В мае власти Калининградской области официально зарегистрировали права на бренд «Балтийская кухня». Концепция включает в себя блюда из местных продуктов, отражающих гастрономические особенности региона. Власти считают, что такая еда может стать дополнительным стимулом для туристов. Дискуссия о том, как местные рестораторы могут заработать на бренде локальной кухни и почему один такой бренд может изменить жизнь целого города, состоялась с участниками рынка 9 декабря на площадке Балтийского бизнес-форума. 

«Бренд-шеф за 200–300 тыс. руб. в месяц»

«Когда я с коллегами из федерации рестораторов и отельеров разговариваю, они с какой-то долей скепсиса говорят: “Что за балтийская кухня? У вас нет какой-то истории с этим связанной”. <...> Я говорю: “Ну и что, зато мы начинаем. Вот история начинается здесь, сейчас. У нас нулевой километр. Да, у нас есть предпосылки, у нас есть предтеча балтийской кухни, но [непосредственно] балтийскую кухню мы начинаем сейчас, и, конечно, от нас будет зависеть, что мы конкретно погрузим в это понятие», — заявил в приветственной речи министр по культуре и туризму Андрей Ермак.

Балтийская высшая школа гастрономии на базе КГТУ существует уже третий год. В течение 4 лет здесь готовят профессиональных поваров и технологов. Предполагается, что в следующем году в вузе появится целый этаж с кулинарными лабораториями, кондитерской, классом сомелье.

«Самое большое достижение, которое было у Балтийской школы гастрономии, — это то, что мы стали представителями Всероссийской олимпиады по кулинарии и сервису», — рассказал руководитель школы, совладелец сети ресторанов «Табаско», «Кавказ», «Борщ и сало» Максим Ткачев.

Ресторатор считает, что локальная кухня в Калининградской области формируется слишком медленно: идея обсуждается уже на протяжении 6 лет. Например, несмотря на большое разнообразие рыбы (более 20 видов), в меню местных заведений обычно присутствует не более 3–4 видов. «Колоссальный прорыв» возможен, если рестораторы начнут работать консолидированно. 

 «Одно из моих предложений — создание должности бренд-шефа. Например, с такой большой зарплатой 200–300 тыс. руб. в месяц, чтобы за эту должность наши шеф-повара бились, боролись. Чтобы мы их отпускали туда поработать на годик, на два: “Слушай, мне на квартиру надо заработать, я вот бренд-шефом хочу быть”. И тогда бренд "балтийская кухня" будет почти в каждом ресторане», — предложил он.

«Пока бизнес не видит, что это выгодно, он не понимает, зачем ему это. Когда мы на санкт-петербургском завтраке ели вот эти розовые блинчики имени Арины Родионовны, няни Пушкина, мы рассуждали о том, что в каждой гостинице должен быть петербургский завтрак, а у нас — балтийский завтрак. Но, когда ты начинаешь разговаривать с отельерами, для отельера это большая затратная часть», — отметил Андрей Ермак.

Совладелец ресторана Seasons, гастробара «Соль» и рыбного бистро «Приплыли» Дмитрий Акулов настаивал, что бренд «Балтийская кухня» не должен превратиться «местечковый» и тем более носить исключительно локальный характер. Блюда необходимо рекламировать за его пределами — в том числе с помощью инфлюенсеров.

«Мы не хотим конкурировать с ресторанами внутри Калининграда, нам это не интересно. Интересно конкурировать с другими областями за гастрономическое направление туристов, которые сюда могут приезжать», — подчеркнул Акулов.

«Интерес надо прививать не туристам, а жителям»

В 2022 году на территории Зеленоградского округа открылось 8 объектов общепита на 570 посадочных мест. Всего в городе работают 65 кафе и ресторанов на 3,5 тыс. мест. Местные власти считают, что за счет притока туристов они могут рассчитывать на серьезных игроков на ресторанном рынке муниципалитета. 

«6 лет назад единственное, что привлекало в Зеленоградск, — это пляжи, морской отдых. А дальше с 1 сентября начиналось большое межсезонье, которое заканчивалась где-то в июне, и мы сделали упор на благоустройство. <...> Порядка 30 % — может быть, 25 % (по разным оценкам), — приток туристов в январские праздники, который дают именно наши украшения. <...> За счет этого к нам пошли те операторы — кафе и рестораны, которые могут за счет большого потока дать качественный продукт. То есть качественным рестораторам стал интересен Зеленоградск», — подчеркнул заместитель главы администрации муниципалитета Павел Боровиков.

