Калининградский общепит готовят к новой модели работы с отходами, отрасль в свою очередь может ответить повышением цен. Региональные переработчики, благодаря «толчку» от ЕСОО, могут получить новый рынок, который только в Калининграде оценивается в 700 компаний. Бизнес опасается, что санкции ударят по крупным участникам рынка.

Рестораны отлучают от бака

Контролирующие органы грозят сектору общепита административной ответственностью, если рестораны не изменят схему утилизации пищевых отходов.

Эксперты подозревают, что отрасль утилизирует данный вид отходов в контейнеры для ТКО. Проблема обсуждалась на минувшей неделе на заседании комитета по экологии и природопользованию Калининградской ТПП.

«Пищевые отходы – это не ТКО, мы это пытаемся донести это до потребителей услуги. Они говорят: «Мы сбрасываем все в контейнеры ТКО и у нас все нормально». Мы пытаемся им говорить, что сбрасывать «пищевку» в ТКО – это не нормально», – подчеркнул председатель комитета и исполнительный директор компании «Олимп-Дизайн» Марк Балановский.

Контролирующие органы придерживаются по данному вопросу однозначной позиции: пищевые отходы от деятельности ресторанов не могут утилизироваться как ТКО. Общепит должен находить контрагентов, которые окажут соответствующую услугу по вывозу. В противном случае бизнесу грозят штрафы или приостановка деятельности.

«От лица министерства природных ресурсов были направлены массовые запросы и рассылки, что это не ТКО. Потом нами, как региональным оператором, были направлены подобные запросы. Это и дало толчок, чтобы многие предприниматели обратились к вам (переработчикам пищевых отходов – Прим.ред.), потому что получали обратную связь. Для подобной категории юридических лиц – кафе, рестораны и социальная сфера – в течение ближайших двух месяцев на счетах за ТКО будет направлено уведомление, что это не пищевые отходы. И за это у нас статья 8.2 КоАП РФ», – подчеркнул представитель АО «Единая система обращения с отходами» Евгений Кудашев.

Соответствующая статья административного кодекса устанавливает ответственность за несоблюдение требований в области охраны окружающей среды при обращении с отходами. За первое нарушение для юридических лиц предусмотрены штрафы от 100 до 250 тыс. руб. или административное приостановление деятельности на срок до 90 суток. В случае повторного нарушения штраф может увеличиться до 400 тыс. руб.

Кудашов в своем выступлении на заседании упомянул несколько компаний, которые занимаются пищевыми отходами: совместный проект «Олимп-Дизайна» с китайскими партнерами и компанию «Глобал Эко» (работает с крупными предприятиями регионального АПК).

Рынок на 700 организаций

Раньше сбор пищевых отходов в секторе общепита мог происходить по совершенно иной модели. Как рассказали порталу RUGRAD участники рынка, для сбора отходов  действительно мог использоваться один контейнер, как для утилизации как пищевых отходов, так и картона со стеклом.  При этом собеседники издания сослались, что в регионе в тот момент в принципе не существовало никакого раздельного сбора мусора.

Еще в августе 2025 года Росприроднадзор подготовил разъяснения, где указал, что пищевые отходы кухонь и организаций общественного питания не относятся к ТКО.

«Раньше это не регулировалось, потому что не было инфраструктуры. ЕСОО и все надзорные органы не делали замечания рестораторам и сегменту HoReCa в целом. Сейчас мы заявились как переработчики и показали действующее оборудование. И попросили проинформировать все рестораны, садики и школы. «Пищевка» считается как «промка». «Промка» по-другому тарифицируется, засоряет ТКО, мешает отдельному сбору. Мы идем к экономике замкнутого цикла, и пищевые отходы нас будут загрязнять», – прокомментировал порталу RUGRAD председатель регионального союза переработчиков отходов, собственник компании «Олимп-Дизайн» Святослав Лавриненко.

В разговоре он подчеркнул, что требование о разделении отходов регламентировано законом. Под эти требования «Олимп-Дизайн» выстраивал свою новую инфраструктуру: «Из-за того, что нет инфраструктуры или она в полной мере не развита, то на многие вещи закрываются глаза. Но когда она появляется, то надо выполнять закон».

