В последнее время в калининградском ресторанном секторе происходят странные, если не сказать страшные, вещи. За минувшую неделю в городе стало известно о закрытии дискаунт-бара Kill Fish и заведения WB17D, более известного, как «Виски-бар». Бар Stoned Pony был выставлен на продажу. Однако это, судя по всему, еще не предел. В городе регулярно появляются слухи о попытках продажи заведений и баров, которые пока не удается подтвердить официально. При том все заведения, которые уже оказались под ударом, вносили хоть какое-то разнообразие в местный ресторанный сегмент, где давно уже доминирует эклектичный, как кажется на первый взгляд, микс из японской кухни и пиццерии («пицца+суши»). Афиша RUGRAD.EU попыталась выяснить, что происходит с калининградским ресторанным рынком, почему заведения, которые пользовались популярностью у определенной части населения, решили свернуть деятельность и чего ждать городу в будущем.


Николай Кожанов, ресторанный менеджер

Это не предел. Есть еще заведения, которые выставлены на продажу, но не официально. Есть определенный калининградский рынок и есть определенный предел его насыщения по определенным нишам. Те ниши, которые занимали эти заведения — это такой полуклубный или клубный формат (как Stoned Pony) или вариант закрытого или полузакрытого заведения (как «Виски-бар»). Такие заведения для города Калининграда с населением 750 тысяч человек вполне могут существовать штучно. Но если ты открываешь заведение, то работой там надо заниматься постоянно. А есть некоторые собственники, которые думают: «Открыли? Сейчас я буду деньги лопатой черпать! Вкладывать больше не надо, ничего больше делать не надо». Но открывается что-то либо более актуальное, либо более интересное. Есть еще и подводные камни из-за которых заведения закрываются, но мы о них не знаем.

Возьмем, к примеру, Stoned Pony. Вы знаете какая там аренда? Я в свое время от этой арендной ставки отказался, когда мне это помещение предлагали. Поэтому сводить концы с концами... Тем более, если там не один собственник. Делить определенную выручку — это, возможно, было неинтересно для этих людей. Они нашли другой вид бизнеса, где будут получать гораздо более интересную прибыль.

Так или иначе эти заведения были рассчитаны на «золотую молодежь», местных нуворишей (богема — это слишком вульгарное слово). А эта публика непостоянна. Она выбирает определенные заведения, год, максимум - два там тусуется, а потом находит что-то новое. Сейчас к тому же все в отпусках. И многие заведения, у которых нет летних веранд, дышат на самом деле на ладан (за редким исключением заведений типа «Партизана» и «Британики», у кого есть стабильный, четкий и качественный продукт). Если люди вкусно кормят куском мяса, хорошей картошкой или летним холодным супом, то туда будут ходить и утром, и днем, и вечером. Продукты полуклубного формата, где можно потусоваться, выпить виски или потанцевать, в летний сезон неактуальны: люди в отпусках, люди на морях, люди ищут свежего воздуха. Тем более, с запретом на курение этот процесс еще больше усугубился. В «Виски-бар» люди вечерами с удовольствием приходили пообщаться. Но летом это неактуально. Сейчас, к примеру, «КиберДу» пытаются реанимировать. Там есть ностальгические ноты, у людей есть потребность в общении... Но этот формат почему-то «Виски-бар» не смог реализовать. Он исчерпал себя. Мы всех причин не знаем, и я не могу делать однозначные выводы, почему эти заведения закрываются. В любом случае, пальму первенства у них заберут. От той же «Ниши» сейчас отпочковывается побочный продукт. Будет какое-то плавучее средство, где ребята из «Ниши» будут оказывать определенный набор услуг для желающих. Этот проект летний, и я уверен, что он будет востребован, пока погода есть. Когда у заведения размыта концепция... Что такое продукт Stoned Pony, «Виски-бар» и иже с ними? Там же на первом месте не еда. Это вечерние места. Они основную прибыль зарабатывают в конкретные промежутки времени. Грубо говоря, с 9 вечера до часа ночи. Поэтому видимая экономика этого бизнеса не позволяет стоять им твердо на ногах: непостоянство публики, высокие арендные ставки...

