На втором фестивале еды Eat It!, среди хипстерских капкейков и прочей кондитерки, неожиданно появился мужчина с густой бородой, который предложил посетителям не самое типичное для такого мероприятия блюдо – хлеб. Хлеб у него, конечно, как и все на этом гастрономическом фестивале, был непростой, а со своей историей. «Пекарня на дровах» Степана Соболева – это уже не домашняя кулинарная мастерская, которая сделает партию макарон или тортов к свадьбе или модной вечеринке, а полноценное небольшое предприятие. Соболев оборудовал себе настоящую русскую печку; выпекает свою продукцию без использования дрожжей и сам про свой хлеб говорит, что получается он таким же, как и 500 лет назад. Впрочем, тут можно найти и вполне современные гастрономические изыски: ржаной хлеб с изюмом, курагой и черносливом, к примеру. Или буханку пшеничного хлеба, замешанную на груше с тыквенной мукой; или пшеничные бублики с чесноком и травами (к слову, в «Пекарне» есть еще и сушки). Цена на изделия «Пекарня на дровах» в среднем выше чем в калининградских магазинах. Стоимость буханки может составить 80 рублей, а иногда и 150. Степан Соболев рассказала Афише RUGRAD.EU как организовать на-дому небольшую пекарню, чем хлеб из русской печи лучше хлеба из супермаркетов, как печется настоящий бездрожжевой хлеб и почему мода на патриотизм пока не монетизируется.


Степан Соболев

Мне было интересно заниматься чем-нибудь дома (в плане бизнеса), чтобы не надо было сильно отлучаться, чтобы можно было находиться с женой и детьми. Кроме того, я столкнулся с тем, что хлеба-то настоящего даже в России найти невозможно, не говоря уже о Калининградской области. У меня еще небольшое хозяйство есть... А хлеб был скорее продолжением. Сельское хозяйство активно работает в летний период, зимой же оно, в плане реализации продукции, простаивает. Вот, сидишь ты сидишь, скучаешь, животных покормил, а что еще делать? Дай, думаю, сложу печку и посмотрим, что у меня получится.

Я подобрал помещение. Решил, что вместо мастерской у меня здесь будет пекарня. Переделал ее полностью: сделал нормальное, по санитарным нормам, помещение для выпечки хлеба. Поставил там печку. Печка эта, грубо говоря, относится к классу «русская печь». Но русская печь, как таковая, несет в себе 3 функции: обогрев помещения, приготовление еды и вентиляция помещения. У меня же помещение обогревалось иным способом, и я смог сконцентрироваться на приготовлении еды. Я взял проект русской печи и изменил его под выпечку хлеба. Она вся внутри кирпичная, как и русская печка, но в отличие от последней утеплена также и снаружи. У нее задача – сохранять тепло внутри себя.

Очень интересный момент с бездрожжевым хлебом. Сейчас принято называть «бездрожжевым» любой хлеб, который выпечен без термофильных дрожжей. Тот хлеб, который продается в магазине и на котором стоит этикетка «бездрожжевой» подразумевает, что там нет промышленных дрожжей. Дрожжи — это, вообще, грибы. Они используются для того, чтобы утилизировать остатки органических соединений. В природе они выполняют функцию утилизации, как и молочно-кислые бактерии, на которых делается мой хлеб. Но тут есть принципиальный момент: дрожжевой хлеб — это, фактически, запеченная колония гриба. Там есть все: начиная от цианидов и заканчивая минеральными удобрениями. Все на таком жестком уровне, что дальше некуда.

В чем проблема дрожжей? Они всегда дают почву для споров (тоже самое можно сказать и о плесени). Все бы ничего, если бы не эти споры. Дрожжи попадают в желудочно-кишечный тракт вместе с хлебом. А размер у них такой маленький, что они легко проходят плацентарный размер желудка и поступают в кровь напрямую. Этим можно было бы пренебречь, если бы человек был абсолютно здоровым В таком случае, они бы просто утилизировались. Для человека с хорошим здоровьем небольшое количество дрожжевого хлеба не является критичным. Однако, в современном мире, с его экологией, сложно найти подобного представителя. При потреблении хлеба на дрожжевой основе, происходит накопление спор. Лежит себе эта семечка и лежит. Хрен бы с ней! Но как только человек начинает заболевать, в этот момент спора прорастает. Они вдруг, хоп, и все дружно проросли. А чем они питаются? А чем еще питаться, кроме того как телом человека? Они распространяются по телу и тут начинается ужас. Мало того, что человек заболел, а тут еще появляется бесконечное количество «троянских коней», которые начинают атаковать. Вот какую опасность несет дрожжевой хлеб.

Есть еще хлеб, который называется бездрожжевым, но он выпечен на диких дрожжах. То есть, можно сделать закваску на хмеле, изюме или картошке. В простонародье она будет называться «закваской», но основным компонентом все равно останутся дикие дрожжи. Мы, в свою очередь, культивировали молочно-кислые бактерии, которые находятся в симбиозе с ржаным зерном в процессе его роста. Именно из них приготовлена наша закваска.

