В последние годы Калининград и курортные города столкнулись с проблемой нехватки квалифицированных кадров в сфере общественного питания. Кафе, рестораны и другие заведения страдают от недостатка опытных поваров, официантов и персонала обслуживания, что серьезно затрудняет их работу.

«Крутитесь, как хотите...»

В народе вакансии вроде бармена или официанта принято считать за подработку на время, чтобы потом найти нормальную работу. Такой формулировке способствуют и рестораторы, которые активно набирают персонал только под начало летнего сезона, а после его окончания сокращают штат сотрудников за ненадобностью. Нестабильность является одним из отталкивающих факторов для квалифицированных сотрудников.

«По сути, полноценно поработать получается только летом, потому что много гостей, в остальное же время работы мало. Что сказать, курортный город... В Зеленоградске так почти во всех заведениях. В основном всё уходят из-за желания открыть собственное дело. Либо „кафе“, либо уходят на какие-то площадки по типу Озона. Один знакомый продает брикеты калининградской строганины. Новеньких не берут, потому что нет опыта, а где его взять, неизвестно. Крутитесь, как хотите», — рассказал нам Игорь, официант-фрилансер.

Вместо общепита работники предпочитают идти на полноценное производство кулинарии или в сети ресторанов, где со стабильностью всё в порядке, а в курортной зоне, как правило, стоят ИПшники.

Перемены на рынке труда

Если сравнить ситуацию несколько лет назад и сейчас, то получается следующая тенденция: раньше специалист искал работу, а теперь работа ищет своего специалиста. В наше время вакансии размещают в основном в телеграм-каналах.

По статистике в телеграм-каналах по поиску работы фрилансом, то есть на одну смену, на каждые 50 объявлений о поиске сотрудника приходится только одно о поиске работы. Фриланс устраивает как рестораторов, так и работников. Работодатель пропускает через одно рабочее место много кандидатур, из которых выбирает самую лучшую, а работники соглашаются из-за возможности попробовать себя во всём и сразу. Ну и, конечно, у фрилансера из зарплаты не вычтут сумму за битую посуду и прочие расходы коллектива.

«К примеру, обучить человека стоять за кухонной плитой не составит огромного труда, но он не способен ни на что, кроме механической работы. Грамотный рабочий процесс на кухне — это, прежде всего, коммуникация с залом и между разделами кухни. Ни о какой коммуникации и речи не идёт, если человек вчера за партой сидел, а сегодня жарит камбалу. Разумеется, такому человеку платить можно меньше, т.к. и работник он небольшой, вот поэтому так мало специалистов и много работников на лето», — поделился Вадим, повар-фрилансер.

В основном, конечно, не хватает квалифицированных официантов, в меньшей степени поваров, ведь на эту профессию учат в Колледже сервиса у туризма (КСТ), где студенты, в рамках практики работают на производстве или в кафе/ресторане. На официантов не учат уже давно. Последняя школа «официантов», на базе сети известных ресторанов, была закрыта в 2022 году, официальная причина не разглашается до сих пор, бывшие работники считают, что это произошло из-за ненадобности, общая планка обслуживания снизилась, следовательно, нужда в специалистах отпала. Однако с ростом туристического потока в регион ожидаемые требования к официантам выросли. В итоге мы имеем, что больше негде получить опыт в короткие сроки.

«В среднем официант работает 3-4 года, дальше он уходит из общепита либо выше по должности, либо вовсе. Плохо, что нет каких-то курсов при больших сетях ресторанов. Маленькие кафе не могут обучать целый поток, в последний раз мы обучали парня 18-летнего в 2018 году, бросили эту затею за имением альтернативы более опытных потенциальных кадров. В итоге, специалисты своего дела сейчас на вес золота, ведь, чтобы получить такие же навыки, ему, бедному студенту, придётся работать год в забегаловке, только потом он сможет попасть в нормальный ресторан. Частая практика, когда из Калининграда повар летит, к примеру, в Краснодар, потому что там зарплата больше. Вот и остаётся только летом набрать, в надежде, что останутся, а потом фриланс на загруженные дни и праздники», — поделился владелец кафе в курортной зоне.

Недостаток квалифицированных кадров в общепите оказывает негативное влияние на качество обслуживания и ассортимент блюд в заведениях. Нередко посетители жалуются на долгое ожидание заказов, некачественное приготовление блюд и неудовлетворительный сервис. Чтобы решить эту проблему, следует вновь открыть «школы» официантов, проводить ускоренные курсы для овладения нужными общепиту профессиями в преддверии начала летнего сезона. Рестораторам стоит сосредоточить свои силы на отборе и удержании квалифицированных специалистов, премировании, создании комфортных условий труда.