Кондитер Елена Шрамко: В советское время у нас кондитерка обнищала. Пришли революционеры и написали рецепты для нищих

Калининград: 21.07.14

Президент академии кулинарного искусства «Эксклюзив» и соорганизатор Международного Кремлевского кулинарного кубка Елена Шрамко рассказала Афише RUGRAD.EU о современных течениях в кондитерской индустрии, почему русская кухня для современного человека так и осталась экзотикой, как за эти годы поменялись вкусовые предпочтения россиян и почему советский глазированный сырок до сих пор актуален на рынке сбыта.


— Вы написали книгу «Современный кондитер». Какой смысл вы вкладываете в само название этой книги? Какие требования современный рынок предъявляет к кондитерам?
— Это должен быть человек более грамотный и разносторонний, если сравнивать ситуацию с прошлым периодом (10-15 лет назад). Стало больше требований к профессионализму и знаниям, требуется более глубокое понимание того, что такое вообще продукты и что с чем сочетается. На сегодняшний день очень много людей, которые путешествуют. Они видят смешение вкусов, требуют их нестандартного сочетания. Кондитер должен быть в теме и понимать, что современный рынок требует и других вкусов, и других технологий.

— То есть сейчас уже нельзя ограничиться знаниями 2-3 десертов?
— Я немного по-другому представляю себе знания кондитера. В первую очередь – это технологии. Если вы знаете, как правильно взбивается бисквит, делаете правильно песочное тесто, правильную слойку, то для вас открывается и мир всех остальных вкусов и сочетаний.

— А в советский период людей гораздо меньше волновало знание технологий?
— Мне подарили книгу кондитера Абрикосова 1860 года. И там технологии значительно сложнее, чем сегодня у французов. А это Москва 1860 года. Потом пришли революционеры и написали сборники рецептур для нищих. В советские времена у нас кондитерка обнищала, хотя мы имеем основу богатой и вкусной кондитерки. Там было более тысячи наименований различных тортов, пирожных, выпечки, леденцов от кашля, леденцов от зубной боли... Тогда даже такие вещи делали!

— Когда речь заходит о национальной кухне, то многие рестораторы говорят, что русская кухня – это штука непонятная и про нее вообще толком никто ничего не знает. С русской кондитерской школой примерно такая же ситуация? Если надо будет вспомнить какие-нибудь национальные кондитерские изделия, то сразу на ум ничего не приходит. Гурьевские каши, если только...
— Это совсем для нищих. Очень много было тогда различной выпечки. Только макарунов было 40 видов, мороженое разного вида, при том, что отсутствовали холодильники. Венские торты: хлебные, сырные – столько наименований, что их просто страшно представить. Да, ситуация с русской кондитеркой точно такая же. Мы учимся у французов... Но эта историческая школа обязательно будет брать курс на возрождение. Мы хотим возобновить все эти исторические вещи, которые забыты.

— Коммерческий потенциал у этой истории есть или это будет восприниматься людьми как экзотика?
— Пока это сложно представить. Мы же не знаем, что такое мода... Выходит на подиум Chanel – это классика, а выходит Trussardi – и все носят Trussardi. Что такое мода и что будут есть – мы не знаем. Но классика останется классикой. Как был круассан, как была слойка, как было песочное пирожное, так и останутся.

— В последнее время в гастрономии еще оформился такой тренд, что люди хотят потреблять именно здоровую пищу, выращенную, как правило, где-то неподалеку на подсобном хозяйстве, а не купленную. В кондитерской сфере такие истории есть?
— Есть. Сейчас кондитерское направление разбилось на 3 основных составляющих: низкокалорийная, белковая (без углеводов) и вегетарианская. Есть еще «классика», но без растительных жиров. То есть, появились такие модные направления для людей, которые следят за своей фигурой, имеют какое-то мировоззрение.

— Про Калининград нельзя сказать, что сфера кондитерских здесь так уж хорошо развивается. Для России это направление актуально?
— Очень интересно развиваются маленькие частные кондитерские. Я постоянно путешествую по России и вижу, насколько интересно идет развитие таких кондитерских именно в регионах. В Москве такое невозможно, потому что аренда, заработная плата... а в регионах – это очень модно: маленькие семейные частные кондитерские. Они действительно развиваются и перерастают в большие успешные предприятия. Они начинают создавать вокруг себя свою клиентскую базу, люди их любят и даже готовы стоять в очереди. Мы уходим от потока, но приходим к индивидуализации и пониманию клиента.

