Цены в калининградских кафе и ресторанах вырастут неизбежно
Оборот региональных предприятий общественного питания, по данным Калининградстата, с января по ноябрь прошлого года на 3% превысил аналогичный показатель 2023 года и достиг 26,9 млрд рублей. Калининградские рестораторы объясняют рост увеличившимся потоком гостей и повышением стоимости блюд. В разговоре с корреспондентом РБК Калининград участники рынка тем не менее отмечают, что на фоне роста издержек и инфляции снижается рентабельность бизнеса. Все это не мешает бизнесу открывать в регионе новые рестораны. Журналист РБК Калининград выяснил, какова ситуация в сфере общепита и что сегодня позволяет рестораторам держать бизнес на плаву.
Догоняем инфляцию
«Что такое 3%? В любом направлении — производство хлеба, продажа мяса, производство каких-то пластиковых изделий, те же коммунальные услуги — везде идет рост цен в соответствии с инфляцией. Годовая инфляция, мы с вами видим, сейчас не менее 8-10% — это как минимум, а иногда бывает и побольше. То есть, когда цены повышаются на 10%, это всего лишь они догоняют инфляцию», — объясняет калининградский ресторатор Максим Ткачев.
По его мнению, при росте оборота прибыль может быть даже меньше, чем годом ранее, поскольку она зависит от многих факторов. Один из ключевых факторов, «съедающих» часть прибыли — это нехватка сотрудников. Чтобы удержать коллектив приходится повышать заработную плату.
«Есть пиковый спрос на сотрудников. В итоге приходится значительно повышать заработную плату. И зарплаты сильно выросли, потому что в сфере услуг большой дефицит кадров. Работодатели вынуждены бороться за сотрудников и платить больше. И это происходит уже на протяжении нескольких лет. В принципе, это все началось после 2014-го года, когда количество туристов из России увеличилось. А после пандемии был взрывной рост количества туристов», — объясняет Ткачев.
Турпоток не равен прибыли
В январе-октябре 2024 года Калининградскую область посетили 1,935 млн человек, что на 9% больше, чем в аналогичный период прошлого года. Тогда власти анонсировали, что к концу года турпоток вырастет до 2,2 млн, а в 2025 -м — до 2,4 млн гостей.
Совладелец ресторанов «У Гашека» и «Цотлер» Евгений Тиваненков уверен, что рост турпотока практически не дал рестораторам увеличения прибыли. По его словам, хотя и небольшой рост гостей по месяцам есть, но прибыль больше не стала. Вроде бы вал растет, оборот растет, но когда начинаешь подсчитывать итоги, прибыль не меняется, разводит руками эксперт.
«Я бы сказал, что изменилась структура туристов. Если раньше ехал турист, там чуть ли не каждый день он ходил, кушал в ресторанах, то сейчас к нам едут гости, которые сходят в ресторан один или максимум два раза. Мы видим, что уже не все могут позволить сходить полноценно ресторан: заказать первое, второе, напитки. Теперь, как правило, обходятся одним блюдом на выбор, стараются сэкономить», — говорит Тиваненков.
Сказываются на размере прибыли и другие факторы. Например, очень сильно растут цены на продукты, спиртное, пиво и т. д. С начала 2025 года примерно на треть год к году выросли постоянные расходы бизнеса — налоги, акцизы на импортный алкоголь, другое. Все это отразится на ценообразовании, как и рост зарплат и закупочных цен, уверен эксперт.
«Цены на закуп очень сильно растут, их поднимают постоянно. И по зарплатам у нас ежегодный рост. Если брать все в совокупности — коммунальные расходы, рост цен на электроэнергию, сырье, то получается просто бешеный рост цен», — перечисляет Тиваненков.
Директор ресторана «Хмель» Лилит Киракосян говорит, что не совсем согласна с утверждением о качестве туристов и размере среднего чека.
«Все зависит еще от того, кто и как продаёт, какие техники продаж используются, как работают с персоналом. В нашем случае я не могу такого утверждать. С начала года уже есть прирост по сравнению с прошлогодним периодом. Я сейчас говорю конкретно по гостям и по среднему чеку в том числе», — комментирует она.
В высокий сезон прибыль по сравнению с январем вырастет минимум в полтора раза, прогнозирует Киракосян.
«Сезон ожидается очень обильным, мы к нему готовимся, и я думаю, что мы очень хорошо поработаем. Поэтому прогнозы очень хорошие», — говорит она.
