Сегодня Калининград занимает одно из первых мест в России по количеству ресторанов-пивоварен на душу населения в России. Но еще несколько лет назад ячменный напиток собственного производства делали мало где. Пионером в сфере общепита, где пиво и закуски под него были представлены в одинаково широком ассортименте, был «Пивовар» на улице А. Невского. Сегодня в городе есть несколько заведений этого бренда. Днем здесь предлагают обеды, а в вечернее время ресторан принимает любителей посиделок за хмельным напитком. На сайтах в Интернете можно найти массу позитивных отзывов от посетителей заведения из разных стран. Однако не исключено, что, если бы они узнали о том, как на самом деле относятся здесь к клиентам, они были бы менее восторженными. Эксперты «Общественного контроля» побывали в «Пивоваре», провели контрольную закупку и установили: за кулисами ресторана с изысканной обстановкой царит банальный обвес. Сотрудники, отвечающие за приготовление блюд, нарушают собственные правила ресторана и не соблюдают разработанные их же коллегами технологические карты.

Эпизод I. Непонятное меню.

«Общественный контроль» в составе депутата областной Думы Аллы Войтовой, сотрудников общественной приемной газеты «Дворник» и журналистов прибыл в «Пивовар» чуть позже полудня. Несмотря на то, что в 12 часов заведение только открылось, найти в нем место для обеда оказалось не так-то просто: на части столов стояли таблички «забронировано», другие уже были заняты компаниями людей. Очевидно, заведение пользуется большой популярностью, а под конец рабочей недели в особенности.

Первое, что вызвало настороженность экспертов, — внешний вид меню. По сути оно представляет собой газету, в которой рассказывается об ассортименте и указан прейскурант продукции. На последней странице, как в настоящем СМИ, можно прочитать о том, в какой типографии меню отпечатано, а также узнать тираж. А вот получить из этого путеводителя обязательную информацию о пищевой ценности и калорийности блюда, способах его приготовления, а тем более о документах, в соответствии с которыми изготовлена продукция, нам не удалось.

Не указал «Пивовар» в меню и конкретную разбивку по ингредиентам. К примеру, в сырной тарелке, в состав которой, кстати, входят и сыры, которые вроде как в связи с санкциями продаваться не должны, — пармезан, моцарелла, гауда и президент — идут по единой статье. Сколько граммов и какого сыра должно быть в нарезке, узнать можно, только заглянув в технологическую карту — внутренний нормативный акт заведения.

Ознакомившись с меню, «Общественный контроль» приготовился к контрольной закупке. Чтобы составить представление о качестве обслуживания, были выбраны блюда из разных разделов меню. В заказ вошла пивная закуска — «соломка из горбуши», холодные закуски «карпаччо из говядины» и «сырная тарелка», горячее — «шейка гриль с картофелем», а также шашлык из баранины, представленный в меню под чешским названием «ягничи шпиз». Учитывая профиль заведения, контролёры заказали немного пива, кофе и чай. Общая сумма заказа получилась 2 200 рублей. Без учёта напитков за эти деньги (1900 рублей) общественники должны были получить 1 килограмм 310 граммов деликатесной еды. Это если верить меню. Для чистоты эксперимента «Общественный контроль» попросил не поливать сухое мясо соусами, чтобы узнать чистый вес самого дорогого продукта в каждой порции.

Эпизод II. Томительное ожидание.

На подачу к столу всех заказанных блюд у сотрудников заведения ушло больше 50 минут. Когда заказ всё-таки оказался перед членами «Общественного контроля», участники контрольной закупки сообщили официанту о цели своего визита. Ссылаясь на Правила оказания услуг общественного питания (Выдержки из них «Дворник» публиковал в №26 от 14 июля), контролёры попросили предоставить им возможность проверить массу предоставленных блюд.

«Я не знаю, что у вас там за правила», — начала было девушка, представившаяся администратором. Среди прочего она предположила, что общественники не собираются платить за заказанные блюда. Но получив подтверждения честности контролёров и законности их требований, она попросила время для связи с руководством.

Разборки внутри персонала о том, кто должен беседовать с «Общественным контролем» и можно ли предоставлять нам технологические карты с указанием точных данных о продукции, продолжались ещё около часа. За это время к контролёрам обратились сидящие за соседними столиками посетители. Они были удивлены, узнав, что вопросы о качестве продукции и о соответствии того, что лежит на тарелке, тем параметрам, которые были описаны в меню, может задавать рестораторам каждый из посетителей общепита. И администрация заведения обязана на эти вопросы ответить. А если этого не происходит, а в ответ слышатся хамские отговорки, то нужно незамедлительно сообщать об этом в Роспотребнадзор и фиксировать свои замечания в книге жалоб и предложений. Её, напомним, в ресторанах и кафе должны предоставлять по первому требованию клиента!

Через 50 минут переговоры администратора «Пивовара» с руководством заведения принесли результат. К общественникам наконец вышел исполняющий обязанности директора заведения Андрей Зуйков. Он также представился и директором всего торгового центра «Аврора», где располагается ресторан.

