Того, кого надо нога
«КОРОЛЕВСКИЕ ВОРОТА» СЪЕЗДИЛИ К КАЛИНИНГРАДСКОМУ ПРОИЗВОДИТЕЛЮ ХАМОНА ДМИТРИЮ ГАПЯКУ И УЗНАЛИ, КАК ХОББИ МОЖЕТ ПЕРЕРАСТИ В ОСНОВНУЮ ДЕЯТЕЛЬНОСТЬ И РАСШИРИТЬСЯ ДО ПОЛНОЦЕННОГО ПРОИЗВОДСТВА
С Дмитрием мы идём по солнечной лужайке у его дома в Малом Луговом. В конце участка стоит контейнер, где оборудованы две камеры. В первой – свиные окорока засаливаются и выдерживаются при температуре около нуля. Затем они перемещаются во вторую, где поддерживается температура около 15 градусов. Там они проводят не менее года, затем отправляются в нарезку или продаются целиком.
– Хамоном я начал заниматься около семи лет назад, – рассказывает Дмитрий Гапяк.
– Случайно в YouTube увидел ролик о том, как сделать его в домашних условиях. Затем наткнулся на статью о том, что в 2016 году у нас в Калининграде испанцы хотели открыть завод по его изготовлению. У них что-то не сложилось, однако я подумал: раз испанцы хотели, значит, климат подходит. Стал смотреть в интернете. Самое главное – влажность, 80-90%. Она у нас есть. А температуру мы создаём уже в камере.
Начал Дмитрий с того, что приготовил одну свиную ногу.
– Около десяти суток выдержал её в морской соли с добавлением нитритной, затем повесил на чердаке. Было начало декабря, так что с погодой повезло: как раз около нуля градусов, – рассказывает Гапяк.
После нескольких зимних месяцев окорок дозревал уже при плюсовой температуре. Результат превзошёл все ожидания. На третий год своего увлечения предприниматель завялил уже шесть ног. Угощал друзей, те были в восторге и впервые натолкнули на мысль, что хобби может перерасти в бизнес. Слухи об увлечении Дмитрия распространились за пределы дружеского круга, и несколько лет назад к нему стали обращаться магазины и рестораны. Торговлю он ведёт в основном на «Авито» и на гастрономических фестивалях. В мае предприниматель вместе со своей продукцией принял участие в зеленоградском «Фиштивале», где его хамон и колбасы привлекли огромное внимание и едва не принесли ему приз за лучший гастросувенир.
Гапяк пробует и новые, в том числе и неожиданные подходы. Помимо свиных окороков, в его камере вызревают бараньи окорока, а также колбасы «Чоризо», свиные шеи и так называемый свиной «глазной мускул» (мышца из отруба тазобедренной части).
После «Фиштиваля» на Дмитрия Гапяка обрушился шквал предложений, и он всерьёз задумался о расширении производства. Сейчас он в поиске инвесторов с помещением и оборудованием.
Прежде Дмитрий работал начальником транспортного участка и к пищевому производству отношения не имел. В книге его рецептов был исключительно шашлык.
– Поначалу я научился готовить в духовке свиную рульку. Жене очень понравилось, она мне говорила: «Как же ты классно готовишь, не тем ты сорок лет занимался!»
В месяц Гапяк производит около 10-11 окороков, это примерно 1 380 килограммов в год – 4 800 упаковок нарезки по 100 граммов.
– Эта деятельность приносит мне неплохие деньги. Только за время фестиваля мне удалось выручить приличную сумму, – рассказывает он. – Людям нравится, это подтверждают отличные отзывы и уже постоянные клиенты. Две ноги у меня уехало в столицу – гости попробовали нарезку, а на следующий день вернулись за целым окороком.
– Пытался вывести бухгалтерию по килограммам, но это невозможно, – рассказывает предприниматель. – Каждая нога весит примерно 10 килограммов, усыхает на 30-40%. Каждую ногу достаточно проблематично высчитывать, поэтому я установил одну стоимость для целого окорока независимо от веса.
У испанцев, по его словам, подход схожий: продукт стоит фиксированную цену.
Хамон можно произвести только из задних свиных ног. Передняя называется «палета», в ней много костей и для продукта, который производит Дмитрий, не годятся. Поначалу за сырьём он обратился в Правдинское свинопроизводство, но там отдельно приобрести ноги оказалось невозможно: компания реализует только полутуши и исключительно фурами – 20 тонн. Однако на свинопроизводстве посоветовали обратиться к одному из мясокомбинатов в Пионерском, который покупает полутуши, разделывает их и перепродаёт задние ноги Дмитрию.
Испанский хамон делают из ног свиней иберийской породы. У них чёрный окрас и они вырастают до 150-200 килограммов. Иберийские свиньи не покидают места производства хамона, разводить их за пределами сертифицированного географического региона запрещено. Дмитрий Гапяк говорит, что в наших широтах для хамона лучше всего подходят свиньи породы «Эстонская беконная». В них мало жира, они суховатые, и это то, что нужно.
– Многие считают, что настоящую иберику растят исключительно на желудях, – рассуждает Дмитрий Гапяк. – Я начал считать, сколько весит один жёлудь. Пять-шесть граммов. Сколько может нападать этих желудей с дуба? Где-то пять кило. Плодоносят они раз в году. Так что это миф: столько желудей, чтобы произвести хамон в огромных количествах, попросту не бывает. К тому же хамон всегда изготавливался не только в Испании. У моего деда на даче всегда висел вяленый окорок, назывался «провесной». Я читал, что в Китае находили свидетельство об изготовлении похожего продукта много веков назад. Так почему бы и мне его не производить?
