ко всему у населения на фоне всех эти политических и экономических метаморфоз начала наблюдаться потребительская депрессия, и люди уже с куда большей осторожностью тратятся на развлечения. Афиша RUGRAD.EU поговорила с несколькими рестораторами, экспертам и управляющими калининградских заведений, чтобы выяснить, как местный бизнес собирается пережить этот «идеальный шторм».



Пока мы большего падения по посетителям не замечаем, но понимаем, что рано или поздно это случится. Будем себя вести так же, как и в прошлый кризис 2008 года. Тогда та стратегия показала себя достаточно успешно. Проблема тут не в том, что у нас растет себестоимость. Основная проблема в том, что у наших гостей становится меньше денег в карманах. С этим и нужно разбираться. Правильная стратегия тут будет: увеличение порций и уменьшение цен. Как бы странно это не звучало. Мы планируем и какие-то акции для гостей ввести, и какие-то новые блюда, которые больше по размеру, и меню слегка переработать. Основная идея всех этих мероприятий направлена на то, что гость должен наесться еще больше, но чуть за меньшие деньги. В другие пути во время кризиса я не верю.

Безусловно, это ведет к падению рентабельности. Единственный источник для этих манипуляций – это значительное уменьшение собственной прибыли. Но надо понимать, что в кризис речь о прибыли для ресторатора вообще не идет. Речь идет о спасении бизнеса. Намного страшнее в этот период потерять клиента, чем потерять прибыль. Делать такое можно только за счет уменьшения прибыли. И это нормально. Я лично готов затянуть пояса, лишь бы гостей не потерять.

Контрсанкции по нам не ударили. Много анекдотов ходит по поводу белорусских устриц, по поводу белорусского пармезана…Где-то так все и происходит. По понятным причинам я это глубоко комментировать не могу. На рынке почти все осталось, для многих продуктов нашлась замена. Основные продукты не исчезли. Исчезли 2-3% каких-то ингредиентов. Мы либо нашли им замену, либо нашли поставщиков, которые их возят из других мест. На данный момент по продуктам большой угрозы нет. Но, конечно, это привело к повышению цен. Сейчас я должен для гостей понижать цены и параллельно должен думать, что же мне делать с растущими ценами на закупки. Общаемся с поставщиками, убеждаем их не повышать цены. Основные наши партнеры, в принципе, понимают, что их будущее зависит от того, уйдут ли клиенты из заведения или нет. Многие поставщики, также как и я, затягивают пояса.

Когда кризиса в стране нет, то в рестораны люди ходят от радости, а когда кризис есть, то приходят обсудить проблемы. В кризис 2008 года количество гостей не уменьшилось. Но изменился средний чек. Люди более экономно заказывают. Но какое-то уменьшение, конечно, будет: некоторые теряют работу, некоторые не получают премиальные, доходы падают. Есть депрессивное настроение. Но русский народ гуляет и в горе, и в радости.

В 2008 году у меня было ощущение, что это что-то очень короткое и надо просто потерпеть полгода. Сейчас ощущение, что надо пояса затягивать на пару лет.

После кризиса останутся 2 типа заведений: первые – это сетевые, вторые – это мелкий семейный бизнес, где жена работает в зале, а муж на кухне готовит. Да, таких заведений у нас в городе нет, но мне кажется, что они будут появляться.

15-20% заведений с калининградского рынка исчезнут. Но я такой оптимист по жизни: я считаю, что все это элементы естественного отбора. Останутся более профессиональные заведения, более правильные, более аккуратные. Рынок станет более профессиональным и это тоже неплохо. Любой кризис оставляет сильнейших, это естественный отбор рынка и в этом ничего страшного нет. Я не люблю кризисы, но это такое испытание на прочность, и это тоже хорошо для любого бизнеса.



