Роспотребнадзор добился закрытия бара на ул. Галицкого за нарушение санитарных требований [20982]
В заведении «Место силы» не были предусмотрены отдельные туалеты для посетителей и персонала, отсутствовала своя канализация.

«Табаско» закрывает ресторан «Москва-Берлин» на проспекте Мира [22838]
У группы компаний закончился срок аренды помещений в гостинице «Москва»

Владимир Кацман и Павел Лейбович решили «разойтись» [25698]
Сыну начальника управления дорожного хозяйства Геннадия Лейбовича, по итогам «развода», должен достаться ресторан «Баклажан».

Ресторан «Дредноут» купил бизнесмен из Москвы [23153]
Новый менеджмент: Заведение подзатонуло, мы будем его выводить в горизонтальную плоскость.

Алексей Коротков пообещал новый проект на месте «Вавилона» [16689]
Сенатор Совета Федерации поблагодарил бывших сотрудников и партнеров и «особенно Сергея Золотухина».

В Калининграде закрывается развлекательный комплекс «Вавилон» [12852]
Заведение «уходит на реконструкцию» минимум на полгода.

Совладелец кофейни Bus Station откроет в «Заре» новое заведение «без заявки на роскошь» [12779]
Для точки общепита в кинотеатре нашли нового арендатора.

Марина Агеева: «Русскую кухню можно преподнести вкусно и стильно!»

Калининград: 12.01.09 Марина Агеева

В ресторанном бизнесе сохраняется мода на заведения, предлагающие клиентам азиатскую, европейскую, экзотическую кухню. Но находятся патриоты - как среди рестораторов, так и среди посетителей. Согласно последним маркетинговым исследованиям, русская кухня занимает третью строчку в общем зачете популярности кулинарных направлений в нашей стране, уступая лишь итальянской и японской.

Марина Агеева, хозяйка «Dolce Vita» и «Усадьбы», одна из первых в Калининграде вывела русскую кухню на ресторанный уровень. Долгое время эта ниша пустовала: бизнесмены, поддаваясь модным веяниям, считали отечественное направление неперспективным. Но успех «Усадьбы» опроверг подобные предположения.

Как возникла идея открытия русского ресторана?
Идея вытекла из самого здания, которое было уже выбрано, его окружения. Хотя изначально это была немецкая усадьба, вместе с дизайнерами мы переделали ее в дворянскую: получилось своего рода дворянское гнездо. И когда обустройство завершилось, стало ясно, что здесь возможна только русская кухня.
На тот период времени ниша ресторанов русской кухни в городе пустовала, люди боялись делать упор на русскую еду. Конечно, кухня средиземноморья, Италии, Франции, - вот, что модно сегодня. Но мы на собственном примере доказали и показали, что русскую кухню можно преподнести не хуже, а так же вкусно и стильно, как и европейскую, и любую другую.

Расскажите о Вашем шеф-поваре?
Елена Купцова работает в наших ресторанах уже 6 лет, а в качестве шеф-повара - 4 года. Она занимается кухней обоих ресторанов: средиземноморской в «Dolce Vita» и русской в «Усадьбе». Но трудится она не одна. Дело в том, что «Dolce Vita» уже много лет курирует испанский шеф-повар Хавье Лопос. В его «послужном списке»: рестораны Барселоны, Вильнюса, Риги. Каждый квартал Хавье приезжает к нам для обновления меню. В процессе работы он передает свой опыт Елене, получается своего рода тандем. Ведь одно дело - создать блюдо, и совсем другое – воплощать его в жизнь ежедневно, адаптировать под местные вкусы, контролировать приготовление, чем и занимается Елена. Поэтому, когда открывалась «Усадьба», ее навыки и опыт были использованы уже для приготовления блюд русской кухни.

Ресторан «Усадьба» является частью гостиничного комплекса. Часто бывает, что заведение при отеле теряется, становится лишь его дополнением. Как избежать такой ситуации?
Я думаю, что такое происходит из-за неправильно выбранной стратегии и ошибок в управлении.