С Дмитрием мы идём по солнечной лужайке у его дома в Малом Луговом. В конце участка стоит контейнер, где оборудованы две камеры. В первой – свиные окорока засаливаются и выдерживаются при температуре около нуля. Затем они перемещаются во вторую, где поддерживается температура около 15 градусов. Там они проводят не менее года, затем отправляются в нарезку или продаются целиком.
– Хамоном я начал заниматься около семи лет назад, – рассказывает Дмитрий Гапяк.
– Случайно в YouTube увидел ролик о том, как сделать его в домашних условиях. Затем наткнулся на статью о том, что в 2016 году у нас в Калининграде испанцы хотели открыть завод по его изготовлению. У них что-то не сложилось, однако я подумал: раз испанцы хотели, значит, климат подходит. Стал смотреть в интернете. Самое главное – влажность, 80-90%. Она у нас есть. А температуру мы создаём уже в камере.
Начал Дмитрий с того, что приготовил одну свиную ногу.
– Около десяти суток выдержал её в морской соли с добавлением нитритной, затем повесил на чердаке. Было начало декабря, так что с погодой повезло: как раз около нуля градусов, – рассказывает Гапяк.
После нескольких зимних месяцев окорок дозревал уже при плюсовой температуре. Результат превзошёл все ожидания. На третий год своего увлечения предприниматель завялил уже шесть ног. Угощал друзей, те были в восторге и впервые натолкнули на мысль, что хобби может перерасти в бизнес. Слухи об увлечении Дмитрия распространились за пределы дружеского круга, и несколько лет назад к нему стали обращаться магазины и рестораны. Торговлю он ведёт в основном на «Авито» и на гастрономических фестивалях. В мае предприниматель вместе со своей продукцией принял участие в зеленоградском «Фиштивале», где его хамон и колбасы привлекли огромное внимание и едва не принесли ему приз за лучший гастросувенир.
Гапяк пробует и новые, в том числе и неожиданные подходы. Помимо свиных окороков, в его камере вызревают бараньи окорока, а также колбасы «Чоризо», свиные шеи и так называемый свиной «глазной мускул» (мышца из отруба тазобедренной части).
После «Фиштиваля» на Дмитрия Гапяка обрушился шквал предложений, и он всерьёз задумался о расширении производства. Сейчас он в поиске инвесторов с помещением и оборудованием.
Прежде Дмитрий работал начальником транспортного участка и к пищевому производству отношения не имел. В книге его рецептов был исключительно шашлык.
– Поначалу я научился готовить в духовке свиную рульку. Жене очень понравилось, она мне говорила: «Как же ты классно готовишь, не тем ты сорок лет занимался!»
В месяц Гапяк производит около 10-11 окороков, это примерно 1 380 килограммов в год – 4 800 упаковок нарезки по 100 граммов.
– Эта деятельность приносит мне неплохие деньги. Только за время фестиваля мне удалось выручить приличную сумму, – рассказывает он. – Людям нравится, это подтверждают отличные отзывы и уже постоянные клиенты. Две ноги у меня уехало в столицу – гости попробовали нарезку, а на следующий день вернулись за целым окороком.
– Пытался вывести бухгалтерию по килограммам, но это невозможно, – рассказывает предприниматель. – Каждая нога весит примерно 10 килограммов, усыхает на 30-40%. Каждую ногу достаточно проблематично высчитывать, поэтому я установил одну стоимость для целого окорока независимо от веса.
У испанцев, по его словам, подход схожий: продукт стоит фиксированную цену.
Хамон можно произвести только из задних свиных ног. Передняя называется «палета», в ней много костей и для продукта, который производит Дмитрий, не годятся. Поначалу за сырьём он обратился в Правдинское свинопроизводство, но там отдельно приобрести ноги оказалось невозможно: компания реализует только полутуши и исключительно фурами – 20 тонн. Однако на свинопроизводстве посоветовали обратиться к одному из мясокомбинатов в Пионерском, который покупает полутуши, разделывает их и перепродаёт задние ноги Дмитрию.
Испанский хамон делают из ног свиней иберийской породы. У них чёрный окрас и они вырастают до 150-200 килограммов. Иберийские свиньи не покидают места производства хамона, разводить их за пределами сертифицированного географического региона запрещено. Дмитрий Гапяк говорит, что в наших широтах для хамона лучше всего подходят свиньи породы «Эстонская беконная». В них мало жира, они суховатые, и это то, что нужно.
– Многие считают, что настоящую иберику растят исключительно на желудях, – рассуждает Дмитрий Гапяк. – Я начал считать, сколько весит один жёлудь. Пять-шесть граммов. Сколько может нападать этих желудей с дуба? Где-то пять кило. Плодоносят они раз в году. Так что это миф: столько желудей, чтобы произвести хамон в огромных количествах, попросту не бывает. К тому же хамон всегда изготавливался не только в Испании. У моего деда на даче всегда висел вяленый окорок, назывался «провесной». Я читал, что в Китае находили свидетельство об изготовлении похожего продукта много веков назад. Так почему бы и мне его не производить?
(Нет голосов) |