Рост выручки за счет увеличения количества туристов, конечно, есть, убежден Максим Ткачев. Открываются и новые рестораны, которые эту массу туристов, по сути делят между собой. И если летом все — особенно те, кто находятся возле моря — зарабатывают, то в межсезонье им достаточно сложно, говорит собеседник.
«Количество превращается в новое качество»
Между тем, если посмотреть, сколько ресторанов открылось в Калининградской области, начиная с 2020-го года, в так называемые кризисные годы — два года пандемии, потом СВО — очень удивишься: больше 50 по региону, если не больше сотни, рассуждает Максим Ткачев.
«Если ресторанный бизнес такой грустный, то кто открыл вот эти рестораны? Зачем в него люди вкладываются? Посмотрите на Рыбную деревню. Там целая улица ресторанов, кафе. Их же кто-то открыл, и работают, зарабатывают. Да, закрылось несколько, но на их месте открылись другие. И рестораны продолжают открываться и открываться. Поэтому рассказывать, что все совсем печально, наверное не стоит», — считает он.
По его мнению, здесь в силу вступает и начинает работать второй закон диалектики, который гласит, что количество всегда превращается в новое качество.
«Вы начинаете подогревать воду, увеличиваете количество градусов температуры, и у воды получается новое качество, она превращается в пар. И вот количество ресторанов, которое было, оно увеличивается и увеличивает уровень конкуренции. Соответственно, люди выбирают более интересную концепцию и они прекрасно работают. Посмотрите, как замечательно работает концепция «Льва Бородинского», рестораны: «Балт», «Штайндамм», «Соль», «Фьюжн»... — все у них в порядке. <...> Попробуйте заказать столик в «Штайндамме» на пятницу или субботу. Вы не закажете. Там зарезервировано все за пару недель», — говорит собеседник.
Ткачев убежден: надо работать не над снижением цен, а над качеством блюд и услуг, чтобы быть интереснее для гостей.
«Ресторан — это все же больше сфера развлечения, а не продуктовый магазин. То есть это не социально ориентированное предприятие. В рестораны люди приходят как в кино, в парк развлечений. Они тратят дополнительные деньги за получение впечатлений. Точно так же, как в ночной клуб. Потому что, если мы говорим просто о продуктах, люди всегда могут купить хлеб и мясо в магазине», — резюмирует ресторатор.
Цены продолжат расти
Евгений Тиваненков же считает, что говорить о каком-то глобальном росте цен сейчас, в посленовогоднее затишье, пока рано. Но, по-большому счету, «в пределах разумного» цены поднимаются постоянно, иначе можно просто обанкротиться.
Сейчас все надежды ресторатора на большой сезон.
«Надеемся, что все-таки будут более лучшие времена. Турист едет в наш регион, думаем, в апреле — мае сезон уже начнется. Ну, конечно, самое пиковое время — август, сентябрь, они по валу самые лучшие», — говорит собеседник.
Максим Ткачев уверен: цены однозначно продолжат расти. Потому что, если их не повысить, то соответственно бизнес просто постепенно может разориться.
«Цены однозначно будут расти. Регион сейчас очень популярен среди туристов. Вы же знаете, что сейчас происходит с побережьем Черного моря, да? Это же не секрет. Половина людей отказались от заранее купленных туров. Поэтому, уверен, в этом сезоне поток значительно увеличится. Думаю, часть поедет на Алтай, часть поедет в Турцию, но этот поток [которые отказались от черноморских туров] распределится однозначно. То есть люди, которые планируют отдыхать, они однозначно будут где-то отдыхать. И часть из них поедет к нам, глубина бронирования станет больше. Возможно, по времени к нам будут приезжать на подольше. То есть июль, август, сентябрь у нас будет достаточно хорошие месяцы, я в этом не сомневаюсь», — убежден Максим Ткачев.
Солидарна с ним и Лилит Киракосян: рост цен не только будет — он уже идет, причем постоянно.
«Уже с начала года нам всем [рестораторам] в принципе подняли практически в среднем на 15% [закупочные] цены. Это очень сильно повлияло на себестоимость блюд. Аргументируют [наши поставщики] это тем, что многие перешли на общий режим налогообложения. <...> Поэтому рестораны в свою очередь тоже поднимут, иначе это будет просто нерентабельно для них», — объясняет собеседница РБК Калининград.