В чем прелесть хлеба на молочно кислых бактериях? Такая бактерия по химическому составу похожа на клетку тела человека. Хлеб, запеченный на молочно-кислой бактерии, – это, по-сути, мясо. У нее структура, как у мышечной клетки. Мы получаем набор веществ для строительства нашего тела. Бери и стройся! Мы же не грибы. У нас другой химический состав в клетках, совпадающий с составом молочно-кислой бактерии. То есть, мало того, что мы получаем готовый строительный материал для тела, у нас также не возникает этих обременительных споров. Нет того ужаса, который подкрадывается вместе с дрожжевым хлебом.

Тот хлеб, который делаю я... По уровню пользы я даже в России аналогов такому хлебу не нашел. Все пытаются печь на основе диких дрожжей. Так быстрее, проще и с ними мороки меньше. Мою закваску необходимо каждый день кормить. Ну, она же живая! Дикие дрожжи можно оставить на неделю. Положил в холодильник и что ему будет? А тут ситуация иная: перестал его кормить – а он умер. А умер — его уже не оживишь. Надо культуру заново формировать.

Классические рецепты хлеба у нас старинные русские. Такого рецепта закваски я в России не нашел. Я его нашел на севере Канады. Но если полистать страницы истории и посмотреть как живет север Канады, то мы будем крайне удивлены. Он живет также, как наш Дальний Восток. Там такие же дома, там такая же культура, там люди говорили, в принципе, на русском языке. Там культура сохранилась русская. Оттуда и пришел рецепт закваски настоящего бездрожжевого хлеба.

Я взял рецепт этой закваски и под нее подобрал рецепты хлеба. Но со временем придумываешь что-то свое У меня 3 старых русских рецепта, а остальные уже придуманы мной: хлеб с орехами, к примеру. Тут я уже сам по своему интересу подбирал.

Цена у меня кусается. Но меня всегда удивлял такой момент, что некоторые покупатели (благо, что их мало) озвучивают такую позицию: «Как хлеб может стоить 80 рублей? Ведь в магазине она стоит 30 рублей!». Но в магазине буханка в 2 раза меньше моей. Также стоит учитывать, что на изготовление промышленного хлеба уходит 4 часа. Мой хлеб изготавливается 36 часов. Понятна разница на затраты в производстве.

В современном мире хлеб — это товар, которым привлекают. И в супермаркете хлеб должен быть максимально дешевый. На нем уровень наценки — мизерный. Почему супермаркеты пекут хлеб? Во-первых, это запах. Во-вторых, если они будут его покупать у кого-то и перепродавать, то у них цена вырастет. То есть, будет наценка. А им нужно, чтобы цена на хлеб была минимальная. То есть, они продают его ровно по себестоимости. Потому что человек, придя за хлебом и купив его по себестоимости, все равно зацепит что-то другое следом. И на другом товаре они уже поднимают цену. Человек привык, что в магазине хлеб стоит дешево. При этом, он в состоянии купить бутылку воды за 40 рублей, при себестоимости ее производства в 2-3 рубля. Самое интересное, что он готов платить за сигареты или за бутылку пива.

Хлеб можно испечь и в электрической печи. Причем, в электрической печи его испечь гораздо проще, чем в русской печи. В электрической печи ты запрограммировал сколько тебе градусов нужно, печка их достаточно быстро нагнала, и ты в нужный момент хлеб поставил. Хлеб, который делается на закваске молочно-кислых бактерий, очень сильно зависит от условий окружающей среды. Закваска реагирует на все. На улице дождь — получи еще 6 часов к выпечке, давление скачет — тоже самое. Предсказать, когда поднимется хлеб, практически невозможно. Тогда встает вопрос: «а на фига заморачиваться и печь в печке?» И тут мы переходим к понятиям материи и религии. Огонь вычищает пространство вокруг себя. Он выжигает злые мысли, он выжигает добрые мысли, он выжигает все. После него остается абсолютная чистота.

Патриотические организации на меня выходили. Но они на меня выходили как участники каких-то культурных мероприятий, каких-то обрядовых мероприятий, чтобы там представить исконно русский хлеб. Да, такое было. Я пек на свадьбу каравай, где нужны были исконно русские караваи. Да, такие люди есть. Но чтобы это было в массе... Я такого не заметил. Чтобы именно культурная составляющая была основной — и такого нет . Главный критерий выбора для людей — это здоровье. Культурные подоплеки, при выборе товара, я пока считаю минимальными.

Опять же, я заметил такую тенденцию, что если человек 1 раз мой хлеб попробовал, еще не факт, что он станет моим постоянным посетителем. Хотя, попадались и такие клиенты, которые после похода в магазин (попробовав моего хлеба) говорили: «Ну, это невозможно есть, после твоего хлеба!». Когда человек переходит с магазинного на мой хлеб — это вроде бы и незаметно. А в обратную сторону — это уже шокирующая разница. Говорят: «Почему же мы раньше этого не замечали!?».


Текст: Борис Савинков
Фото: vk.com