Рестораны Светлогорска переизобретают калининградскую кухню, растят «звезд» из шеф-поваров и достают продукты в кризисные времена.

Общепит «замедлился»

Рост туристического трафика в Калининградскую область так или иначе повлиял и на метаморфозы регионального рынка услуг общественного питания. Еще в 2017 году министр культуры и туризма Андрей Ермак констатировал, что на калининградском ресторанном рынке смогли закрепиться совершенно разные и порой противоречащие друг другу форматы.

«Как одним словом охарактеризовать калининградскую кухню? Я скажу слово "эклектика"», — комментировал состояние отрасли министр.

Инфраструктура курортных городов в силу объективных причин одной из первых ощутила на себе увеличение трафика. С этой же тенденцией столкнулись и рестораны и кафе в приморских городах, которым пришлось адаптироваться под новые реалии. В Светлогорске, который еще в 2020 году получил статус «медленного города» (подразумевает приоритет качества жизни над скоростью), условному «замедлению» подвергся даже ресторанный сектор.

Вера Ярмолюк, глава представительства Федерации рестораторов и отельеров в Калининграде:

Светлогорск — сам по себе аутентичный город, в нем хочется замедляться. И у ресторанов там работа в спокойном режиме. Утром в 9 часов во всех кафе начинаются завтраки, люди неспешно прогуливаются, что-то выбирают, общаются. 

Сектор общепита оказывает косвенное влияние на туристический трафик. Если в кафе и ресторанах будет вкусно, стабильное качество продукции, то гость будет выбирать этот город. 

Переизобретение региональной кухни

Свою эру «глобализма» и «космополитизма» калининградский ресторанный рынок благополучно пережил еще в «нулевые»: в наследство от нее достались бесчисленные вариации разнообразных суши-баров и фантазии на тему итальянских тратторий. Но ближе к «двадцатым» остро встал вопрос изобретения локального бренда, по которому можно опознать местную кухню. 

«Балтийская кухня как феномен состоялась. Это я могу уже точно сказать. Сейчас должна идти работа над тем, чтобы балтийская кухня все-таки осталась каким-то особым отличительным знаком престижа. Чтобы этот знак не появлялся вообще везде-везде-везде, а только у тех ресторанов и кафе, которые действительно держат марку и за которые не стыдно», — отмечал калининградский ресторатор Максим Ткачев. 

В 2022 году власти региона зарегистрировали права на бренд «Балтийская кухня». Теперь рестораторы пытаются адаптировать его, вводя в меню местную рыбу, песто из черемши, джемы и соусы из облепихи и другие ингредиенты. 

Ксения Логвиненко, светлогорский ресторан Local:

Каждый ресторан в Светлогорске сейчас пытается выделиться, все пытаются показать что-то новое и интересное для города. В приоритете — локальные продукты и блюда. У каждого ресторана 80 % меню — это наши местные производители. Это в первую очередь рыба, мясо и овощи.

Если мы возьмем блюда ресторана Local, то это, с одной стороны, обычные калининградские продукты, но реализованы они в интересной авторской подаче. Из любых продуктов а-ля котлеты с пюре всегда можно придумать что-то необычное, что и делает Local. 

Вырастить «звезд» из шеф-поваров

Курс на эксперимент с локальным брендом породил новую тенденцию на рынке. Калининградская область пока не может похвастаться таким же количеством «звезд» среди шеф-поваров, которые сами по себе являются дополнительным «магнитом» для аудитории, как это сложилось в столичном или питерском общепите. Но попытки вырастить эту среду уже намечаются. 

Евгений Федорук, ресторан Hartman и «Курортный», пастерия Regano, рестобар Naverh: 

Сфера общепита у нас очень развита. Каждый сезон открываются 2–3 точки. Есть свои известные люди в плане шеф-поваров, и они очень сильно влияют на проект. Появился отличный парень Василий Кокоулин, он у меня в проекте Regano работает, и на него ходят. У нас в Regano есть местная килька с очень красивой подачей. Люди на нее идут: для нас, калининградцев, это понятное блюдо, а приезжие от нее кайфуют. 

Сохранить традиции и эксплуатировать ностальгию 

Притом что ресторанный рынок меняется, в Светлогорске сохраняются и аутентичные места со своей историей.

Вера Ярмолюк:

В Светлогорске есть новые интересные точки общепита, но есть и костяк тех, кто давно себя зарекомендовал на этом рынке. Есть незыблемые вещи: как они 10–20 лет назад были, так есть и сейчас. И это говорит только о том, что рестораны держат свое лицо и марку. Гости любят такие рестораны: они понимают, что могут приехать и в меню будет то же блюдо, которое они ранее пробовали.