На чем делаются акценты в меню русской кухни?
Это мясные блюда, традиционно каши, супы. Но трудно назвать исконно русские блюда. Если разбираться, то любое блюдо пришло к нам из соседних стран, которые при этом раньше входили в состав России. Поэтому кухни Грузии, Армении, Украины и других государств повлияли в свое время на русскую. Пожалуй, вот каша действительно имеет русские корни, и она пользуется большой популярностью в нашем ресторане.

А десерты?
Русский десерт определить еще сложнее. Безусловно, это выпечка. Например, я помню, как моя бабушка готовила пироги с маковой начинкой, и у нас в меню есть маковый пирог. Чисто русским десертом можно назвать манник: специально заваренная каша заливается в неглубокую тарелку, запекается с сахаром в духовке и подается затем с горячим киселем. Практически вся русская пища такая сытная, что даже десерты можно употреблять в качестве основного блюда, голодным точно не останетесь.

Каковы особенности русской кухни в «Усадьбе»?
Вообще в русской кухне можно условно выделить два вида: трактирная (народная) и царская кухня. Так вот, мы представляем так называемое царское меню и готовим по старым рецептам. Поэтому вся рецептура обрабатывается, адаптируется к современности, и в итоге мы получаем блюдо в новой интерпретации, но с основой, приближенной к изначальной, исторической. К примеру, салат «Оливье» готовится по рецепту 1809 года. В нем мы используем не колбасу и горошек, а креветки, язык, добавляем определенный соус для вкуса.
Стандартное меню того времени кому-то может показаться далеко не русским. Тогда в состоятельных домах было засилье французских поваров, и они многое привнесли из своей культуры. Так, в будничном стандартном меню встречаются трюфель, спаржа, фуагра, артишоки, и это не считалось изыском для того времени.

А где узнаете такие старинные рецепты?
У меня уже собрано много книг. Есть, например, сборник меню, по данным из разных музеев с 1800 гг. Но я постоянно покупаю и заказываю новые. Друзья знают о таком моем интересе и тоже дарят подобные книги. В таких изданиях описаны скорее не составы блюд, сколько к какому событию было составлено то или иное меню. Досконально узнать, каким был рецепт 100 лет назад, невозможно. Я нахожу новый рецепт, и уже вместе с шеф-поваром мы додумываем, каким оно должно быть по вкусу, - сладковатое или кисловатое. У нее такой богатый опыт, что она уже точно знает, что положить в том или ином случае.

И как часто таким образом обновляете меню?
В «Усадьбе» меню обновляется где-то раз в полгода. Добавляется где-то 30% новых блюд, но сохраняются и старые позиции. Если сравнивать с «Dolce Vita», здесь не требуется частых изменений. Направление «Усадьбы» - скорее, сохранение и поддержание традиций. Но появляются новые клиенты, меняются пристрастия у давних гостей, и официанты всегда спрашивают у посетителей их пожелания к меню: что поменять, добавить. Также влияет сезонность некоторых продуктов: вводим в зависимости от времени года, к примеру, лисички, камбалу во время путины, или тыкву.

Что лично для Вас значит русская кухня?
Можно говорить о ее сытости, изобилии стола, долгих трапезах. Но для меня русская кухня – это, прежде всего, русская история, русская культура. Развитие русской кухни можно проследить по этапам развития нашего государства, тому, что происходило в стране в этот период. Когда мне подают одно блюдо, я представляю, что сижу в царской палате, другое - и я вижу себя за столом на каком-нибудь приеме и т.д.

И в период праздников закономерный вопрос: каким должно быть новогоднее меню в русских традициях?
Здесь правильнее говорить в целом о праздничном меню. Русская царская кухня – это всегда обильное застолье, огромный стол, полный яств, а на праздники тем более. Мы обычно подаем в таких случаях фаршированных осетров, перепелов, утку и др.

RuGrad.eu

Марина Агеева: «Русскую кухню можно преподнести вкусно и стильно!»

18+

Дети! Отдельные страницы данного сайта могут содержать вредную (по мнению российских законодателей) для вас информацию. Возвращайтесь после 18 лет!