Как писал РБК Калининград, в ноябре прошлого года глава Ассоциации рестораторов и отельеров Зеленоградска, владелец сети отелей «Элиза» Сергей Куренков в разговоре с РБК Калининград констатировал рост совокупной выручки в размере 30-35%. Правда, следом напомнил, что накопленная инфляция с 2019 года составляет порядка 40%, фонд заработной платы вырос в 2,5 раза, а помимо этого увеличились и другие статьи расходов. Поэтому говорить о том, что сфера HoReCa заработала колоссальные деньги не приходится.
Догоняем инфляцию
«Что такое 3%? В любом направлении — производство хлеба, продажа мяса, производство каких-то пластиковых изделий, те же коммунальные услуги — везде идет рост цен в соответствии с инфляцией. Годовая инфляция, мы с вами видим, сейчас не менее 8-10% — это как минимум, а иногда бывает и побольше. То есть, когда цены повышаются на 10%, это всего лишь они догоняют инфляцию», — объясняет калининградский ресторатор Максим Ткачев.
По его мнению, при росте оборота прибыль может быть даже меньше, чем годом ранее, поскольку она зависит от многих факторов. Один из ключевых факторов, «съедающих» часть прибыли — это нехватка сотрудников. Чтобы удержать коллектив приходится повышать заработную плату.
«Есть пиковый спрос на сотрудников. В итоге приходится значительно повышать заработную плату. И зарплаты сильно выросли, потому что в сфере услуг большой дефицит кадров. Работодатели вынуждены бороться за сотрудников и платить больше. И это происходит уже на протяжении нескольких лет. В принципе, это все началось после 2014-го года, когда количество туристов из России увеличилось. А после пандемии был взрывной рост количества туристов», — объясняет Ткачев.
Турпоток не равен прибыли
В январе-октябре 2024 года Калининградскую область посетили 1,935 млн человек, что на 9% больше, чем в аналогичный период прошлого года. Тогда власти анонсировали, что к концу года турпоток вырастет до 2,2 млн, а в 2025 -м — до 2,4 млн гостей.
Совладелец ресторанов «У Гашека» и «Цотлер» Евгений Тиваненков уверен, что рост турпотока практически не дал рестораторам увеличения прибыли. По его словам, хотя и небольшой рост гостей по месяцам есть, но прибыль больше не стала. Вроде бы вал растет, оборот растет, но когда начинаешь подсчитывать итоги, прибыль не меняется, разводит руками эксперт.
«Я бы сказал, что изменилась структура туристов. Если раньше ехал турист, там чуть ли не каждый день он ходил, кушал в ресторанах, то сейчас к нам едут гости, которые сходят в ресторан один или максимум два раза. Мы видим, что уже не все могут позволить сходить полноценно ресторан: заказать первое, второе, напитки. Теперь, как правило, обходятся одним блюдом на выбор, стараются сэкономить», — говорит Тиваненков.
Сказываются на размере прибыли и другие факторы. Например, очень сильно растут цены на продукты, спиртное, пиво и т. д. С начала 2025 года примерно на треть год к году выросли постоянные расходы бизнеса — налоги, акцизы на импортный алкоголь, другое. Все это отразится на ценообразовании, как и рост зарплат и закупочных цен, уверен эксперт.
«Цены на закуп очень сильно растут, их поднимают постоянно. И по зарплатам у нас ежегодный рост. Если брать все в совокупности — коммунальные расходы, рост цен на электроэнергию, сырье, то получается просто бешеный рост цен», — перечисляет Тиваненков.
Директор ресторана «Хмель» Лилит Киракосян говорит, что не совсем согласна с утверждением о качестве туристов и размере среднего чека.
«Все зависит еще от того, кто и как продаёт, какие техники продаж используются, как работают с персоналом. В нашем случае я не могу такого утверждать. С начала года уже есть прирост по сравнению с прошлогодним периодом. Я сейчас говорю конкретно по гостям и по среднему чеку в том числе», — комментирует она.
В высокий сезон прибыль по сравнению с январем вырастет минимум в полтора раза, прогнозирует Киракосян.
«Сезон ожидается очень обильным, мы к нему готовимся, и я думаю, что мы очень хорошо поработаем. Поэтому прогнозы очень хорошие», — говорит она.
Рост выручки за счет увеличения количества туристов, конечно, есть, убежден Максим Ткачев. Открываются и новые рестораны, которые эту массу туристов, по сути делят между собой. И если летом все — особенно те, кто находятся возле моря — зарабатывают, то в межсезонье им достаточно сложно, говорит собеседник.
