Как Вы можете охарактеризовать региональный рынок общепита на данный момент, и какие качественные изменения можно ожидать в будущем?
Могу сказать, что на сегодняшний день Калининградская область, за исключением Калининграда, является вообще «пустым» пространством, свободным от бизнеса в сфере общественного питания – нет ни ресторанов, ни кафе, а если они кое-где и есть, то находятся в зачаточном состоянии, свойственном концу 80-х - началу 90-х годов.
           Калининград, естественно, в этом вопросе более продвинут. В общем-то, в городе представлен весь спектр заведений общественного питания: от ресторанов до уличных кафе. Однако жизнь меняется, образ жизни людей меняется. Люди чаще начинают питаться вне дома, и уже всё чаще встречается ситуация, когда в выходные дни бывает сложно куда-либо попасть.
           Думаю, что качественные изменения будут происходить в направлении кафе, фастфудов, одним словом, быстрого питания. Останется робкая сеть ресторанов, но будущее всё же за кафе.
           За последние 5 лет посетитель ресторанов и кафе изменился коренным образом. Не надо забывать, что если раньше мы в ресторан проходили за «три рубля», а самым главным для нас было вообще туда попасть, и уже совсем неважным было, какие там подают котлеты или салат. Однако с каждым годом требования людей возрастают, и теперь посетители обращают внимание и на посуду, и на качество обслуживания. Люди получили возможность сравнивать с иностранным общепитом, и это не может не отражаться на их потребностях и ожиданиях.
В последнее время многие калининградские кафе и рестораны переходят на систему самообслуживания. Можно ли это считать региональной тенденцией?
На самом деле, это никакая не тенденция. Объясню на примере Европы. Приезжаешь в любой город, и там есть весь ряд заведений - от фастфудов до фешенебельных ресторанов. Каждый бизнесмен выбирает концепцию заведения сам. В рамках каких-то конкретных концептов, самообслуживание организовать бывает просто невозможно. Вот даже взять Макдоналдс - это самообслуживание или нет? С одной стороны, ты сам подходишь, а с другой - тебе что-то дают.
        Была «Солянка», мы посмотрели, что самообслуживание в такой форме востребовано, и открыли «Разгуляй» на Советском, а потом и «Дон Ченто» появилось. У нас ведь в Калининграде как: один сделал, остальные увидели, что люди пошли, и сразу бегут делать то же самое. Только пока они это делают, идея уже становится не актуальной. Иногда что-то переносится из других городов, однако даже после тщательных расчётов, риск того, что «не пойдёт», всё равно остаётся.
       На данный момент никакой аксиомы главенства идеи самообслуживания у нас не складывается, это просто одна из форм ведения бизнеса в сфере общественного питания, со своими специфическими характеристиками. Допустим, рядом с офисными центрами система самообслуживания очень кстати, так как у людей мало времени, и нужно быстро поесть. С другой стороны, в ресторанах, для похода в который люди специально одеваются, собираются, самообслуживание не очень-то уместно.
А хватает ли у нас такого рода ресторанов, куда люди специально «собираются и одеваются»?
На данный момент думаю, что да. Однако есть ещё интересные моменты, которые не реализованы. Например, нет ни одного ресторана - стейк-хауса, где подают хорошее мясо, нет профессионального ресторана с морепродуктами. А по большому счёту для Калининграда пока всего достаточно.
В чём основные причины продажи вами ряда ресторанов, стал ли бизнес в сфере общественного питания менее рентабельным в последние годы или появились более перспективные направления вашей деятельности и, если не секрет, то какие?
