С 2021 года начнут действовать новые санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания (Об утверждении санитарно-эпидемиологических правил и норм СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения»). Требования новых СанПиНов будут актуальны до 2027 года. Временные ограничения вводятся впервые. Раньше санитарно-эпидемиологические правила были бессрочные. О риск-ориентированном подходе в новых нормах и лояльности по отношению к малым представителям общепита рассказала Елена Бабура. RUGRAD.EU приводит основные тезисы из выступления руководителя управления Роспотребнадзора по Калининградской области, озвученные в рамках заседания комитета по торговле Калининградской торгово-промышленной палаты.

Новые санитарно-эпидемиологические правила изданы и приняты в рамках реализации постановления правительства РФ и указа президента в национальных целях и стратегических задачах развития Российский Федерации с учетом национального проекта демографии, потому что здесь очень важно сохранить здоровья нации и питаться не просто здОрово, но и питаться здоровО. Мы говорим о том, что все-таки те поручения президента РФ, правительства РФ об актуализации обязательных требований, безусловно, учтены в новых санитарно-эпидемиологических правилах. 

Нормы включают требования 17 актов в сфере общественного питания. Это единый документ, по которому теперь мы и вы будете работать. Они содержат все требования к общественному питанию, касающиеся питания в детских садах, школах, больницах, общественное питание для населения и т. д. При этом в 5 раз сокращены требования в сравнении с действующими санитарно-эпидемиологическими правилами при неизменном сохранении обязательных требований, направленных на предотвращение рисков для жизни и здоровья, санитарно-эпидемиологических требований. То есть исключены избыточные и слишком подробные требования, к примеру, как мыть один продукт, как мыть другой продукт. Здесь обобщенные требования, и они не носят такой конкретизирующий характер. 

Новые санитарно-эпидемиологические правила разработаны с учетом риск-ориентированного подхода к новейшим технологиям, с учетом современных видов упаковки и сырья, используемых на предприятиях общественного питания. Новеллой является в санитарно-эпидемиологических правилах то, что не только существенно сокращено количество требований, но и они установлены исходя из определенных факторов. Это общие требования. Это биологические, химические, физические и иные факторы среды обитания. 

В разделе общие санитарно-эпидемиологические требования это по-прежнему те требования, которые изложены в техническом регламенте, а теперь уже спущены в санитарно-эпидемиологические правила, что все предприятия общественного питания должны проводить производственный контроль, основанный на принципе ХАССП. То есть эти требования остались, и здесь презумпция добросовестности предпринимателя, безусловно, звучит как нельзя активно. Потому что сам себя предприниматель должен контролировать в рамках производственного контроля. 

Второе, о чем очень часто говорили предприниматели, — если общественное питание осуществляется путем доставки потребителю, продажи на вынос, кейтеринга, то если раньше требовалось на всю эту продукцию декларация о соответствии, то теперь эти декларации о соответствии не требуются. Это очень большое послабление в данном случае той продукции, которая изготавливается на предприятиях общественного питания.

Следующее — это требование, которое говорит о том, что если на предприятии общепита изготавливается какое-то блюдо, то оно может изготавливаться только на основании технологической карты. То есть готовится технологическая карта, которая описывает весь производственный процесс приготовления этого блюда. Это блюдо может готовиться на предприятии общепита, и называться в технологической карте оно может именно так, как оно звучит в меню для потребителя. Это сделано для многих моментов. Для контролирующих органов это говорит о том, что когда производятся проверки, если что-то случается или не случается на предприятии общепита, то мы видим, что в меню мы можем поднять технологическую карту, и мы видим, из чего приготовлено это блюдо, и технологию его приготовления. Это очень важно.

Следующая новелла и уточнение — это учет состояния здоровья тех людей, которые осуществляют приготовление пищи. Если раньше осмотр на гнойничковые заболевания рук и открытых поверхностей тела касалось только тех людей, которые непосредственно связаны с кондитерскими изделиями и холодного, горячего цехов, то теперь это все сотрудники, работающие с продуктами питания, и такой контроль обязательно должен проводиться. 

Кроме этого, учтены те посылы бизнеса об установлении требования для мастер-классов, обучающих мероприятий, в том числе и детских, которые проводятся на предприятиях общепита. Это очень актуально, востребовано, и многие предприятия общепита это проводят, и поэтому такие требования, такие правила игры в этом направлении установлены в санитарном законодательстве. Это действительно новелла. 

Что касается биологических факторов, то здесь упрощены требования, связанные, например, с чем? Если раньше в санитарных правилах мы говорили, что должен быть отдельный туалет для посетителей и отдельный туалет для сотрудников, то теперь, если у вас предприятие общепита менее 25 посадочных мест, то этого не нужно. Может быть использован один туалет для посетителей и сотрудников, но этот туалет не должен быть в производственном цехе. То есть в горячем цехе вход в туалет не должен быть, потому что посетитель не может зайти в горячий цех и пойти в туалет. Это логично, наверное, сделано, но во всяком случае один туалет для посетителей и персонала теперь может быть. 

Кроме этого, установлены требования к обработке аппаратов для автоматической выдачи пищевой продукции и напитков. Этого тоже не было. Как все-таки должны обрабатывать аппараты, то есть там дезинфекционные мероприятия должны проводиться. Раньше этого тоже не было. Требования этого не были прописаны. Сейчас они очень четко прописаны, и они, то же самое, минимальны. 

Что очень важно: если мы говорили ранее о том, что обязательно на предприятиях общепита должно соблюдаться цеховое деление, то есть вот эти избыточные, как оказалось, требования: цех для сырой продукции, готовой продукции и т. д. А что делать маленьким предприятиям? Они хотят тоже работать на сырье, то и в данном случае упрощено и прописано, что поточность должна соблюдаться, т. е. сырое с готовым не должны пересекаться, но в одном цеху можно выделить отдельно участки для сырой и готовой продукции. Это вполне теперь реально для очень маленьких предприятий общепита, которые тоже могут быть на рынке.

Что касается санитарно-эпидемиологических требований, направленных на предотвращение вредного воздействия химических факторов. То есть у нас люди, посетители, которые приходят на предприятия общепита, рестораны, бары и т. д., имеют различные соматические заболевания, в том числе аллергические. Здесь прописана впервые такая рекомендация, требование о том, что если вы используете ингредиенты в предприятиях общепита, обладающих аллергенными свойствами, то необходимо доводить до потребителя соответствующую информацию. Но в основном это касается той кухни, и здесь пользуется азиатская кухня: если такие экзотические продукты используются при приготовлении тех или иных блюд, вы обязаны проинформировать об этом соответствующего потребителя.                                         

Санитарно-эпидемиологические правила, направленные на предотвращение вредного воздействия физических факторов. Если раньше ко всем блюдам устанавливалась единая температура, например, приготовление горячего блюда должно быть обязательно такой температуры, здесь опять же идет упрощение. Вы в своей технологической карте по приготовлению блюда можете прописать о том, что это блюдо подается вот с такой температурой. То есть установить себе параметры физические тоже возможно теперь самостоятельно. Но здесь вам нужно в рамках своего производственного контроля обеспечить контроль за исполнением. На наш взгляд, избыточные, конкретизирующие требования устранены.    

Записала: Алена Иванова
Фото: Юлия Власова