Еще одно такое место «с историей», которое держится на рынке уже несколько десятков лет, — кафе «Ветерок» в переулке Береговом. Если сильно упрощать, то можно сказать, что меню отчасти строится на ностальгии по советской кухне. Но, скорее, здесь уместнее говорить об универсальном формате, который будет понятен каждому: в меню раньше можно было найти салат «Дары моря», различные вариации закусок с квашенной капустой и овощами, мясные блюда. А значимость различных версий бутербродов здесь понимали еще до расцвета формата рюмочных по России, которые без особого стеснения обыгрывали ту же самую ностальгию. 

В 2015 году отечественная инди-группа «Не твое дело» сняла в «Ветерке» клип на песню «Я буду рядом», наглядно доказав, что силе ностальгии подвластны самые разные поколения, не только те, кто застал Советский Союз. В 2017 году песня вошла в саундтрек отечественного роуд-муви «Как витька Чеснок вез Леху Штыря в дом инвалидов», заявив о существовании светлогорского кафе буквально на всю страну. 

Алексей Мостаков, кафе «Ветерок»:

«Ветерок» работает еще с 1975 года. Естественно, свое лицо у него сформировалось. Это русская и советская кухня, старые традиции — так я это охарактеризовал бы. Все мы приходим к одним истокам, все мы родились и выросли в одной шинели. Я думаю, что некоторые передовые идеи в общепите сами и отвалятся, а те идеи, которые сейчас заброшены, будут вытащены и поставлены во главу угла. Турист в «Ветерок» идет. 

Открытие нового

Рынок общепита в курортном Светлогорске развивается: порой драйверами выступают новые локации, которые открываются в городе. В 2021 году начал работу обновленный лифтовой подъемник, который, помимо новой наблюдательной площадки и наиболее быстрого способа подняться с пляжа в городские локации, стал еще и локацией, где нашли свое место сразу несколько новых точек общепита. 

«Ни один другой объект не говорит так об инвестиционной привлекательности Светлогорска, как этот. Мы привыкли, что каждый год открываются в Светлогорске новые гостиницы, реконструируются санатории. Но то, что инвестор построил лифт, — это говорит о том, что туристический поток явно сокращаться не будет, и инвесторы верят в Светлогорск», — комментировал открытие подъемника глава администрации Светлогорска Владимир Бондаренко. 

Помимо новых локаций, драйвером развития становится динамичность рынка: рестораторы находят форматы, пока еще не растиражированные в городе, и открывают новые проекты. 

Вера Ярмолюк: 

В Светлогорске открываются и новые заведения. Например, бистро на ул. Ленина (по всей видимости, имеется в в виду рыбное бистро «Порт». — Прим. ред.) — там очень вкусно. Сколько я ни была в каких-то кафе, везде есть стремление угодить гостю. сделать его отдых незабываемым.

Евгений Федорук: 

У всех ресторанов в Светлогорске концепции разные, поэтому каждый гость здесь сможет найти свою кухню. Если говорить про Hartmann, то в тот момент на рынке было представлено мало рыбных ресторанов, мы увидели свободную лакуну. 

Адаптация под современный мир и поиск продуктов

Ресторанный сектор, как и многие другие виды бизнеса, в последние годы столкнулся с тем, что вынужден перестраивать структуру своих логистических цепочек. Впрочем, большинство собеседников издания и экспертов отмечают, что если проект продолжает работу, то, значит, адаптация под новые реалии прошла относительно успешно. Хотя даже в ресторанном секторе отмечают, что цена логистики выросла. Пока что рестораторы говорят, что проблему с поставками продуктов решили. 

Евгений Федорук: 

Насколько тяжело сейчас обеспечить продуктами меню рыбного ресторана? Просто приходят новые поставщики, у них появляется та рыба, которая у других поставщиков исчезла. У меня в Светлогорске не только рыбный ресторан: есть точки с азиатской кухней, итальянской кухней, приморской кухней. И сложностей со снабжением нет: всё есть. Только по мясу, наверное, сложнее… Сложнее найти хорошее мясо, но возможно. 

Алексей Мостаков: 

Сложно ли обеспечить такой формат общепита, как у нас продуктами? У всех всё одинаково, на одних базах все берем. Если картошка по 120 рублей, то, значит, она у всех по 120 рублей. 

Фото: RUGRAD

*Материал опубликован в рамках информационного партнерства.

• «Отдых, после которого не нужно отдыхать»: Музеи Светлогорска оживляют «гениев места» и служат драйверами развития территорий.
  
  
• От «Музы» до «Отиума»: Почему парки Светлогорска важны не только для туристов, но и местных жителей.