Витаутас Лопата

Как складывается в нашем регионе ситуация в ресторанном сервисе? По официальным данным, у нас по области сейчас порядка 700-800 точек общественного питания. Мой прогноз: через несколько лет примерно треть из них закроется. На их месте откроются десятки новых – неопытных. Работает закон рыночной эволюции. Пик ресторанной активности, когда каждый кому не лень открывал под себя ресторан, прошел. Хотя плотность самодеятельных непрофессионалов-рестораторов в нашей очень сложной сфере бизнеса увеличилась в 5-6 раз по сравнению с десятилетней давностью.

Помните времена, когда медийно раскрученные фигуры захотели стать рестораторами? Устремились открывать рестораны бывшие актеры, спортсмены, певцы, их дети, жены и внуки как в России, так и в других странах. И что? Большая часть давно перепродана. Думали, что все легко и просто. Если они оставляли в ресторанах много денег, думали и им понесут. Не понесли.

Почему? Это предельно кропотливый бизнес со своей спецификой в калькуляции. Все надо учитывать. Соотносить правильно закупочные и продажные цены. У нас вот сейчас 300-400 наименований сырья по кухне проходит. Проценты рентабельности вам никто не откроет. Выйти на самоокупаемость очень сложно. «Солянка» на Советском проспекте работает год и четыре месяца. И работаем с партнером пока с убытком. Думаем только еще через полгода примерно выйти на первую прибыль. Наивно надеяться на самоотверженную добросовестную работу наемных работников. Инвестирующий в ресторан будет с прибылью, если будет работать в доле с ресторатором-профессионалом.

Кстати, мне известно, что один публичный богатый человек ежемесячно терпит около миллиона рублей убытков, но содержит свой престижный ресторан. Понятно, что до поры до времени. Не надо без профессионального образования изобретать велосипед. И глупо, на мой взгляд, на 20 календарных дней притока людей на Чемпионат мира по футболу открывать дорогостоящие рестораны. Нужно продумать заранее, кто будет посещать их потом? А гостей чемпионата калининградские рестораторы готовы принять, накормить, напоить, сделать соответствующие мобильные договоры и контракты. Но должен быть заранее сформулирован конкретный заказ.

Почему у нас мало недорогих доступных маленьких кафе и баров? В стране так и не создан благоприятный климат для малого бизнеса. На Западе дают дешевые кредиты под 5%, освобождают первое время от уплаты налогов.

В массовый туризм калининградцев по ресторанам Польши и Литвы не очень верю. Массово туда едут, чтобы сэкономить на покупке сарделек и перекусывают в фаст-фудах по-быстрому. А традиционный отдых два раза в год с семьей за границей доступен не для многих.

*мнение приводит журнал «Балтийский статус»