Ресторанный рынок зависит от многих сегментов. Например, продажа алкогольной продукции (ее емкостный рост), что происходит с дорогим алкоголем, что происходит с рынком автомобилей — это все с нашим сегментом сильно коррелирует. Я могу сказать, что ночные заведения, где веселье, они, разумеется, попадут под эту волну, которая сейчас сотрясает ресторанный рынок. Средний класс растерялся. Зарплата у них сильно девальвировалась: получали они свои 5 тысяч долларов, а сейчас они превратились в 4 или даже в 3. Или тысяча долларов превратилась в 600. И человек растерян, он не знает как дальше планировать. Но мы понимаем, что когда начинается такая депрессивная обстановка, должен быть какой-то запасной выход - веселье. И у нас, как раз, один из проектов на этих компенсирующих механизмах построен: люди должны, как-то забывать все это и хотя бы один раз в неделю позволить себе отдохнуть в красивом месте.

Стресс все равно будут снимать. Человек должен нормально отдохнуть и получить дозу веселья. Но если вы привыкли, что вы каждую пятницу ходите в самый дорогой ресторан в городе, устраиваете там бешеные банкеты и покупаете бутылку вина по 16 тысяч, то такое точно прекратится. Средний класс начнет к тратам подходить рационально. В этом, в принципе, и есть основная угроза для заведений, которые рассчитаны на средний класс.

По поводу проекта XXXX мы строили такой прогноз, что люди будут экономить, к примеру, на посещении ресторана, на какой-то дорогой еде. А у нас идет именно комплексное предложение. Если есть деньги — человек может заказать еду, нет денег — он не закажет. Мы продаем веселье, угар. Вот представьте: раньше мы шли в ресторан, например, в «Тироль», ужинали там на 3 тысячи рублей. После этого шли в «Лондон», там заказывали депозитный столик или спускались в «Нишу». То есть раньше можно было себе позволить посетить несколько мест. Сейчас можно прийти в одно место и в этом конкретном заведении получить все 24 удовольствия. Это дешевле.

Проект XXXX не вызывает у нас опасения, тем более, что город так ждет нашего открытия. Так что за клубный проект мы не очень волнуемся, клубные проекты, как правило, не проседают даже в кризис. А вот по поводу Carl's Jr... По цене тут вопрос не так уж стоит: мы все-таки не в ресторанном сегменте открываемся, а в сегменте фаст-фуда. Что касается вопроса санкций, мы подписали контракт по поставкам (не могу пока открыть тайну откуда). То есть, у нас будет все та же первоклассная говядина. Но 3 недели назад мы были в жесточайшем стрессе, потому что, в принципе, не представляли каким образом с этими санкциями вообще технически возможно открыться. В проект было вложено порядка 1 миллиона долларов, а такая небольшая проблема, которая обычно совершенно не пугает, вдруг его поставил под вопрос.

Ударит ли кризис по фаст-фуд сегменту? Вот посмотрите, вы приходите на обед, тратите 200-300 рублей. И сколько времени вы на этот обед тратите? Если вы придете на обед в «Табаско», то потратите 45 минут. А если придете впятером, то будете кушать 1,5 часа, потому что только еду вам будут нести 45 минут. И это классика. Мы проводили исследования по каждому ресторану в городе. Если у вас компания, где больше 5 человек, то нет мест в городе, где можно было бы покушать за 20 минут. Тем более, если у тебя на ланч 10 минут, а ты хочешь покушать хорошо. Если у тебя есть только 10 минут, а тебе хочется кусок мяса, то в городе нет таких предложений. Поэтому мы открываемся в этой нише. Если у человека дефицит со временем, а он хочет хорошо поесть, то это у нас.

Я уверена, что фаст-фуды, как и доставка, сейчас даже подрастут. Нормальные рестораны, как обычно это и бывает, начнут делать дисконтные предложения и кормить ланчами за 100 рублей. Но этим они обрушат себе экономику. Они будут работать на высокочастотных операциях при низкой доходности.

Что такое в данном случае сохранение бизнеса? Это сохранение клиентопотока. Если будет клиентопоток, то будет и бизнес. Самое важное, что нужно сейчас удержать — клиентопоток. Самое важное — это клиент. И если надо за 50 рублей, то будем кормить и за 50 рублей, если надо за 10 — будем кормить за 10. Главное, чтобы люди не ушли и не потеряли потребительскую привычку завтракать, обедать и ужинать в ресторанах, а не дома. Конкуренция у ресторанов — это дом. Так что будет, конечно, сложно, но только этот год. Может быть, до мая будет вот такая сложная ситуация, а потом все начнет размораживаться. Но ресторанам всегда нужно иметь «жирок», чтобы была возможность пережить эти голодные полгода.



