В мае 2020 года гастрономический фестиваль «Фиштиваль» впервые прошел в онлайн-формате. Помимо концертов, лекций и мастер-классов место в программе нашлось для драматурга и писателя Евгения Гришковца с его почти философскими рассуждениями об особенностях местной кухни и сектора общепита. Афиша RUGRAD.EU публикует часть тезисов писателя.

Разумеется, Калининграду нужен свой масштабный фестиваль корюшки. Скажу почему: [у нас] огромная, гигантская страна. Я родился в Кемерово. Я знал, что простирается на восток от моего города и на запад: 2 тысячи километров в одну сторону и в другую — одинаковая еда, одинаковый пейзаж, одинаковые леса, реки, небольшие холмы, горы и перелески, всё одинаковое. Какие моря, в сущности, у огромной страны? Есть огромный Ледовитый океан, куда не доехать, а если приехать, то что там делать? Есть Дальний Восток, где живет совсем немного людей: на Сахалине, на Камчатке, какое-то количество людей живут в Приморье, но это попробуй туда доехать. Наши транспортные артерии устроены так, что из Новосибирска и Кемерово во Владивосток можно прилететь только через Москву. Я так иностранцам говорю, чтобы понимали объем страны: из Москвы до Владивостока на 600 километров дальше, чем из Москвы до Нью-Йорка. Ну вот так, представляете, чтобы корюшки поесть, это получается совсем что-то немыслимое, лучше куда-нибудь в Новую Зеландию отправиться. Поехать сюда в Калининград, да еще и попасть на фестиваль, где много разнообразных способов приготовления корюшки: ее, родимую, сушат, коптят, жарят, делают во фритюре. Под корюшку подают такие напитки, сякие напитки, она входит в контекст обеда или ужина, в качестве закуски и в качестве основного блюда. Разумеется, это здорово, если люди имеют свежайшую корюшку. От Красноярска до, не знаю, Тулы на вокзалах, аэропортах должны висеть баннеры , что Калининград ждет в сезон корюшки.

В Калининграде довольно много корейцев, они делают качественную корейскую еду. Когда я пришел в первый раз на рынок в Калининграде, я сразу увидел целый корейский ряд, где великолепно делают кимчи — это капуста по-корейски. Еще они делают морковку по-корейски, вы все [ее] знаете (но которая совершенно неизвестна в Корее).

Я весьма регулярно объезжаю страну: про какие-то города можно сказать, что это «вкусные» города, а про какие-то — «невкусные». И это ничем не объясняется: очень дорогой ресторан, великолепная посуда, с великолепным обслуживанием, великолепная карта вин, — есть невозможно, что бы тебе не принесли. Есть города, где в забегаловке можно поесть очень вкусно. Это мало чем объясняется или никакого объяснения совершенно нет. Калининград в этом смысле город удивительный. Незадолго до смерти великого поэта Иосифа Бродского спросили: «Что вы можете сказать о состоянии советской, российской поэзии?» Он подумал и сказал: «Высокий средний уровень». Про Калининград можно сказать, что здесь высокий средний уровень еды.

В Кемерово есть 5 хороших, вкусных ресторанов (из них 3 — очень вкусных). То есть страшный перепад между тем, что очень хорошо, вкусно и дорого, и тем, что [есть] невозможно. В Кемерово и баров-то не было. Люди привычно пили: кто-то по гаражам, а кто-то приходил в ресторан, и там просто нарезка стояла, они пили. Там говорилось так: «Мы пойдем в ресторан отдохнуть». Не поесть, а «отдохнуть». В Калининграде я увидел, что для многих людей совершенно нормальным событием является два, а то и три раза в неделю сходить куда-то в ресторан. Вышли, не готовили, а поужинали или пообедали в воскресенье. Пить по гаражам здесь было не принято, потому что было ужасно много маленьких самых разных питейных заведений разного уровня: от заведений, где стояли на столах пепельницы, сделанные из пивных банок, до ресторанов с какой-то дорогой лепниной. Дорогих ресторанов вообще не было. До сих пор поесть в Калининграде в ресторане — это относительно недорого по сравнению с другими областными центрами.

