«Стрит-фудные судьбы»: ресторанный консультант о российском стрит-фуде, советских традициях общепита и помидорах за 850 рублей

Калининград: 26.08.14

В эту субботу в городе прошел гастрономический фестиваль Street food weekend. Само мероприятие, впрочем, стартовало несколько раньше. В пятницу в организаторы устроили семинар, посвященный нелегким судьбам стрит-фуд культуры в России. Одним из докладчиков стала независимый ресторанный консультант Евгения Голомуз, работавшая с такими проектами, как LavkaLavka и поварской школой Ragout. На семинаре Евгения Голомуз рассказала о сложностях и особенностях развития стрит-фуда в России. Афиша RUGRAD.EU публикует наиболее яркие тезисы ее выступления.


Стрит-фуд в Англии развит: его любят, его едят, им живут. Это то, что ты ешь во время обеда, это, когда ты берешь себе упаковку жареной картошки с жареной рыбой и несешь это домой. Или съедаешь рядом с этим небольшим ларечком. Почему я переехала в Москву из такой замечательной страны? Я приехала в гости и попала на фестиваль фермерских продуктов LavkaLavka, где женщина покупала помидоры по 850 рублей килограмм. Я подумала: «Ни фига себе москвичи дают! Но почему бы и нет?». И в тот же момент мне предложили открыть первое фермерское кафе. Я решила: «Господи, а чего я не умею? До этого я 2 года управляла рестораном в Великобритании, я все умею, все могу». Но я переезжаю в Россию и сталкиваюсь с российской действительностью... И я не понимала этот мир. Мне стало очень страшно, и я начала учиться по ночам. Покупала книжки «Как открыть ресторан за 180 дней», «Как воруют в ресторанах».

Мир российского общепита — богат и разнообразен. Все корни российского общепита, которые мы видим, растут из Советского Союза, где людям просто надо было дать работу. Работы было мало. Отсюда и появились все эти готовщики, посудомойки, котломойщики, дополнительные помощники кондитера и так далее.

Если вы посмотрите на те рестораны, которые сейчас закрываются в России, то это в основном те заведения, где пришел человек, дал бабла, поставил управляющего и сказал: «Работай!». Управляющему по фиг, она свои 50 тысяч получает. Шеф-повару тоже по фигу. Он что-то в Metro заказал, что-то приехало, он что-то набросал, что-то они отдали с выходом в 250 грамм и калоринойстью в 673 калорий. Кто-то зарплату получил, все напились, а официант получил свои чаевые. А я хочу, что бы в России не просто что-то было, а было вкусно и очень классно. Я хочу, чтобы в рестораны люди приходили за вкусными впечатлениями.

Я сейчас открываю в Москве 4 ресторана, один ресторан в Белгороде, в Ярославле один ресторан, в Краснодаре у нас проект. Плюс ко всему, консультирую небольшие стрит-фуд проекты. Я работаю с проектом «Местная еда», читаю лекции на их стрит-фуд фестивалях тем, кто хочет пойти в общепит. Моя задача, чтобы 80% людей, которые пришли на эти лекции, общепит не открывали. Потому что это дорого и ни фига на этом не заработаешь. А те, кто хочет открыть общепит, должны быть этим вдохновлены. Они должны хотеть этого каждое утро, каждый день, 24 часа в сутки и 7 дней в неделю. И делать это, потому что они это любят.

В Белгороде я консультирую стрит-фуд проект. Они хотят там открыть первый вагончик и делать русскую еду. Мы сидим и придумываем: а что такое русская еда? Может, кто-нибудь из вас знает какой самый популярный стрит-фуд в России? Блинчики? Нет! Шаверма? Нет! Семечки и мороженное — это самый популярный стрит-фуд в России, когда мы говорим про регионы. В конце 19-го века мороженное — это просто хит. Были целые артели, которые готовили мороженное. И точно так же на каждом углу можно было купить жареных семечек. Этот стрит-фуд как был, так и остался. Советский Союз не смог его искоренить. Можно купить и очень плохое мороженное, а можно и очень крутое. При чем, у одного и того же продавца с разницей в 5-7 рублей. Что очень круто. Точно так же и семечки. Ты выходишь где-нибудь в Новороссийске, а там сидят 12 бабушек, которые продают семечки. И ты думаешь: «А у какой бабушки выбрать?». Знакомый тебе говорит : «Пойдем к тете Нине». И мы идем к тете Нине и покупаем у нее семечки. И это классно, потому что знакомый знает, что у тети Нины свои подсолнухи, и она сама жарит семечки.

