Как калининградские рестораторы боролись с санкциями и курсом евро, как открывались и закрывались городские заведения и как городской стрит-фуд начал выходить из андеграунда


Начало конца

Некое подобие кризиса накрыло калининградский рынок летом. По эффекту эта ситуация напоминала карточный домик, у которого из основания вытащили одну карту, и все верхние этажи стали складываться один за другим. Сначала появилась информация о том, что бар Stoned Pony выставлен на продажу. Потом, что закрывается «Виски-Бар». До кучи, к этим заведениям добавилась питерская франшиза Kill Fish. Учитывая, что все эти события произошли буквально одно за другим, а по городу постоянно циркулировали слухи о закрытии или продаже новых заведений, ждать можно было самого худшего. К примеру, что любое городское заведение, которое хоть на шаг отходит в сторону от формата «пицца+ суши+ салат «Цезарь» в ближайшем времени прикажет долго жить. Эксперты, впрочем, горожан успокаивали, поясняя, что это не общая тенденция, а скорее частные трудности конкретных заведений. У Kill Fish были определенные проблемы с местом расположения: все-таки делать такой народно-студенческий бар на третьем этаже — идея не самая лучшая, у «Виски-Бара» - с ценообразованием (ресторатор Максим Здрадовский вспоминает, что цены там местами были такие, что даже ему икалось). Что касается Stoned Pony, то относительно небольшое заведение получило себе помещение в самом центре города на улице Черняховского, а значит аренда там просто не могла быть низкой. В последствии информацию о конфликте с арендодателем подтвердил и совладелец заведения Андрей Седин. В тот момент кризиса действительно не случилось. Рухнувший, казалось бы, навсегда карточный домик, стал восстанавливаться словно бы по мановению волшебной палочки: «Виски-Бар» немного сместился по формату от аристократичности в сторону народного угара (впрочем, без перегибов), позвал к себе известного в городе DJ Lexus и вновь открыл свои двери. На месте Kill Fish появилось заведение с похожим названием Fish Bone, а вместо Stoned Pony — заведение «Старая кляча». Впрочем, радоваться, как оказалось, тоже было рано. Чехарда с курсом валют и обвал рубля заставила всех говорить о новой волне кризиса. Если раньше ситуацию сравнивали с 2008-м годом, то потом, после «черного» понедельника и вторника и новых «исторических максимумов», пленку отмотали сразу на 16 лет назад, вспомнив уже о тяжелых деньках 1998. Новый кризис ресторанную сферу, конечно, не может не затронуть. Тот же Максим Здрадовский сейчас ждет, что тяжелые времена не переживут 30% существующих заведений, готовясь работать в своих ресторанах с нулевой рентабельностью. Будто бы в подтверждение его слов приостановило работу заведение «Старая кляча», где тут же появилась вывеска с объявлениям об аренде. Единственное, что сейчас остается местным рестораторам, это скрестить пальцы и повторять, как мантру, что чем больше депрессия, тем больше людям будет необходимо где-то снимать накопленный стресс, надеясь, что как бы плохо не было, про общепит люди все равно не забудут и их бизнес не превратится в какой-нибудь атавизм, по примеру телеграфа.