То, что мы сделали, - это типичный пример переориентации бизнеса. Во-первых, на основе бизнес-расчётов мы перестроились на «Фесты», а во-вторых, это был, отчасти, эмоциональный фактор, так как «Валенсия» и «Разгуляи» существовали уже с 1994 года, мы не хотели застаиваться, хотели чего-то нового. Не было никаких подводных камней. Мы просто научились делать рентабельный бизнес, и почему бы его на определенном этапе не продавать? Есть успешный проект, который работает, мы этот проект реализовываем, а затем продаём и берёмся за новый. Есть же люди, которые разрабатывают и производят машины, вот и мы, в принципе, делаем то же самое. Когда выведем свои кафе на такой уровень, что их захотят купить по адекватной цене, то мы их продадим и возьмёмся за что-нибудь новое. «Валенсию» продали Андрею Кропоткину, владельцу ресторана «Жажда», который захотел расширить бизнес.
         Кто-то пустил слух, что мы куда-то убегаем. Тогда зачем мы открываем новые заведения, в том числе и в Янтарном? В итоге, за последнее время продали 3 заведения, а создали 5. В скором будущем планируем открыть ещё три «Феста», может быть, даже где-нибудь в Европе сделаем, может, ещё в области.
Планируете ли Вы создавать новые «точки роста» вашего бизнеса в Калининградской области?
Янтарный – это море, самый широкий пляж в области. Понятно, что мы там делаем. Что мы можем делать в Гусеве - непонятно. Это, безусловно, хороший город, но бизнес в Гусеве должны делать те, кто там живёт. «Фёст» в Светлогорске для нас также является очень понятным явлением. Никаких хитростей нет. По поводу Светлогорска, мы всё-таки ещё решаем, его сезонность – для нас не совсем подходящая вещь. Хоть курорт и круглогодичен, но всё равно с осени до весны там отдыхают так называемые «люди с соцпакетом», которые не всегда могут позволить себе сходить в кафе. Мы всё обсчитываем, проверяем, проводим маркетинговые исследования, и на сегодняшний день всё идёт к тому, что в следующем году мы приступим к работам по светлогорскому «Фёсту».
          Также планируем открыть «Фёст» в Советске, уже есть определённое видение по этому направлению. По поводу Балтийска и Зеленоградска – пока нет понимания.
Какова конкурентная среда в сегменте кофеен? Оказало ли какое-либо ощутимое влияние на ваш бизнес приход сетевиков «Мирового Кофе» и «Шоколадницы». Как вы оцениваете поэтапное расширение сети чайных «Унция» Владимира Кацмана?
В принципе, никого из них мы за конкурентов не считаем. По поводу «Мирового Кофе» и «Шоколадницы» я могу сказать, что в Калининграде их открыли не сетевики. Москва к этим заведениям имеет совершенно опосредованное отношение, иначе говоря, это кофейни не москвичей, а местных, в которых мощных конкурентов мы не видим. Житель Калининграда или Гусева может к нам также прийти и предложить открыть у него в помещении «Фёст», и мы с ним также можем работать на основе франчайзинга.
Вообще, мне нравится то, что делает Кацман. Нравятся и «Дон Ченто», и «Унция».
Кафе – это такой комплекс: кофе и чай, времяпрепровождение, знакомства и встречи. То есть, более широкий спектр, чем у чайной. Чайная - это вкусный чай, небольшая деловая встреча, то есть, это полчаса, а дальше становится скучно. В кафе возникает некая тусовка, движение, музыка… Иначе говоря, существуют совершенно разные поводы прийти в чайную и в кафе.
Всё это выдуманные сказки про сетевых игроков, которыми мы друг друга пугаем. Вот мы относимся к категории сетевых игроков. Мы сделали четыре «Фёста», и больше их делать просто негде. В Калининграде 450 тыс. жителей, а в Москве 12 млн. Мы же общаемся со столичными коллегами, в том числе и на предмет их входа в Калининград, на что они нам отвечают: «А почему бы вам не сделать что-нибудь, скажем в Полесске или Славске, вы же тоже сетевики». Уже на этапе просчёта экономики они понимают, что это им не надо. Есть Москва, Петербург и другие крупные города для их проектов, а Калининград – маленький город. Мы себе его рисуем как центр вселенной, а он - всего лишь маленький городок: экономики никакой и смысла никакого.
