Участники калининградского рынка общепита фиксируют падение спроса. За первое полугодие 2026 года падение трафика в заведениях общепита в Российской Федерации оценивается в 6–10 %. В Калининградской области фиксируются аналогичные тенденции. У рестораторов растут издержки, а туристы, которые раньше не так нервно реагировали на увеличение цен, стали переходить в режим экономии. Владельцы бизнеса ожидают, что рынок перейдет в формат еще более жесткой конкуренции.

«Рынок вычищает себя сам»

По оценкам бизнесмена Евгения Кирина (сеть кафе Kirin, ресторан азиатской кухни «Белый тигр»), падение спроса составило умеренные 10–15 %. У других экспертов оценка еще более пессимистическая.

Учредитель ООО «Компания Цефей» (занимается дистрибуцией продуктов питания и напитков для общепита) Павел Крутиков считает, что местные рестораны просели уже примерно на 30 %.

«Если говорить про ресторанный рынок, то пусть я выгляжу как вестник апокалипсиса, но хорошо мы уже жили. Пузырь начинает сдуваться. Всем стало очень трудно, за редчайшим исключением. Поток гостей падает, расходы и налоги растут. И самое главное — очень сложно предвидеть дальнейшее развитие ситуации», — цитирует бизнесмена журнал «Королевские ворота».

Ресторатор Дмитрий Крупицкий (сеть пиццерий «Папаша Беппе») оценил падение спроса в 20 %. 

В то же время ресторатор Дмитрий Акулов (гастропаб «Соль», рыбное бистро Fishdealers, ресторан Seasons и др.) полагает, что идет естественный процесс саморегуляции рынка. «Рынок общепита вычищает сам себя. Покупательская способность падает, падение год к году где-то 10–15 %. С учетом инфляции должен быть базовый рост, но базового роста нет», — подчеркнул в разговоре с корреспондентом портала RUGRAD Акулов. 

Основатель «БыковБара» Александр Быков отметил, что в барном секторе спрос упал даже больше, чем в традиционном общепите. По его оценкам, падение спроса по сравнению с прошлым годом достигло 20 %.

«Барный сектор из-за снижения спроса пострадал в первую очередь. У нас не индустрия общепита, мы работаем как интертеймент. К нам люди не приходят поесть, к нам приходят за развлечениями. Когда возникает кризисная ситуация, то развлечения — это то, на чем люди в первую очередь начинают экономить», — прокомментировал он. 

Владельцы общепита связывают падение спроса в первую очередь с ростом цен. 

«У нас стоимость не увеличилась. Но думаю, что в целом повлияла налоговая реформа. Предприниматели стали меньше тратить денег, потому что их стало меньше», — считает основатель калининградской сети кафе Kirin.  

«Продукты можно переложить на покупателя. Всё остальное нельзя»

Параллельно бизнес фиксирует тенденции, которые могут свидетельствовать о падении туристического трафика в регион. Туристы, раньше воспринимавшие повышение ценника не так болезненно, как и обеспеченная местная аудитория, сейчас уже тоже переходят в режим экономии.  

«Если бы количество туристов, путешествующих по стране, не уменьшилось пропорционально доходам или спросу, то, наверное бы, всё было бы плюс-минус одинаково. С учетом отказа людей в принципе по стране от похода в рестораны… Мы понимаем, что от каких-то трат люди готовы отказаться, чтобы не терять в качестве жизни или в качестве еды. Значит, они готовы отказаться и от путешествий, потому что путешествия и рестораны — это развлечения», — отметил ресторатор Дмитрий Акулов.

Собственник сети кофеен «Прачечная» Илья Вареха отмечал, что турист больше не готов платить за повышенный ценник в калининградском общепите.

«Знакомый сдает апартаменты в Светлогорске, несколько квартир. Он говорит, что никогда не выкидывал столько мусора из «Пятерочки». Раньше турист приезжал и шел в кафе, то сейчас приезжает и покупает готовый салат. Потому что он всё потратил на жилье, на переезд, а еще у него двое детей. Он охренел от наших цен», — заявил Илья Вареха в интервью порталу RUGRAD.

Другие собеседники издания также отмечают, что за счет туристов стало тяжелее закрывать «бреши в экономике». 

Помимо падения спроса, на рынке общепита фиксируется еще одна негативная для бизнеса тенденция — рост издержек. По оценкам Евгения Кирина, затраты на покупку продуктов выросли примерно на 20 %. 

В секторе общепита, по свидетельствам участников рынка, по-прежнему наблюдается высокий уровень конкуренции за сотрудников. Чтобы не растерять персонал, владельцы бизнеса вынуждены идти на индексацию зарплат, что в результате ведет к увеличению издержек. 

«Закуп продуктов можно переложить на покупателя. Все понимают, что если стоимость продуктов растет на рынках и в магазинах, то она должна расти и в ресторанах. Но вещи, которые не связаны с себестоимостью продуктов, к сожалению, на людей переложить не получается. А это заработная плата, ее индексация и всё остальное, что может быть в переменных постоянных расходов», — подчеркнул Дмитрий Акулов, добавив, что расходы на закупку продуктов по его ресторанным проектам выросли примерно на 10–15 %. 