Здесь можно зайти в «столовку»… Было довольно много «столовок», что уже умерло во всей остальной стране. Здесь были столовые и в любой было вкусно. Здесь не было ни одного места, где было бы невкусно. Был некий средний уровень, ниже которого опускаться было нельзя, потому что калининградцы — взыскательная публика.

Здесь нет ресторанов такого класса, как в Москве, Питере и даже Екатеринбурге или в Новосибирске. Но здесь везде можно есть с удовольствием. Когда ко мне приезжают друзья, у меня вообще нет проблем, чтобы кормить их 3–4 дня разной едой.

В Калининграде бары есть: они то появляются, то исчезают… Хороших баров можно насчитать с пяток. Но всегда можно набрать с десяток баров в другом состоянии. Бар «Офицеры» — кто там пьет? Я не знаю. Или есть кафе «Тальков». Уже нет? Есть какие-то диковинные места, где пьют какие-то дальнобойщики и какие-то слишком роскошные женщины, чтобы с ними можно было выпить в одной компании.

Есть разухабистые места или настолько ностальгические, типа ресторана «Атлантика», куда, я считаю, нужно отдельным делом ездить. Причем это не стилизованное, это настоящее. Это такой базовый ресторан при кулинарном техникуме. Здесь есть кулинарный техникум, который готовит поваров для гражданского флота.

Органичнее всего здесь пьется пиво (поскольку в прошлом это прусская земля). Пивоваренных заводов здесь было очень много. Когда я приехал, здесь делалось много местного пива: «Три медведя», «Пит». Сейчас этих сортов уже и не помнит никто.

Калининградцы — очень подвижные. Если какой-то праздник, если День святого Валентина, все какую-то копеечную, но «валентинку» купят, какой-нибудь цветочек, им надо куда-то идти, куда-то ехать. Они в самом лучшем смысле сибариты и очень жаждут удовольствий. И подвижные: для калининградца выйти из дома и куда-то поехать не является такой проблемой, как для жителя той же самой Сибири, Дальнего Востока или Урала. Там люди домоседы и готовы ехать куда-то далеко к морю, чтобы на 2 недели. Очень трудно зарабатывать деньги в течение всей зимы, а потом потратить их за две недели где-нибудь. Зарабатывайте на здоровье и приезжайте в Калининград: денег у вас уйдет меньше, а удовольствия вы получите больше. Да, может, дождик быть в то время, когда вы сюда приедете. Гарантии, что будет тепло, нет. Но зато сесть в этот дождик где-нибудь возле моря, есть уху и пить. Чем плохо? Всё равно возле моря. Уху вам подадут такую, какую вам в Сочи никогда в жизни не подадут. И уж тем более в Турции не сварят никогда.

Где еще в стране есть праздники, посвященные еде? У нас есть городские праздники — День длинной колбасы и День селедки. На День селедки все идут к Музею Мирового океана, приезжают люди, которые делают селедку: датчане, шведы, литовцы, финны, немцы, поляки… Играет музыка, самые разнообразные селедки коптятся-жарятся-смолятся, подают с таким хлебом, сяким, все привозят из своих стран свой способ приготовления селедки и саму селедку. Это прекрасный праздник. Здесь еда является предметом жизнерадостности. И потом здесь умеют ее готовить и подавать. 

В моей родной Сибири профессия официанта не считается чем-то хорошим, чем-то достойным уважения, типа халдей. Здесь и девочки, и мальчики, и матерые официанты — это люди, которые понимают, что они уважаемые. Я езжу по стране, и чуть ли не в каждом городе можно найти бармена-калининградца. Они здесь произошли, конкуренция большая, они едут туда, где такими навыками, как здесь, не обладают.

Записал: Алексей Щеголев
Фото: RUGRAD.EU