Kill Fish находится на третьем этаже. Когда рестораторы делают выбор помещения, то они стараются отказываться от цокольных этажей, и тем более от вторых и третьих. Такие форматы могут существовать только при очень высокой проходимости в торговых центрах. Поверьте мне, у этого здания реально слабая проходимость. Возьмите тот же «Маяк», который недалеко на Ленинском находится. Там проходимость только на первых этажах. Второй и третий — полумертвые. Там невозможно открывать такие форматы. У них изначально была сделана ошибка на уровне маркетинга еще при подборе места. Kill Fish — это был заведомый провал. Я в свое время потратил целый год на поиски помещения, чтобы открыть что-то свое. Мне предлагали в этом здании место и на первом, и на втором, на самом верхнем этаже. Но я отказался. Это очень рискованный проект. Туда можно вкладывать деньги, только если у тебя лишние есть. Побаловаться и попробовать, рассчитывая на авось. Но насколько это интересный продукт на каком-то этаже, в полумертвом торговом центре, в городе, где есть жесткая конкуренция? И разве Kill Fish можно называть «студенческим» заведением только потому, что его таким назвали?

Тренд на закрытие заведений будет в Калининграде однозначно продолжаться. Но сильные крепко стоят на ногах и смотрят в будущее. Каким форматам ничего не угрожает? Это общеизвестный формат: это сетевые заведения, которые уже зарекомендовали себя у калининградцев качественным продуктом. Это прежде всего заведения Здрадовского, потому что он там каждый день работает со своими менеджерами. Отчасти это «Наутилусы» (не все, но часть). Я считаю, что они имеют перспективу и будут жить. Я считаю, что это и сеть Александра Ковалева «Табаско». Есть заведения в Калининграде, которые уверенно смотрят в будущее. Но там люди каждый день пашут. Там работают и над сервисом, и над качеством еды. Они не останавливаются на достигнутом, делают какие-то интересные предложения для гостей...

Не факт, что сейчас начнутся проблемы у маленьких заведений. Есть же такой термин, как «заведения одной улицы». Даже если в спальных районах (если там не высокая арендная ставка) делать простые, понятные, качественные и недорогие вещи, то почему бы и нет? Есть ниши, которые вообще в Калининграде еще никем не заняты.


Максим Здрадовский, ресторатор

Я думаю, что это все-таки была частная проблема определенных заведений. Проблемы в бизнесе были всегда: и 50, и 10, и 5 лет назад. Наверное, время такое, что сильные игроки остаются, а слабые уходят. Естественный отбор.

Нет, я не согласен с утверждением, что для Калининграда актуален только формат «пицца+ суши». Я думаю, что развиваться будут все форматы, и со временем мы это увидим. Сейчас просто время профессионализма. Ресторанным бизнесом занимаются люди разных профессий... Мое мнение, что можно создать абсолютно любой формат, за исключением явно проигрышных и провальных — французская кухня. Можно взять любой формат и достичь там успеха. Вопрос в команде.

Я соглашусь, что у Kill Fish была маркетинговая ошибка с локацией. Это тоже повлияло. Но проблема никогда не бывает в чем-то одном. Это многофакторная модель. Я не вижу, что тут есть какая-то одна причина... Если брать Kill Fish, то да, этаж — это плохо. Но это не единственная причина. Есть заведения, которые и на пятом этаже работают. Просто это требует еще лучшего менеджмента и понимание того, что пятый этаж — это проблема. То есть, надо делать что-то такое уникальное, чтобы это компенсировать. Я знаю, что в Петербурге Kill Fish работает. Другие города показывают, что этот формат успешный. Проблема любого заведения — это проблема менеджмента. И больше ничего.

По «Виски-бару», мое мнение, это цена. Формат «выше среднего» для тусовочного заведения — это проблема. Все-таки надо понимать рынок и читать его более грамотно. Я был там несколько раз. И даже меня некоторые цены икать заставляли. Но я думаю, что формат тусовочного бара в Калининграде еще приживется.