Жизнь под санкциями

Другим серьезным испытанием для калининградского ресторанного рынка стала в этом году ситуация с контрсанкциями. Суровый жест главы российского государства, который должен был показать силу и независимость страны, напомнил многим старую присказку про «бомбить Воронеж». На деле получилось так, что в Калининградской области, которая во многом зависима от импортных товаров, под угрозой выживания оказались целые отрасли. Местным рестораторам из-за этой ситуации тоже досталось. Введенное годовое эмбарго грозило местному бизнесу хотя бы тем, что из ассортимента напрочь исчезнет пармезан, хамон, семга и прочее гастрономическое великолепие, которое прочно закрепилось в меню городских кафе и ресторанов со времен зажиточных «нулевых» и рекордных цен на энергоресурсы. Как, допустим, выживать без пармезана заведению, специализирующемуся на итальянской кухне, было совершенно непонятно. Николай Цуканов в свойственной ему манере попытался успокоить общественность, заявив, что «нормальные люди» сыр с плесенью вообще не едят, а те, кто ест, могут себе позволить съездить за границу и привезти его себе оттуда «под мышкой». Но вообще, конечно, представления калининградского губернатора о том, что значит быть «нормальным человеком», в этом вопросе могут расходиться с мнением большинства. Так или иначе, калининградским рестораторам пришлось искать ответы на новые вызовы времени. Рынок, на удивление, на эту ситуацию реагировал достаточно спокойно, пармезан и прочие продукты, по большей части, никуда не пропали. Правда, учитывая, что на рынке стали появляться такие гастрономические «чудеса», как «белорусская моцарелла», можно было заподозрить кого-то в не совсем честной игре… Впрочем, как рассказывал Максим Здрадовский, эмбарго выбило с рынка только 2-3% ингредиентов. Рестораторы либо смогли найти им замену, либо других поставщиков, которые возили продукты из стран, не попавших под торговый запрет. Однако вся эта ситуация с контрсанкциями и последующая валютная чехарда заставила бизнес задуматься о глобальной смене стратегии. Здрадовский, к примеру, отчасти пытается вывести свои рестораны на самообеспечение. «Британника» завела себе собственную коптильню и пивоварню.
«Мы очень счастливы, что запустили собственную пивоварню в Калининграде. Раньше нам пиво варили партнеры в Литве. Интуитивно и совершенно случайно мы начали весной делать свою пивоварню. Мы тогда не понимали: нужно нам это или нет. Нам выгодней было его возить из Литвы, чем самим его варить здесь. А сейчас мы прям радуемся. Сейчас время, чтобы делать все самим, а не отдавать эту функцию посредникам», - рассказывал ресторатор о своих рецептах борьбы с кризисом. Кроме того, ресторатор активизировал поиск поставщиков среди местных фермеров и не безрезультатно.
Но главное средство борьбы с кризисом Здрадовский видит отнюдь не в замене европейских поставщиков на местных фермеров или в попытках варить самостоятельно пиво или коптить мясо. Бизнесмен предлагает коллегам радикально поменять всю бизнес-логику и позабыть о рекордных наценках и прибылях. «В кризис (особенно когда горизонт этого «депрессивного» периода не может разглядеть ни один из экспертов) заведениям общепита придется думать уже не о собственной выгоде, а просто о том, чтобы сохранить бизнес. И цель рестораторов сейчас – удержать хотя бы ту публику, которую удалось накопить, а не в том, чтобы обвариться перед всеобщим крахом в последний раз. Если завтра у нашего гостя в кармане будет 100 рублей, то моя обязанность, как владельца бизнеса, придумать, как вкусно и сытно его накормить», - поясняет Здрадовский. Насколько местный рынок будет готов следовать этим тезисам – покажет время. Но уже понятно, что 2015-й станет для местных точек общепита временем тяжелых испытаний и лишений.