В Белгороде же самое популярное блюдо — это салат «Цезарь» Мы как-то за один день съели семь салатов. У каждого шеф-повара, где мы были, мы спрашивали: «А вы были в Америке или где-нибудь, где готовят «Цезарь»?». «Нет, не были». Ну, понятно... Идем дальше и находим ирландский паб. Я смотрю на меню и думаю: «Ни фига себе какое меню! Как будто бы я дома...». Я начинаю заказывать все из этого меню, и все, что мне приносят не просто вкусно, а все офигенное. При чем, у них 25 сортов пива, 35 сортов чипсов, которые им привозят из Англии и самое офигенное индийское карри. Я думаю: «Что такое, кто здесь работает?». И выясняется, что владельцы просто любят Ирландию. Ездят туда раз в месяц и привозят продукты. Сделали вот такой вот классный проект — у них вечером во вторник полная посадка. Огромный ресторан, который пытается что-то делать и кормит гостей вчерашними мидиями под сырным майонезом за 650 рублей, находится в полном провале.

Придумать в Белгороде русский стрит-фуд — оказалось очень сложной задачей. Все свелось к гречневой каше в стаканчике, печенным и жаренным пирожкам. Пытались мы делать калитки (маленькие открытые пирожки из ржаного теста с начинками — прим.ред.), пытались уйти сильно к русским корням. Но калитки не получаются вкусными. Это такой русский продукт, но это невкусно и, как бы мы не хотели, люди это не покупают.

Если я помогаю делать стрит-фуд проект (и мы, допустим, хотим делать русскую еду), то нужно знать, что ты делаешь. Нужно понимать зачем ты это делаешь и можно ли на этом заработать денег. Просто так что-то делать — не имеет смысла. Делать, не зная что ты делаешь, тоже смысла не имеет. Мы в России все очень умные. Эта такая черта российского характера: мы все знаем, как это должно быть. Мы очень любим рассказывать: «Вы знаете, я был в Тайланде и у вас все не так! А я была в Израиле, ела этот хумус, и он совершенно другой, а фалафель делается только из этого». Это черта русского характера. А я решила, что раз у русского характера есть такая черта, то нужно ее эксплуатировать. Поэтому, если ты делаешь русский стрит-фуд, то это должен быть самый крутой русский стрит-фуд на земле.

Расскажу такой пример. В городе Краснодар два мальчика купили за какие-то копейки фургончик. Все оттуда вытащили и стали там продавать какие-то напитки. Потом стали продавать там бутерброыд с колбасой. А поставили они этот вагончик в скейт-парке. И пишут мне: «Женя, помоги нам сделать классный, концептуальный стрит-фуд!». Я говорю: Чего я вам буду помогать? Вы уже сделали концептуальный стрит-фуд, который вам приносит деньги. Скейтеры, которые приходят в парк, хотят выпить за какие-то 20-30 рублей сока и хотят бутерброд с колбасой. Сделайте, главное, медицинские книжки, покрасьте все внутри, купите нормальные емкости и, может быть, колбасу чуть подороже покупайте, поднимите бутерброд на 5 рублей. И все». Вот вам региональный стрит-фуд, который встал в правильное место, получил разрешение, [ребята[ купили] себе патент. Патентная система налогообложения — это здорово и классно. Это значит, что ты сразу заплатил. Главное — больше не зарабатывай, больше заработал — сообщай. И делают этот проект парни, которым по 22-23 года. Я таким проектам помогаю просто потому, что считаю что это классно.

Другой классный региональный стрит-фуд проект — «Смузишная» в Самаре. И это популярный проект. Люди честно едут на базу, покупают фрукты и овощи, ничего не заказывают, не едут в Metro, не едут в «Ашан». Как мне недавно кто-то рассказал, что все в «Ашане» покупает. Зачем вы покупаете в «Ашане»? Это дорого! Это не для вас. Люди выступают на всех больших городских праздниках в Самаре. Как они туда попали? Они просто звонят, тем, кто эти праздники организовывают и спрашивают: «А можно мы у вас встанем?». У них спрашивают: «У вас ИП есть?». «Есть» «Медкнижки есть?». «Есть». «Становитесь». Все то, о чем я говорю, сводится к тому, что если вы хотите что-то делать, делайте это правильно, делайте это хорошо и сделайте это. Нарисуйте хотя бы малюсенький бизнес-план. Это очень важный момент. Сделайте хотя бы небольшое исследование. Как узнать сколько еды вам нужно сделать? Обзвоните людей, придите на точно такой же маркет за 1 день. Моя собственная мама, которая живет в Петербурге, захотела поучаствовать в ресторанном дне в каком-то торговом центре. Я говорю: «Мама, съезди в торговый центр. Посмотри хотя бы сколько там народу ходит». «Нет, ты все усложняешь...». Конечно же, она приехала туда и облажалась, осталась куча еды. Ну, если моя собственная мама не может сделать небольшое исследование по проходимости, то тогда я теряю веру в жизнь. Если кто-то из вас хочет открыть что-то свое или уже открыл, то делайте небольшое исследование.