Сегодня у нас в городе очень мало уличных кафе. Какое-то маниакальное нежелание давать людям заниматься этим бизнесом. Порой кажется, что легче открыть большой ресторан, чем маленькое уличное кафе, а их очень не хватает. Лето, хорошая погода, красивый город… Естественно, я против этих грязных «шалманов», но тогда пускай главный архитектор определит, как должны выглядеть уличные кафе, сделает несколько понятных проектов. Все ездят в Италию и Испанию и там, почему-то ни у кого – в том числе и у наших чиновников - не возникает вопросов, почему столики просто берутся и выносятся на улицу возле кафе. Даже в Ватикане есть летние кафе.А у нас попробуй только вынеси – тебя сразу съедят.
Наше летнее кафе у гостиницы «Москва» тоже даётся нам с боями. Раньше проверяющие органы каждую неделю ходили и каждую неделю его закрывали. Комиссия, которая выдавала разрешение на установку уличных кафе, раньше собиралась в мае, когда кафе уже должно стоять. То есть, в мае защищаешь свой проект на комиссии, сразу же заказываешь и в июле получаешь, как следствие - полсезона потеряно. По логике вещей, проект уличного кафе должен быть одобрен уже в феврале.
Сейчас, конечно, стало полегче, однако и время меняется. Люди больше не хотят сидеть в убогих местах. Это раньше было - лишь бы куда сесть.
Какая картина складывается относительно формирования стратегии социально-экономического развития Калининграда до 2025 года, которую Вы курируете в окружном совете?
За 2 года проведена огромная работа. Привлечены профессиональные разработчики и консультанты. Самое главное было вовлечь как можно больше жителей, общественных организаций и профильных экспертов в процесс, который, кстати, практически закончен. Все предложения, высказанные в рамках общественных слушаний, уже учтены. Город – это живой организм, такой же, как корпорация или фирма, только в более широких масштабах, и ему тоже нужно чётко знать, куда развиваться. Люди должны чётко понимать, куда они придут через 10-15 лет. Какие улучшения ждут их детей. Осенью программа будет представлена на одном из заседаний правительства Калининградской области. Защищать её будут разработчики.
Связываете ли вы свою дальнейшую деятельность с политикой? Может, у Вас уже есть какие-либо конкретные планы?
Плох тот солдат, который не мечтает стать генералом. Думаю, что мои возможности и умения не останутся не замеченными, и мне предложат себя попробовать в каком-либо качестве. Иногда говорят, что политики идут по головам. Я о себе так сказать не могу, просто делаю свою работу, которую мне поручили в городском совете, и мне кажется, что получается неплохо. Планирую переизбираться на следующий срок, конечно, если избиратели посчитают мою работу эффективной. Даже не принимая в расчёт того, что я депутат, просто как бизнесмену мне удаётся немало делать для города. Когда мы только избрались, мне запомнились такие слова: «Посмотрим, что вы сделаете». Меня эти слова тогда возмутили, и я ответил: «А давайте посмотрим, что мы уже сделали для города». У нас привыкли к бизнесу относиться как к чему-то нарицательному. Если бы нас не было, то не было бы и «Викторий» и «Вестеров», где удобно совершать покупки, кафе, где можно отдохнуть, фитнесс-центров, где можно комфортно заниматься спортом – не было бы части городской жизни. Всё, что я делаю и делал, мне кажется украшением города. Когда мы в 1994 году открыли «Валенсию», к нам вели всех, в том числе и из Москвы, показывая, мол, «у нас тоже есть хорошие рестораны». Это разве плохо? В Янтарном теперь люди имеют возможность культурно отдыхать, пользуясь целым спектром услуг, в те же «Фёсты» и мы, и наши дети ходим с удовольствием. Да, мы зарабатываем на этом деньги, но мы эти же деньги опять вкладываем в Калининград, мы же не вывозим их в мешках в Европу или в регионы России.