Сейчас открывать новый ресторан или клуб – это очень опасное предприятие. Во-первых, здесь очень жесткая конкурентная среда. Но, с другой стороны, это и подстегивает к работе. Для этого вида бизнеса начинается самое «смутное время». И именно сейчас рестораторам надо проверить себя на прочность. Кто выживет – тот профессионал в этом деле, а кто нет – тем, значит, надо еще подучиться.

Я не знаю, сможет ли мой новый проект пережить это время. Что касается Stoned Pony, то он приказал долго жить только из-за алчности арендодателя. Это было успешное предприятие, знаковый для города проект. Но его погубила жадность арендодателя, который в итоге больше потерял, потому что арендные платежи вообще прекратились.

Сейчас я хочу сделать такой же атмосферный проект, как и Stoned Pony с невысокими ценами. Я считаю, что мы страна «третьего мира», а в таких странах общепит очень недорогой. Тем более, что мы провинциальный город. Какой сейчас должен быть средний чек? Боюсь показаться слишком экстравагантным, но 150 рублей. Можно ли при этом обеспечивать рентабельность? А вот это уже вопрос…

Из-за этой нестабильности у людей началась депрессия. Они перестают ходить по клубам и ресторанам. У меня много друзей-тусовщиков и, судя по разговорам, очень большой процент из них сократит походы по заведениям. И не только из-за каких-то материальных проблем, а именно из-за тяжелой психологической обстановки.

Мне бы очень хотелось верить, что именно в условиях этой депрессии, клубы могут как раз стать лекарством. Но, общаясь с людьми (бизнесменами средней руки), я сейчас вижу обратную тенденцию: не загулять на последнее, а постоянно жить с мыслями о завтрашнем дне. Что касается люмпенов, то у них, может быть, и будет такая тенденция.

Есть люди меньше не станут, им все равно будут нужны места, где можно поесть, выпить и закусить. Я думаю, что если будет хорошая атмосфера, недорогая еда, то такие точки могут существовать. Но если точка арендная, то возникает проблема взаимоотношений арендатора и арендодателя: кто-то может начать пересчитывать аренду в зависимости от роста валюты, кто-то, понимая ситуацию, наоборот будет давать «каникулы».

Мне кажется, что процесс появления в городе новых заведений не закончится никогда: безумству храбрых поем мы песню. Вся история человечества так устроена: что-то открывается, что-то закрывается.



Давайте проанализируем ситуацию: падение посещаемости (даже у магазинов) происходит сейчас в среднем сегменте. Luxery-сегмент и premium-сегмент пострадают меньше: те люди, которые позволяли себе дорогие покупки и посещение заведений, где чек выше среднего, не будут себе отказывать в удовольствиях. Нельзя сказать, что premium-сегмент будет чувствовать себя так же уверенно, но пострадает меньше. Формат фаст-фуда и casual dining, там где чек ниже среднего или к нему приближен, тоже меньше пострадает. Основной удар будет по крепким «середнячкам»: по тем, кто больше завязан на импортных продуктах, у кого крепкий средний чек (800-1200 рублей). По ним сильнее всего ударит. Крепче всего на ногах будут стоять «сетевики».

Отток посетителей сейчас уже есть. Но он начался не вчера и наблюдается с начала года. Уже тогда многие рестораны испытывали трудности. Сейчас просто все усугубляется. Даже если говорить про поставки товаров, то еще не все рестораторы до конца ощутили введение этих санкций. У некоторых остались запасы. Смогут ли они найти замену этим продуктам? Представьте себе какой-нибудь итальянский ресторан, который позиционировал себя, что у него блюда именно с итальянской моцареллой. Понятно, что он сможет найти аналог, белорусскую моцареллу… Тут нужно смотреть на какую аудиторию заведение рассчитывает. Одна часть аудитории поймет эту замену, а другая – нет. Если отвечать коротко: замену этим товарам найти можно, но только частичную. Если ресторан большую часть выручки делал на устрицах, то можно, конечно, везти их с Дальнего Востока, но на это нужно время. Рынок не способен так быстро и мобильно реагировать на подобные изменения. И неизвестно, сколько эти санкции продлятся.