Проект по сбору «пищевки» компания запустила не так давно. С одним рестораном уже заключен договор об установке контейнера под пищевые отходы. Еще 10 контрактов находятся «в работе». Святослав Лавриненко отметил, что участники рынка общепита уже начали получать соответствующие уведомления от «ЕСОО», после чего «активизировались».

Лавриненко также подчеркнул, что «Олимп-Дизайн» не является монополистом: на рынке, как минимум еще 4 компании, которые готовы принимать у участников рынка пищевые отходы.

При этом эксперты отмечают, что общий объем пищевых отходов, который образуется в регионе, пока непонятен.

Собственник «Инок-Плюс» и президент фонда технологий для МСП «Виктория» Олег Матукевич рассказал, что еще 6-7 лет назад пытался поставлять на местный рынок корейские технологии для работы с органическими отходами: «Мы вообще не понимаем объема отходов, которые реально есть. Есть какие-то нормативы. И мы говорим: столько-то чего-то там», – отметил он на заседании комитета КТПП.

По оценкам Святослава Лавриненко, только в Калининграде под действие новых требований попадает порядка 700 организаций. Речь идет не только о секторе общепита, но фактически о любом учреждении социального сектора, где функционирует столовая.

Мусор и чек

Участники рынка общепита к нововведениям в работе с отходами относится неоднозначно. Прежняя схема, пусть и не без нюансов, но работала.

У заведений не было никаких проблем с поиском подрядчиков для утилизации отходов, связанных с с маслами и фритюром. Так как данный вид отходов перерабатывается, функция по вывозу могла оказаться для ресторана бесплатной. Или сборщик сам платил ресторану за сбор. Во всяком случае, никто из собеседников портала RUGRAD не замечал эти траты в общем сегменте расходов, а объемы образуемых отходов у отдельных точек были достаточно небольшими.

«Большие объемы – это «Вкусно и точка», там где большие объемы фритюра», - отметил владелец бренда «Ростерхит» Валерий Хитров.

Возможности работать «в серую» у крупных участников рынка практически отсутствовали. Чтобы получить лицензию на крепкий алкоголь, владельцу ресторана уже необходимо иметь заключенный договор на вывоз мусора. Многие калининградские рестораны и бары работают в арендованных помещениях. Договоры на вывоз тогда могут заключаться непосредственно арендодателем, общепит лишь оплачивает соответствующие услуги.

При этом расходы по вывозу основных отходов бизнес уже оценивает как существенные.

«Расходы на вывоз мусора существенные. И это очень сильно на все влияет. По закону, это считается от количества посадочных мест <...> Мы и так очень много платим за этот вывоз мусора. Есть еще отдельный договор с ТБО. Он никак не влияет на фактический вывоз мусора. Это условно налог: все должны платить. За фактический вывоз мусора я плачу отдельно, а это еще такой сверху налог», – подчеркнул основатель «БыковБар» (в настоящий момент проект закрыт) Александр Быков.

Перспектива получить еще один контейнер, за сервисное обслуживание которого придется платить дополнительно, устраивает не всех участников рынка. Александр Быков указывает, что сложности могут возникнуть уже с самой установкой дополнительных контейнеров под «пищевки».

«Для постановки бака только с пищевыми отходами требуются отдельные санитарные нормы. У 90 % арендодателей этой возможности нет. Мы тогда забываем про весь общепит, который находится в центре города. Где ставить эти баки? Много ресторанов в центре, в старом немецком фонде», – подчеркнул он.

Святослав Лавриненко считает, что технических сложностей с установкой новых контейнеров не возникнет: «Такого не может быть. Контейнер 120 литров занимает 30 квадратных сантиметров. Его можно поставить хоть при входе у кухни».

Стоимость одного контейнера с соответствующими сервисными услугами составляет 16 тыс. руб. в месяц, если объема одного контейнера не хватит, то следующий «Олимп-Дизайн» готов установить «в три раза дешевле».

Любовь, деньги и контроль

Нововведения грозят общепиту увеличением расходной части. Бизнес привык отвечать на подобные вызовы по уже отработанному годами сценарию – повышением чека.