Ресторан «Телеграф» открылся в Зеленоградске три года назад в здании бывшего немецкого почтамта. Владельцу Роману Ершову за это время им удалось сформировать видение балтийской кухни «практическим методом».

«Мы максимально используем местные продукты. Они у нас задействованы в 90 % нашей карты», — подчеркнул Ершов.

Впрочем, ресторатор настаивал, что интерес к местной кухне надо прививать не туристам, а  жителям области. «Все говорят о туристах, но у меня есть такое видение, что пока наша местная балтийская кухня не зайдет в дома, не выйдет на улицы, пока местные не начнут уважительно относиться к балтийской кухне, все попытки привлечь туриста  именно каким-то брендом будут неполноценны. Балтийскую кухню надо выводить на улицы», — подытожил ресторатор.

«Он так похож на суп, который мы ели в Париже»

Местную кухню популяризируют не только в ресторанах и других точках общепита. С 2021 года на востоке региона в поселке Краснолесье реализуется проект «Вкусы Виштынецкой возвышенности». Совместно с экологами, историками, поварами и другими специалистами участники проекта изучают свойства и способы приготовления характерных для Краснолесья продуктов. На мастер-классах шеф-повара таких ресторанов, как Seasons, «Телеграф», «Британника Проджект», обмениваются кулинарным опытом с местными жителями. После одной из таких мастерских в ресторанах Калининграда появились блюда из ряпушки. Авторы проекта подчеркивают, что вовлекают в процесс местных жителей. 

«Цель проекта “Вкусы Виштынецкой возвышенности” — вдохновить 11 поселков Виштынецкой возвышенности на создание сезонных продуктов на основе местных растений, содействовать развитию местного гастрономического продукта и регулярных сезонных мероприятий, посвященных местной природе, культуре и кухне», — рассказала автор проекта и владелица усадьбы «Лесная поляна» Наталья Добровольская. 

Собственник кафе «У Гердавы» в поселке Железнодорожный Наталья Казакова убеждена, что привлечь туристов можно не только новыми вкусами. Большим успехом в ее заведении пользуется луковый суп — не самое типичное для балтийской кухни блюдо.

«Хоть мне и говорят, что это не наше блюдо, это не балтийская кухня… Вы знаете, люди приезжают и говорят: “Он так похож на тот суп, который мы ели в Париже!” А когда они едят прусскую тушеную капусту с кабаносами, то говорят: “Она так похожа на то, что мы ели в Мюнхене!” И вот это ностальгическое гастрономическое впечатление, которое они могут получить в нашем кафе, — вот это, наверное, то, ради чего мы это делаем», — подчеркнула она.

«Стрелять из пушки по воробьям»

Представитель Федерации рестораторов и отельеров Республики Марий Эл и основатель трактира «Теплая речка» Иван Антропов рассказал, что  в республике зарегистрировано три наименования по месту происхождения товара, имеющие четкую отсылку к региону.

«В Калининградской области, к сожалению, зарегистрированного нет ничего. Но это очень легко исправить», — подчеркнул он.

Ресторатор настаивал, что регистрация бренда дает много плюсов. «Когда гость приезжает на территорию республики Марий Эл, он уже совершенно точно знает: нужно в попробовать марийский подкоголь. И на 99 % он идет ко мне. Они в среднем по городу стоят 200 руб., у нас они стоят 400–450 руб. То есть те затраты которые я понес на патентование этих подкоголей (в районе 0,5 млн руб. со всеми экспертизами) я уже давно отбил», — заявил он, добавив, что больше не тратится на рекламу своего ресторана.

Министр по культуре и туризму Андрей Ермак при этом считает, что сделать из Калининградской области гастрономический регион в самое ближайшее время не получится. «Когда у нас будет 50 ресторанов, в которых есть балтийская кухня, тогда имеет смысл делать такой акцент. А два или три ресторана — это капля в море», — заявил он.

Также Андрей Ермак заметил, что у властей есть средства и ресурсы для презентации балтийской кухни в других регионах. Однако для этого нужны новые идеи от рестораторов.

«Сейчас мяч на стороне бизнеса, рестораторов. Вы должны сказать, вы верите в эту тему или не верите. <...> Если да, мы готовы помочь деньгами, организационно, мероприятиями — чем угодно. Я лично готов ходить есть везде и потом рассказывать, как это было вкусно. Но если этого нет с вашей стороны, то что бы мы тут ни делали,  что бы ни регистрировали, каким бы образом ни фиксировали на различных мероприятиях, — это всё пар в свисток будет. Стрелять из пушки по воробьям. Эффекта никакого не будет», — резюмировал он.