С точки зрения рестораторов, ничего смертельного (я выставляю заведение на продажу, потому что народ перестал ходить) нет и не будет. Любой ресторатор откорректирует со своим шеф-поваром меню таким образом, чтобы были минимальные риски и потери от этих санкций. Но то, что эти потери есть (хоть и по минимуму) это факт.

Народ привык, что можно ждать всего чего угодно, и раскошеливаться направо и налево мало кто может сейчас себе позволить. Когда рейтинг Путина падает, а курс евро и доллара растет настолько сильно (доллар превратился в евро, а евро превратился в фунт), как в такой ситуации «середнячку» реагировать? Простите, но посещение ресторанов – это не предмет первой необходимости. Люди начинают экономить: поехать отдыхать не на острова, а в другое, более бюджетное место. То же самое и с посещением ресторанов: либо выбирать рестораны с другой ценовой категорией, либо посещать их реже. Или готовить дома. Но я бы не стал тут использовать слово «депрессия». Это выход из сложившейся ситуации и вполне осознанный.



Сейчас стоит, как раз, вернуться к истокам: к каким-то фирменным рецептам, к фирменным, домашним штучкам, и я думаю, что сейчас такая тенденция будет наиболее актуальной. Мы стараемся разрабатывать свои фирменные штучки: настойки с использованием местных продуктов.

Можно сказать, что эта история с настойками — это движение в сторону формата домашнего заведения. И сейчас такая политика будет наиболее успешной в сложившейся ситуации: выгодней использовать продукты местного производства. Всегда людьми больше ценился домашний подход.

Мы будем работать над ценами. Будут какие-то акции на алкоголь или кухню. Они понизят средний чек, но и привлекут больше людей. Бывают, конечно, какие-то банальные акции: «1+1», «2+1». Люди от них устали. Но это действительно самый действенный метод.

Люди будут меньше ходить в рестораны в вечернее время. Но мы находимся в центре города, и обедать люди к нам все равно будут ходить. Я не думаю, что наша страна вернется к такому, что люди начнут еду носить с собой. Порой, даже выгоднее прийти в ресторан и заказать бизнес-ланч, чисто с экономической точки зрения.

Однозначно, что людям придется снимать эту депрессию. В любой кризисной ситуации людям нужны будут хлеб и зрелища. От этого никуда не уйти, как бы плохо не было.

Я думаю, что сейчас делать на местном ресторанном рынке какие-то новые проекты — это неактуально и глупо. Любой грамотный ресторатор сейчас будет стараться удержать на плаву и дать новое дыхание существующим заведениям. Я считаю, что появление сейчас на рынке новых игроков — это большая глупость. Пройдет время, стихнет кризис, пойдет новая волна развития и к этому времени нужно подготовиться. Сейчас нужно активно работать над тем, что есть.



Нет новых идей, все пытаются купить франшизу популярного в Северной столице заведения и ждать. Но мы не Москва и не Питер и нужно не забывать про наше местоположение. Анклав сыграл многое в развитии и понимании калининградцев о ресторанном сервисе. Те же Литва и Польша - не эталон, конечно, но есть что посмотреть.

«Главбар» - попытка создать заведение, которое само по себе будет олицетворять контр-санкцию. Низкие цены, русская кухня, советский стиль. Пока правда не удалось воплотить все идеи, но речь не об этом. Публику свою мы пока не получили, так как не готовы на все сто и особо не рекламируемся. Мы, так сказать, совершили техническое открытие.

По поводу депрессии. Мне кажется, люди просто устали от одних и тех же заведений, политика которых не имеет никакого отношения к отдыху простых обывателей. Наши заведения настолько приелись, что тенденция выехать на уикенд в Польшу и Литву растет в геометрической прогрессии. Сказываются и цены и размеры порций. Когда ты наматываешь по городу сто километров в день или всю неделю сидишь в офисе, согласитесь, что выезд на более-менее незнакомую территорию очень расслабляет.


Текст: Алексей Щеголев