При этом отрасль уже столкнулась с падением спроса, рост оборотов общепита замедлился. Очередное повышение цен может усилить данные негативные тенденции. Поэтому собственники крайне осторожно рассуждают о перспективах увеличения чека.

«Наверное, куда-то надо будет переложить эти расходы. Вряд ли, наверное, в качество блюда – в нашей компании так не делается. Но если эта цифра будет несущественная… Если разделить дополнительные 10 тыс. руб. на количество блюд, которые мы продаем в месяц, то это 10 руб. Даже, если мы увидим дополнительный расход (в чем я не могу быть уверен), то люди точно это в цене в ресторанах не увидят или не почувствуют», – прокомментировал ресторатор Дмитрий Акулов (гастропаб «Соль», рыбное бистро Fishdealers, ресторан Seasons и др.).

Основатель «БыковБара» по поводу будущего настроен более радикально. «Общепит все эти вещи переложит на потребителя. Выросли цены, чтобы мусор отдельно вывозить. <...> Кто-то же должен оплачивать услуги по переработке “пищевки”. Кто? Потребитель. Так как цены выросли… И так общепит закрывается. Весь мелкий общепит закроется сразу или просто будет выкидывать в соседние баки», – отметил Александр Быков.

При этом он предполагает, что в новой схеме работы с отходами возникнут сложности с контролем участников рынка. В результате под угрозой санкций находятся в первую очередь крупные участники рынка, которые и так работали в легальном поле.

«Вы понимаете, что это никто не контролирует Нет структуры. Кто это будет контролировать: Росгвардия, участковый? Роспотребнадзор, у которых нет людей? Кто это будет контролировать? Никто. Наказать можно только крупных игроков, которые на виду. Таких и будут проверять. Их и будут наказывать. А мелочь… Вот стоит “шашлычка” стоит – ему плевать, что куда. Он в пакет положил свое испорченное мясо, обрезки и выкинул в соседний контейнер. Запихнул в мусорку, которая на улице стоит. И все. Кто ему что сделает? Никто и ничего», – подчеркнул Александр Быков.

Собственник «Инок-Плюс» Олег Матукевич считает, что новая модель должна включать не только санкции, но и некие преференции для тех участников рынка, которые выполнят ее требования: «В Мельбурне был такой пример: там была целая улица ресторанная, были проблемы с запахами. Как у нас жалуются туристы, когда все это в баках гниет и не вывозится - там такая же проблема была. Мэрия пошла на то, чтобы купить установку, мэрия заключила договора со всеми кафешками. И у них каждый день забирают органику или они сами вывозят. За это им дали скидку на налоги: там люди платят за сдачу отходов не 3 рубля, как у нас, а немножко дороже».

Матукевич предлагал «Единой системе обращения с отходами» опробовать подобную схему на курортной зоне, но понимания предложенная модель не нашла.

«”ЕСОО” сказала, что это не наша тема. Наша – это ТБО, а это – “промка”. Но они все равно выбрасывают в ближайшую “кеску” и их не поймаешь <...> Если у предпринимателя нет стимула для работы… А там только два стимула: любовь и деньги. Есть международный опыт, когда движение должно быть именно у стимулирующего органа, а не карающего. Если человек вступает в этот проект, то он должен получить какую-то “морковку” Например, дать льготу или что-то сделать», – пояснил Матукевич.

Альтернативой, по его словам, может стать только ситуация, когда предприниматель будет понимать, что избежать ответственности не получится.

Общепит в целом не против получить какие-либо преференции за легальную модель работы с отходами.

«Любая помощь на данный момент считается помощью. Даже если это будет несущественное снижение расходов на вывоз ТКО – это все равно помощь. Мы любой помощи рады», – отметил Дмитрий Акулов.

При этом Святослав Лавриненко признает, что столкнулся в том числе и с негативной реакцией участников общепита при заключении контрактов: «У меня маленький ресторан сейчас заключается, а одна из известных крупных пиццерий говорит, что дорого. Тут подход каждого руководителя. Кто-то созрел для таких вещей, кто-то еще не созрел».

Текст: Алексей Щеголев
Фото: RUGRAD, трансляция КТПП, vk.ru, rosterhit.ru, roscongress.ru, magnific.com