«Общественному контролю» выделили место за стойкой, после чего стало возможным приступить к работе.

Эпизод III. Положили меньше.

При себе у общественников были сертифицированные и поверенные должным образом электронные весы. Такие же весы согласились предоставить и в заведении. В итоге в протоколы попали цифры, которые показал именно «пивоваровский» прибор. Обращает на себя внимание, что и он показал неприглядную правду: обвес остаётся нормой и в этом приличном заведении.

Первой на весы отправилась соломка из горбуши. Нарезанное соломкой вяленое филе красной рыбы готовят не в ресторане. Эту закуску к пиву бармен высыпает на тарелку из закрытой упаковки. Но по факту вместо 80 граммов за 230 рублей клиент почему-то получает только 60. Обвес составляет 25 %, то есть вяленая горбуша обходится клиенту «Пивовара» на четверть дороже, чем заявлено в меню.

Карпаччо из говядины с пармезаном показало интересный результат. Самых дорогих ингредиентов — говядины и пармезана — было столько, сколько и предусмотрено технологической картой. Зато лист салата, не основной компонент этого блюда, был легче нормативного в 7 раз: вместо 15 граммов он весил всего 2!

Другая холодная закуска — ассорти сыров с виноградом, маслинами, тёртым миндалём, оливками и зеленью — порадовала меньше. Прежде всего — ценой. За 225 граммов сыра и добавок нужно заплатить 680 рублей. В ней предсказуемо была лёгкая недодача по всем сырам, но дефицитный пармезан — выдержанный твёрдый сыр — был почти незаметен. Вместо нормативных 25 граммов на тарелке оказалось всего 17. Обещанных в меню крекеров, маслин и оливок в поданном блюде не оказалось вовсе, а винограда было в пять раз меньше нормы: на «вспотевших» желтых дольках нарезки сиротливо лежали полторы разрезанных пополам зеленые ягодки. Помидоров черри повар также явно пожалел и украсил блюдо двумя маленькими помидорками. Обвес по томатам составил 40 %!

Но самым загадочным блюдом оказался чешский «Ягничи шпиз». Чтобы его приготовить, повар ресторана должен был взять не только вырезку бараньей лопатки. На шпажках вместе с ягнятиной должны были протомиться на огне тонкие пластинки бекона и кусочки охотничьей колбаски с луком. К столу горячее мясо предполагалось подавать с овощами и соусами. Как обычно, чтобы начать сверку ингредиентов готового блюда с тем, что предписано правилами приготовления, эксперты заглянули в технологическую карту заведения и не обнаружили там сведений о том, сколько должны весить отдельные компоненты шашлыка в горячем виде. Поэтому любое сопоставление цифр из карты с данными весов оказалось лишено смысла. Меню же обещало, что за 670 рублей мы получим как минимум 230 граммов мясопродуктов.

«Эта технологическая карта вся неправильная. В ней указан вес брутто и вес нетто, это хорошо. Но где же отходы тепловой обработки? Бекон, лук, колбаски — всё это при жарке уменьшается. В карте указан только вес полуфабрикатов, он сам по себе ни о чем не говорит, и таким образом, конечно, можно скрыть любое недовложение продуктов», — прокомментировала «Дворнику» содержание карты технолог продуктов общественного питания с многолетним стажем.

В итоге четыре кусочка баранины весили в готовом шашлыке 111 граммов, колбаски — 28 граммов, бекон — 23 грамма. Сырых овощей, которые не подвергались никакой обработке и «ужариться» не могли, тоже оказалось меньше нормы: болгарского перца было 22 грамма вместо 30, а помидоров — 23 грамма вместо тех же 30.

Руководство заведения согласилось с выявленными примерами недовеса продукции, заверило акты и пообещало провести проверку. К моменту сдачи номера и. о. директора ресторана был недоступен для комментариев.

Эпилог. Наши победы.

Отметим, что наш предыдущий рейд в ресторан японской кухни Sushi&More не остался незамеченным. Вскоре после выхода публикации на одном из местных интернет-порталов появилось объявление о поиске в это заведение нового администратора и повара.

Общественный контроль

Комментарий депутата областной Думы Аллы Войтовой:

К сожалению, создается такое впечатление, что в наших заведениях общепита такие нарушения являются системой. Как будто на кухне повара готовят, совершенно не заглядывая в технологические карты. Главное, чтобы на тарелке смотрелось красиво. А сумму и стоимость определяют совершенно другие люди. На самом деле, пока я не стала участвовать в этих рейдах, даже не думала, что обвес идёт в таких масштабах. Думала, может быть, максимум 10 %. Но такое количество — это, конечно, удивляет. И сразу вспоминается: когда бываешь в Европе, видишь, какие большие порции у них в ресторанах. А, оказывается, они и у нас должны быть большими, просто-напросто нам не докладывают.

И то, что сейчас делает «Общественный контроль» и «Дворник», — это, безусловно, очень важно. Это гражданский запрос, который должен заставлять предпринимателей и рестораторов работать честно.