Между падением и повышением

Рынок фактически зажат между двумя негативными трендами: с одной стороны, падение спроса, с другой — рост издержек, который приведет к повышение цен и, как следствие, к очередному снижению трафика. Рестораторы полагают, что это приведет к ужесточению конкуренции и закрытию проектов, которые этой борьбы не выдержат. 

В июле 2026 года сразу несколько проектов заявили о том, что завершают работу. В частности, о закрытии сообщили гастробар «Угодники» и проект «Винный факультет». 

Александр Быков тоже принял решение закрыть свой бар, но подчеркнул, что завершение проекта не связано с кризисными тенденциями на рынке. Владелец пояснил, что он собирается заняться совершенно другими проектами, которые не связаны с «ночной жизнью» города. По словам Быкова, проект показал свою жизнеспособность даже в кризисное время, но рентабельность бизнеса снизилась. Аудитория «БыковБара» сильно повзрослела и стала меньше заинтересована в барном отдыхе. Перестраивать формат под более молодую аудиторию владелец не захотел. 

«Проект жизнеспособный, но вопрос в том, какова его рентабельность. Сейчас рентабельность на низкой позиции. Не сравнить с тем, что было 2–3 года назад», — пояснил владелец заведения.

Эксперты считают, что тенденция ухода с рынка довольно известных заведений будет нарастать и всё кончится тем, что в регионе закроется «каждый восьмой ресторан». 

«Во всех регионах (и в нашем, и в Москве, и в Питере) очень много есть ресторанов, которые проморгали инновацию или какие-то тренды. Они просто дорабатывают. Или заведения открывают дилетанты: в надежде на легкие и быстрые деньги очень сильно романтизируют этот вид бизнеса, который на самом деле один из самых тяжелых. <...> Некоторые считают, что работать перестанет каждый десятый ресторан. Я думаю, что, если ситуация не изменится, то каждый восьмой», — подчеркнул Дмитрий Акулов.

Рост уровня конкуренции фиксируется и в барном секторе. «В 2016 году, когда я открывал первый "БыковБар" в ТЦ "Европа", то на нашем пятачке было 3 питейных заведения. У меня было всего лишь 3 конкурента, люди ходили между нами. В 2022 году, когда я открывал "БыковБар" на Карла Маркса, то было уже 14 компаний: появились бары, начали появляться некоторые рюмочные. В этом году, я посчитал, на этом же пятаке 47 [заведений]. Произошел рост рынка, рост предложений, а спрос так не растет. Если спрос уменьшился процентов на 10, а рынок вырос 300 %, то, естественно, каждый ощутил падение процентов на 20. Это старожилы, а как новые, я даже не знаю», — рассказал Александр Быков.

Способность проекта к адаптации на сложном рынке эксперты связывают в том числе с концепцией и форматами заведения. Так, рассуждая о судьбе «Винного факультета», собеседники отмечают, что формат винного бара оказался  слишком сложным для калининградского рынка. В других регионах у него могло было быть больше шансов. У «Угодников», как отмечают некоторые эксперты, была достаточно сложная концепция. 

Дмитрий Акулов говорит, что некоторые из его проектов даже в такое время демонстрируют рост. В первую очередь он вспомнил про Fishdealers — наверное, самый демократичный проект из всех связанных с ресторатором. Бизнесмен отметил, что это заведение иногда называют «современной столовкой». «Но мы называем современным рыбным бистро», — добавил он. 

При этом другие форматы, которые в прежние времена тоже могли считаться экзотическими, стали более понятными массовому потребителю. Евгений Кирин отмечает, что это произошло с азиатской кухней.

«6 лет назад — это был голубой океан, пару лет назад он сильно покраснел, сейчас вода снова становится, скажем так, прозрачнее. Формат стал более понятен», — заметил он.

При этом азиатская кухня может создавать для владельцев дополнительные сложности с точки зрения логистики.

«Мы стараемся напрямую везти продукты, соусы, полуфабрикаты. И логистика, и ситуация с бензином, и в целом повышение цен у поставщиков, безусловно, сыграли роль. Я не могу сказать, что нам еще сложнее, наверное, так неправильно будет…Но на нас это отразилось так же, как и на всех остальных», — подчеркнул Кирин. 

Что касается сектора питейных заведений, то эксперты полагают, что жизнеспособным окажется гибрид розничного магазина и бара, где менеджмент сможет обеспечить приемлемые цены на напитки. 

«В Калининграде по этой схеме работает в первую очередь "Премьер-министр". Они магазин или питейное заведение? И то, и другое. Цена не такая высокая, людям это нравится, зато высокий трафик», — дал прогноз Александр Быков. 

Основатель «БыковБара» полагает, что устойчивость на рынке также будут демонстрировать барные проекты, которым удалось сформировать собственное коммьюнити. 

«Бар перестает быть как просто помещение, где продается алкоголь и коктейли. Сами коктейли людям не нужны или не важны. Людям не так важно, две у тебя настойки или 22. Важно коммьюнити. Те, кто сумеет построить коммьюнити, те и будут жизнеспособны. Один из примеров — это "Ельцин": их публика никуда больше не ходит, они ходят только в "Ельцин", это их alma mater. Бару 12–13 лет, и он жизнеспособен. Да, всех мотает вверх-вниз, экономика разная. Но у них есть коммьюнити, есть эта "золотая" тысяча, которая ходит», — резюмировал Александр Быков.

Текст: Алексей Щеголев
Фото: RUGRAD, maps.yandex.ru, vk.com