— Здесь идет речь о некотором использовании французского опыта, когда каждая семья может выйти в соседнюю булочную, чтобы на завтрак купить круассан?
— Да. Но это в принципе всегда было. Нам просто система управления государством не позволяет содержать маленькие предприятия: система сертификации, СЭС и все остальное — это, конечно, усложняет возможность открыть что-то маленькое, но свое. Еще очень активно стало развиваться направление заказных тортов. Их делают частные, увлеченные люди. У меня, конечно, есть свое мнение на эту тему, но это направление очень активно развивается.

— Просто к частникам сразу же возникают вопросы по поводу соблюдения санитарных норм.
— У них заказывают такие же частники. Если они делают заказ, то это их право. Такие частники могут составить конкуренцию и крупному кондитерскому производству. Я веду многие заводы. И они сообщают, что сейчас в Москве появилось очень много людей, которые делают торты на дому, а у них заказов стало меньше. Большой завод, конечно, может сделать большой заказ. Но частники делают маленькие.

— Потребление кондитерской продукции актуально для людей более состоятельных?
— Мы проводили маркетинговые исследования. Очень дешевую кондитерку покупают люди, которым за 55-60 лет. Категория людей от 35 до 55 практически кондитерские изделия не покупают или покупают от случая к случаю. Очень активные потребители вкусной и изысканной кондитерки – люди от 20 до 35 лет. То есть, новое поколение. И большие производства начинают перестраивать свои вкусовые предпочтения. Если раньше они делали что-то традиционное по советским рецептам, то сегодня они мешают какие-то новые вкусы.

— Какие тренды сейчас вообще есть в кондитерской сфере? Это все те же самые тирамису, которые были модны года 2 назад?
— Нет. Сейчас, на самом деле, выпечка развивается очень активно. Это то, что актуально. Притом именно домашняя. К примеру, вкусное печенье, которое можно делать и большому производителю, и маленькому.

— По сравнению с советским временем кондитерка сильно эволюционировала? Раньше же было только пирожное «Театральное» и пирожное «Медовое», наверное, а сейчас очень большой набор изделий?
— Я работаю с заводом «Большевик». И они работают именно по технологическим картам того времени и по сей день, и очень этим гордятся. Они выдерживают все технологии так, как они были. Но для ресторанного сектора это неактуально. Ассортимент изделий сильно увеличился, но все равно осталась «шоколадная» группа, «песочная» группа, «кремовая» группа. Фундаментальных изменений нет, только вкусовые. Появились, конечно, новые сочетания вкусов. Раньше мы сочетали ягоды, выращенные в саду, с фруктами, которые в этом же саду выращены. То есть, по территориальному признаку. То сегодня мы, к примеру, сочетаем малину и манго.
В ресторанном бизнесе у нас очень большая брешь. У нас никто не умеет делать грамотно десерты на тарелке. Все представляют, что десерт – это торт или некая штучка... Но это не так. Десерт — это высший пилотаж кондитерского искусства. И пока мы к этому еще не пришли. Школы у нас есть, но клиенты не имеют жестких требований. Нет спроса – нет предложения.

— Владельцам бизнеса сейчас интересно вкладываться в развитие кондитерского направления? На кондитерской можно заработать?
— Да, если большой объем. Раньше инвестиции отбивались за 6 месяцев, на сегодняшний момент срок увеличился до 3-х лет.

— По умолчанию считалось, что кондитерские изделия – это индивидуальное искусство. В промышленном масштабе эту задачу можно реализовывать?
— Конечно. А вы думаете, что все эти сырки и творожки, которые вы покупаете... Это же кто-то талантливый придумал, чтобы и мусс держался, и упаковка была. Целая группа людей работала.

— Но в понимании большинства, кондитерка – это какое-то декоративное изделие, на заводе такого не сделаешь.
— Почему не сделаешь? Сначала человек развивается с точки зрения внешности, а потом мы все равно приходим к вкусу. Высший пилотаж — это вкус.

— То есть вот этот глазированный сырок, доставшийся нам с советских времен, соответствует реалиям времени?
— Ну его же покупают... «Сникерс» же тоже кто-то изобрел? Каждый хоть раз купил этот батончик, а значит внес в развитие компании огромные деньги. Но кто-то его до этого изобрел, кто-то гениальный, кто придумал сочетание этих вкусов, казалось бы, абсолютно простых.


Фотографии предоставлены организаторами мастер-классов Елены Шрамко в Калининграде.