«Количество превращается в новое качество»
Между тем, если посмотреть, сколько ресторанов открылось в Калининградской области, начиная с 2020-го года, в так называемые кризисные годы — два года пандемии, потом СВО — очень удивишься: больше 50 по региону, если не больше сотни, рассуждает Максим Ткачев.
«Если ресторанный бизнес такой грустный, то кто открыл вот эти рестораны? Зачем в него люди вкладываются? Посмотрите на Рыбную деревню. Там целая улица ресторанов, кафе. Их же кто-то открыл, и работают, зарабатывают. Да, закрылось несколько, но на их месте открылись другие. И рестораны продолжают открываться и открываться. Поэтому рассказывать, что все совсем печально, наверное не стоит», — считает он.
По его мнению, здесь в силу вступает и начинает работать второй закон диалектики, который гласит, что количество всегда превращается в новое качество.
«Вы начинаете подогревать воду, увеличиваете количество градусов температуры, и у воды получается новое качество, она превращается в пар. И вот количество ресторанов, которое было, оно увеличивается и увеличивает уровень конкуренции. Соответственно, люди выбирают более интересную концепцию и они прекрасно работают. Посмотрите, как замечательно работает концепция «Льва Бородинского», рестораны: «Балт», «Штайндамм», «Соль», «Фьюжн»... — все у них в порядке. <...> Попробуйте заказать столик в «Штайндамме» на пятницу или субботу. Вы не закажете. Там зарезервировано все за пару недель», — говорит собеседник.
Ткачев убежден: надо работать не над снижением цен, а над качеством блюд и услуг, чтобы быть интереснее для гостей.
«Ресторан — это все же больше сфера развлечения, а не продуктовый магазин. То есть это не социально ориентированное предприятие. В рестораны люди приходят как в кино, в парк развлечений. Они тратят дополнительные деньги за получение впечатлений. Точно так же, как в ночной клуб. Потому что, если мы говорим просто о продуктах, люди всегда могут купить хлеб и мясо в магазине», — резюмирует ресторатор.
Цены продолжат расти
Евгений Тиваненков же считает, что говорить о каком-то глобальном росте цен сейчас, в посленовогоднее затишье, пока рано. Но, по-большому счету, «в пределах разумного» цены поднимаются постоянно, иначе можно просто обанкротиться.
Сейчас все надежды ресторатора на большой сезон.
«Надеемся, что все-таки будут более лучшие времена. Турист едет в наш регион, думаем, в апреле — мае сезон уже начнется. Ну, конечно, самое пиковое время — август, сентябрь, они по валу самые лучшие», — говорит собеседник.
Максим Ткачев уверен: цены однозначно продолжат расти. Потому что, если их не повысить, то соответственно бизнес просто постепенно может разориться.
«Цены однозначно будут расти. Регион сейчас очень популярен среди туристов. Вы же знаете, что сейчас происходит с побережьем Черного моря, да? Это же не секрет. Половина людей отказались от заранее купленных туров. Поэтому, уверен, в этом сезоне поток значительно увеличится. Думаю, часть поедет на Алтай, часть поедет в Турцию, но этот поток [которые отказались от черноморских туров] распределится однозначно. То есть люди, которые планируют отдыхать, они однозначно будут где-то отдыхать. И часть из них поедет к нам, глубина бронирования станет больше. Возможно, по времени к нам будут приезжать на подольше. То есть июль, август, сентябрь у нас будет достаточно хорошие месяцы, я в этом не сомневаюсь», — убежден Максим Ткачев.
Солидарна с ним и Лилит Киракосян: рост цен не только будет — он уже идет, причем постоянно.
«Уже с начала года нам всем [рестораторам] в принципе подняли практически в среднем на 15% [закупочные] цены. Это очень сильно повлияло на себестоимость блюд. Аргументируют [наши поставщики] это тем, что многие перешли на общий режим налогообложения. <...> Поэтому рестораны в свою очередь тоже поднимут, иначе это будет просто нерентабельно для них», — объясняет собеседница РБК Калининград.
Как писал РБК Калининград, в ноябре прошлого года глава Ассоциации рестораторов и отельеров Зеленоградска, владелец сети отелей «Элиза» Сергей Куренков в разговоре с РБК Калининград констатировал рост совокупной выручки в размере 30-35%. Правда, следом напомнил, что накопленная инфляция с 2019 года составляет порядка 40%, фонд заработной платы вырос в 2,5 раза, а помимо этого увеличились и другие статьи расходов. Поэтому говорить о том, что сфера HoReCa заработала колоссальные деньги не приходится.
(Нет голосов) |