Наверное, для маленьких заведений наступают темные времена, но проблема опять же в менеджменте. Сейчас для этих маленьких заведений пришло время очень серьезно заняться своими гостями, кухней, уютом и атмосферой. И тогда все будет хорошо.

Я все-таки большого негатива на рынке не вижу. Такого, что все закроется, не будет. Будет сложно... Но я сколько себя помню в бизнесе (с 16 лет), там было сложно всегда.


Олег Скворцов, бизнес-консультант, автор проекта «Открытая кухня»

Это системная проблема. Сейчас наблюдается кризис в сфере обслуживания, начиная от банковской и страховой сферы и заканчивая туризмом и ресторанным сектором. И это только начало этого кризиса. Платежеспособность населения уменьшается, цены растут, налоги поднимаются. Бюджет пополняется, но не так, как хочет правительство. И начинается увеличение налоговых платежей и рост задолженностей. В связи с этим, пытаются найти какие-то новые механизмы, закручивают гайки, а в итоге получается то, что получается. Очень интересно, что лидеры рынка активно уходят. В своем сегменте, кстати, эти заведения были именно лидерами, и это было что-то новое и интересное. Мы сейчас можем ждать, что еще какое-то количество заведений закроется. Для этого есть предпосылки.

Нет, эти заведения стали закрываться не потому, что у них был экспериментальный формат. На самом деле прибыль у пивных заведений и баров — огромная. Это все равно, что открыть казино и прогореть. Здесь речь немножко о другом. Мы не знаем на какие средства жили эти заведения, были ли у них кредитные обязательства, брали ли они деньги на покупку помещения или были на аренде. И если расход превышает доход, то, естественно, заведение закрывается. Stoned Pony не заявляли, что они закрываются, они решили продаться на пике рынка. Ну, какое у них дальнейшее развитие? Открывать сеть? Они прекрасно понимают, что создали уникальный продукт, который нельзя скопировать. И вполне очевидно, что логичным решением стала продажа. Тем более, они видят кризис жанра, что доходная часть стала уменьшаться.

Kill Fish. Открывать заведение выше первого этажа это всегда значит открывать заведение себе в минус. Ситуация там связана ни сколько с потерей клиентуры, сколько с тем, что место было выбрано неудачно. Рядом же, внизу — огромная сеть конкурентов.

«Виски-бар» - премиум-сегмент страдает от того, что он рассчитан на состоятельных людей. Если ты не поддерживаешь свою марку и уровень заведения на должном уровне, то очень сложно конкурировать на рынке, даже, если ты какое-то время работаешь в минус. Это все равно, что иметь гостиницу в 5 звезд и жаловаться на жизнь и говорить о том, что все плохо. Нет, у «Виски-бара» все отлично получалось, но планка действительно была задрана очень высоко. Чтобы постоянно ее поддерживать надо было нести какие-то расходы, связанные с лейблами, которые они закупали, ценовой политикой и привлечением такой публики. Такой публики становится только меньше, при том она перераспределяется от места к месту. То есть если сначала заведение было интересно для элитной публики, то потом интерес потихонечку спадал, появлялись новые места и публика кочевала. Ну, не будешь же ты каждый день напиваться в «Виске-баре»? Это заведение не ежедневного потребления.

Будут ли в городе теперь появляться экспериментальные форматы? Говорят, что XXXX собираются в Калининграде открываться, посмотрим придут они или не придут, но нового, в целом, мало чего будет. Закрываться заведения будут чаще, чем открываться новые. Но я не скажу, что от снижения уровня конкуренции выиграют другие заведения. Все равно должен быть соответствующий уровень. Если даже в итоге останется один ресторан, то это не значит, что все в него пойду, если он будет никакой.

У маленьких заведений все будет по-разному. Все зависит от конъюнктуры рынка и от ситуации с заведениями: на что они живут. Если место у владельца в собственности, если в него вложены средства, то он будет их отбивать. Если он не закредитован, то он будет отбиваться. Конечно, людям, которые сидят на аренде и обложены кредитами со всех сторон, будет очень тяжело.


Текст: Борис Савинков
Фото: geometria.ru, rugrad.eu, facebook.com