Не покупайте медицинскую книжку! Сходите и сделайте все анализы. Вдруг у вас что-то есть, кто-нибудь заболеет и умрет? Не хорошо! Покупайте хорошие продукты, не покупайте гадость. У меня на одной из лекций женщина сказала: «Я же буду сама все устраивать. Я могу купить самые дешевые продукты и какую-нибудь непонятную курицу? Меня же больше не увидят?». Во-первых, такая позиция — это полное неуважение к самому себе. Вы себя настолько не любите, что позволяете себе покупать вот эту мерзость и гадость. Не уважая себя, вы не уважаете остальных. А «сарафанное радио» работает лучше, чем что-либо другое. Уважайте себя, уважайте других и люди к вам подтянутся.

Я не соглашусь, что муниципальное законодательство мешает становлению небольших стрит-фуд проектов. Это газеты «Комсомольская правда», «Аргументы и факты», телевидение и все такое прочее [сообщают], что существуют препятствия. Препятствия существуют только тогда, когда мы ничего по этому поводу не делаем. В Белгороде, к примеру, есть бар в ресторане, у которого двойная акциза. Выясняется, что у них существует собственная внутренняя система лицензирования алкоголя. То есть, весь алкоголь, который въезжает в Белгород, заново лицензируется еще раз. И, чтобы получить лицензию, нужно быть частью вот этого добровольного лицензирования. Они говорят: «Вот как у нас тяжело! Как у нас плохо!». А выясняется, что такие меры были введены, потому что там было очень много «паленого» алкоголя. Люди умирали от этой «паленой» водки. И поэтому, была введена такая вот история, которая, как оказывается, не стоит никаких денег. А по городу ходят такие слухи (при чем, среди рестораторов), что это дополнительные вложения губернатору, который строит себе 35-й дом.

Я очень сталкивалась с тем, что люди отказывались от стрит-фуд проектов, сталкиваясь с законодательными сложностями. И я в такие моменты очень радуюсь. Если человек на этой стадии отказывается от участия, то значит этому человеку это не нужно. У меня преподаватель говорит: «Каждое утро вставайте и спрашивайте себя: а не ерунду ли я делаю?» (ну, там это, правда, немножко грубее звучит). Вы задаете себе этот вопрос и если понимаете, что нет, то идете и стоите в очереди. Иногда нужно заполнить бешеное количество каких-то анкет. Но это не конец света. Если вы действительно хотите готовить вафли, потому что вас от этого прет, то это не проблема. Чтобы выйти замуж или жениться, нужно прийти за месяц в ЗАГС и заполнить анкету. И тут абсолютно тоже самое. Главное — не лениться.

Мы очень боимся вот этих санитарных норм, они страшные. Но единственное место, которое соблюло в России все-все правила — это «Абрау-Дюрсо», потому что там очень часто обедает президент и его замечательный помощник. Там есть отдельная комната с 6 ваннами для яиц. Но они это сделали, потому что надо. Позвоните в Роспотребнадзор! Они придут к вам и абсолютно бесплатно скажут: «Девчонки, ну зачем вы фритюр поставили возле раковины? Вода попадет — пожар будет».

Пойдите и поговорите с людьми из местного самоуправления. Они будут только рады, если вы встанете в местном парке или еще где. Они будут будут только рады, если у вас все хорошо. Если у вас действительно есть медицинская книжка. Да, это будет стоить чуть больше денег... Некоторые говорят: «Это же геморрой!». Ну, тогда тебе это не надо. Если это для тебя уже геморрой, то тогда тебе этого не надо. Займись другим делом: иди работай в офис, переезжай в другую страну... Может быть, это будет круче.


Текст: Алексей Щеголев
Фото: lavkagazeta.com, Власова Юлия