От диктатуры к демократии

История с гастрономическими фестивалями в этом году в Калининграде дошла до своего логического апогея. В 2013-м всю эту тему впервые достаточно робко и осторожно начала продвигать команда гастрономических энтузиастов Eat It!. Но уже первый фестиваль, который тогда еще ютился во внутреннем дворике областной библиотеки, наглядно доказал, что у фестивалей еды потенциала, может, даже больше, чем у концертов топовых звезд. Сколько с тех пор мероприятий провела команда Eat It!, почувствовав успех, сосчитать сложно: это и полномасштабные фестивали, и маркеты еды, и фудкорты на различных мероприятиях, и специальные «тайные» ужины, которые, однозначно, стали новинкой сезона. Впрочем, честь довести все до финальной точки выпала не отцам-основателям. Гастрономический фестиваль Street Food Weekend однозначно стал одним из самых главных событий года и не только потому, что собрал почти 5 тысяч человек, включая звезд, заехавших сюда на фестиваль «Короче». Не только потому, что благодаря ему горожане впервые стали робко учиться выговаривать сакральные словечки типа «хумус» и «фалафель», боязливо принюхиваясь к малопонятным и незнакомым блюдам. Главное, что удалось сделать всей команде фестиваля — это показать, что у застывших в золоте и хамстве ресторанов есть реальная альтернатива, которая к тому же не навязывается сверху каким-нибудь условным благодетелем, а идет снизу, практически, что называется, из народа. Один из организаторов фестиваля — Анна Бичевская — признавалась в интервью, что речь тут скорее идет не о полномасштабном замещении одного формата другим, а о мирном добрососедстве, хотя понятно, что часть рынка уличная еда у местных рестораторов может отбить.
«Есть еще один глобальный тренд: люди стали тратить деньги более осознанно, стали понимать, что они рублем голосуют за присутствие или отсутствие той или иной идеи, - рассказывала Бичевская - Люди стали чуть больше разбираться в качестве. В эпоху интернета, фейсбука и «Вконтакте» тебе очень хочется знать в лицо того человека, с которым ты имеешь дело. Некий обезличенный продукт тебе уже не так интересен. Поэтому, какое-то количество людей могут перестать есть в ресторанах и начать пользоваться стрит-фуд проектами».
Как рассказывала на небольшой лекции (которую организовали за день до фестиваля) московский ресторанный консультант Евгения Голомаз, корни российского общепита по-прежнему растут из традиции советского общепита с его заводскими столовыми и неулыбчивыми, суровыми женщинами в белых колпаках. По калининградскому ресторанному рынку эта тенденция порой прослеживается очень четко. В сфере уличной еды, как правило, заняты люди другой формации, другого поколения, поездившие вдоволь по Европе и увидевшие там «как можно сделать хорошо» на самом деле. Если от кого в городе и ждать некого слома советской формации, то скорее от них, чем от очередного ресторатора, решившего превратить свой первый состоявшийся проект в новую городскую, глобальную сеть.
На первый взгляд, кажется, что здесь все предельно просто. Голомаз, к примеру, рассказывала о Краснодарском опыте, где два мальчика купили за копейки небольшой фургончик, поставили его в скейт-парке и стали торговать бутербродами для местной неформальной молодежи. Самое смешное, что такой незатейливый проект сработал. И тут, конечно, возникает вопрос: в Калининграде тоже есть свой скейт-парк, парочка парков и еще несколько, пусть и не самых лучших, общественных зон, которые, худо-бедно, смогли бы обеспечить какой-то трафик. Но местная уличная еда (особенно наиболее «радикальные» ее представители, которые пытаются идти чуть дальше бутербродов с колбасой и пиццы, завернутой в стаканчик из теста) существует пока исключительно в фестивальном формате.
Участники стрит-фуд проекта Rattler рассказывают, что аренда небольшой торговой площади под постоянное кафе может обойтись в 60 тысяч рублей. На голом энтузиазме вытащить такие цифры нет никаких шансов. Авторы подобных проектов, конечно, любят говорить, что «это не бизнес, а призвание», но когда речь идет о том, чтобы ежемесячно проваливаться в огромные «минуса», собственные амбиции приходится как-то урезать. Выиграть тендеры на нестационарные торговые точки у калининградских активистов тоже пока нет никаких шансов.
Сейчас калининградский стрит-фуд, который и без того находится в зачаточном состоянии, ждут тяжелые времена. Новый кризис обещает ударить как по большим заведениям, так и по маленьким мобильным проектам, а московские чиновники уже готовы сместить дискуссию в скорее плоскость «как мариновать кошку, когда доллар стоит 100 рублей?», чем вновь спорить с активистами о новых гастрономических фестивалях. Демократическая революция в области гастрономии, которой грозила городу новая уличная еда, пока так и не состоялась. Впрочем, в большевиков в 1917 тоже особо никто не верил.


Новая надежда

Несмотря на кризис в 2014-м на калининградском ресторанном рынке успело появиться и несколько интересных игроков. В текущем году в городе появилось детище местного бизнесмена Владимира Кацмана – гастрономический паб «Лондон» (в связке с ним открылся и клуб «Калининград Сити Джаз»). Впервые «Лондон» заработал в августе. Именно там, вместо «Вагонки», в этот раз проходили сейшены фестиваля «Калининград Сити Джаз». Но полномасштабное открытие произошло уже ближе к осени. «Лондон» в местном контексте интересен хотя бы тем, что значения таинственного слова «гастропаб» до Кацмана тут, наверное, никто и не знал. «Лондон», по сути, стал одним из первых больших заведений, которое открыло свое меню для фалафеля, хумуса, митболов и прочих вещей, выпестованных калининградскими и столичными гастрономическими фестивалями.
Кафе «Заря» в этом году в очередной раз сменило формат. В 2013 году для управления комплексом был нанят Александр Ковалев («Табаско). По итогам года его попытка переформатировать «Зарю» была одним из главных разочарований: ресторанным критикам совсем не нравилось, что кафе растеряло свою аристократичность и теперь дрейфует в сторону народного формата, все больше и больше напоминая то же «Табаско». В 2014-м, по итогам летнего сезона, с Ковалевым все-таки было решено расстаться. «Заря» же заявила о своем переформатировании в городское кафе чуть ли не по типу Starbucks (потом, правда, про эти громкие сравнения старались уже не вспоминать). Искать для проекта управляющего среди известных калининградских рестораторов в этот раз не стали. Развитием точки общепита должна заниматься собственная команда комплекса. «Видно, что формат поменялся, что это, конечно, уже не «Табаско». Мы хотим сделать уникальное и индивидуальное место. То есть, как «Заря» уже раньше была. Но она была помпезная, с пафосом. А мы сейчас хотим наоборот», - комментировал итоги таких перемен арт-директор кинотеатра Артем Рыжков. Пока «Заря» свое новое лицо, наверное, еще не обрела. Некоторая аристократичность, чтобы не говорил Рыжков, там все равно начинает чувствоваться. Пусть и только на ментальном уровне. Ну, а официанты, как и в старые, добрые времена, по-прежнему стараются не замечать клиентов.
В 2014-м году к жизни вернулось некогда культовое калининградское заведение – «КиберДа». Первое в городе интернет-кафе просуществовало в Калининграде в общей сложности 12 лет. Славилось оно в первую очередь тем, что там запросто можно было наткнуться на Александра Васильева и всю группу «Сплин», мирно сидящих за столиками, или на терроризирующего бармена Сергея Шнурова. В 2011 году «КиберДа» приказала долго жить, чтобы возродиться уже в 2014. За возрождение проекта взялись Александр Савков (на нем, собственно, первая «КиберДа» и держалась) и промоутер Вадим Александров. Интересно, что команде удалось заполучить себе место на улице Комсомольской, то есть совсем недалеко от «старой «КиберДы», а для таких проектов с историей это, конечно, очень важно. Никто, само собой, не собирается возрождать в 2014-м потерявший актуальность формат интернет-кафе. Если говорить о новой «КиберДе», то больше всего она напоминает английский паб (так, во всяком случае, кажется со стороны). «КиберДа» - это такое место, которое можно в каком-то смысле назвать «антикризисным» заведениям. Точнее ее команде абсолютно все равно: тяжелая ли сейчас на рынке ситуация или, наоборот, все благополучно. Пасту с пармезаном они все равно готовить не собирались, а яблоки, если что, растут во дворе. В остальном же Александров с Савковым обещают стать чуть ли не главными агентами влияния британской культуры в городе: футбольные трансляции, заказы раундами и все это разбавлено фирменным британским юмором в духе бессмертного «Монти Пайтона».
В текущем году до Калининграда добралась известная питерская сеть экстрим-баров – XXXX. Открытия этого заведения ждали действительно долго, чуть ли не с самого начала года. Закончить все удалось только к декабрю. Зато генеральный директор проекта Анастасия Гусева обещала открыть чуть ли не в самый пик кризиса диско-бар, где все действительно сделано «по-дорогому»: с золотом, кристаллами от Swarovski, громадной барной стойкой для танцев и подоконниками, где гостям тоже разрешается танцевать. То есть, такое идеальное место для «отвязных танцев». При чем, по первоначальному замыслу, место это не должно было быть похожим ни на «Партизан», ни на одну из главных легенд местной клубной жизни – «Ольштын». Отзывы с открытия, впрочем, были противоречивые. «Партизан», как кажется со стороны, новый бар все-таки напоминает. Хотя понятно, что это вопрос очень субъективный. Кого-то писсуары в мужском туалете, сделанные в форме напомаженных женских губ, смутят, а кому-то покажутся гением дизайнерской мысли. На открытие с концертом зачем-то позвали экс-солиста группы «Ноль» Федора Чистякова, хотя как сочетаются отвязные танцы на подоконниках и одна из самых тоскливых легенд русского рока – совершенно непонятно. «Иксы», впрочем, это совсем не то место, где в разгар веселья забавы ради могут поставить песню «Человек и кошка». Скорее здесь могут врубить для всеобщего угара «Белые розы».
Интересно, что в 2015 году следует ждать новый сюрприз от команды «Иксов». В следующем году в городе должен появиться новый ресторан быстрого питания Carl’s Jr. Основной упор в меню тут делается на бургеры. Открытие планировалось на осень, но сейчас перенесено на февраль. Как признавалась Анастасия Гусева, Carl’s Jr стал как раз тем проектом, по которому ударила ситуация с российскими контрсанкциями. Ресторан, в который было вложено порядка миллиона долларов, оказался под вопросом. Но, несмотря на все трудности, ситуацию все-таки удалось решить.


Фото: rugrad.eu, facebook.com