По данным Российского союза туриндустрии, спрос на гастрономические путешествия в России ежегодно растет на 15–17 %. Регионы активно развивают национальную, традиционную кулинарию и ищут новые направления в приготовлении пищи. Два года назад у Калининградской области появился собственный гастробренд «Балтийская кухня». Основа кухни — местные продукты и традиционные рецепты, отражающие гастрономические особенности региона. 

На минувшей неделе на базе регионального Центра поддержки предпринимательства состоялась рабочая встреча рестораторов и сельхозпроизводителей. Участники обсудили условия эффективного взаимодействия между рестораторами и фермерами в рамках развития локальной кулинарии.

«Балтийская кухня как феномен состоялась. Это я могу уже точно сказать. Сейчас должна идти работа над тем, чтобы Балтийская кухня всё-таки осталась каким-то особым отличительным знаком престижа. Чтобы этот знак не являлся вообще везде-везде-везде, а только у тех ресторанов и кафе, которые действительно держат марку и за которые не стыдно», — считает организатор фестиваля «Балтийская кухня» и ресторатор Максим Ткачев. Он подчеркивает, что бренд «не должен стать ширпотребом».

«Вторая часть работы заключается в том, чтобы в ресторанах действительно использовали локальную продукцию. Потому что назвать спаржу локальной несложно. А всегда ли она локальная, особенно когда свежая? Не факт. И так с огромным количеством продуктов», — говорит Ткачев.

Локальность и доступность

По словам организатора фестиваля, ситуации, когда привозные продукты выдаются за местные, сегодня не редкость: владельцы заведений выбирают более дешевое сырье, не заботясь о его локальности. 

С Ткачевым соглашается и руководитель проектов «Цефей HORECA» и «Цефей FoodMarket» Павел Крутиков: его компании доставляют продукты в рестораны и отели. Он рассказывает, что на рынке мясо оленя туристам часто продают под видом виштынецкого, а китайский угорь выдается за местного. 

«Цена определяет принятие решения ресторатором. Они закрывают глаза на то, что этот угорь не балтийский. Они называют его балтийским спокойно в меню. Берут китайского, потому что дешевле на 100 руб. Разница не огромная, на самом деле. <…> Но здесь вот такой аспект: будьте, ребята, все-таки последовательны. Называйте балтийское балтийским. А не балтийское не надо называть этим, иначе это неправильно», — резюмирует он.

Глава КФХ «Загорское» Владимир Минич считает, что рестораторам нужно лучше изучать вкусы и потребности своих клиентов. «Скажите, что клиенты хотят. Задайте вопрос сначала себе, а потом приходите к нам <...>. Фермер вырастит — проблем нет. Сегодня все фермеры говорят: "Мы можем вот это, вот это, вот это". А потом вырастили: "А что делать?" Да непонятно, что с этим делать. Посидели, голову почесали, на этом дело и загнулось. <...> Мы можем сделать такой продукт, который будет расти только в Калининградской области, и больше его нигде не будет. Только вы скажите — что», — настаивает он.

«Рестораторы не знают кейл и кольраби»

Многие производители локальных, экологически чистых продуктов предпочитают сотрудничать с частными клиентами и небольшими эколавками, а не с крупными заведениями. По ряду причин местный товар не всегда доходит до ресторанов и кафе. 

Ученый агроном Кристина Гец руководит фермой под Светлогорском — на территории площадью 8 га она выращивает овощи по принципу органического сельского хозяйства. Девушка признается, что пыталась работать с ресторанами, но из-за сложной логистики ничего не вышло. «Со стороны рестораторов как-то у нас всё это не заходило. Плюс рестораторы знают только картофель, морковь, спаржу. А такие культуры, как, например, тот же кейл или кольраби, они не знают, хотя это клевый продукт. Их можно выращивать практически круглый год, соответственно, мы можем поставлять их практически круглый год», — рассказывает Гец. Она поставляет свои овощи и зелень в небольшие фруктово-овощные палатки, которые следят за качеством продуктов. 

«Таких, конечно же, не очень много. Иногда мои огурцы бывают в "Спаре" (к сожалению, не под моим брендом). Лучшие огурцы в области, но в рестораны я их не буду поставлять, потому что за такие цены вы их всё равно не купите. Упор я сейчас делаю на розницу, потому что самый благодарный клиент — это розничный клиент», — убеждена она.

Преимущественно с частными лицами работает и фермерское хозяйство «Долина Шарлотты». На хуторе выращивают июльскую малину, черную бузину и помидоры. Также уже 6 лет семья фермеров производит натуральный яблочный и малиновый уксус — он выдерживается в дубовых бочках от 3 до 5 лет. В прошлом году «Долина Шарлотты» сотрудничала с несколькими барами, поставляя им замороженные ягоды.

СПК «Зеленые просторы» продает свой базилик в заведения «Ресторанного дома Крупицких» уже три года. По словам председателя кооператива Александры Мигуновой-Тиханюк, проблем с логистикой у них нет, однако расширение клиентской базы оказалось задачей не из легких.

«У нас были чрезмерные объемы, мы пытались [пробиться] в какие-то еще рестораны, но есть определенная коррумпированность. Есть "Грин Лайн", покупающие по цене в три раза ниже, чем поставляю я, привозящие из Москвы, естественно. Выйти на какие-то рестораны — это проблематично. Нас спасают рынки, где цена ниже (притом что мы выращиваем на гидропонике, естественно, не применяем пестициды, гербициды). <...> Мы делаем травяной чай, который пытались опять-таки продать в рестораны, но нам сказали, что всё через "Ресторан Сервис". И так как "Ресторан Сервис" поставляет и чай, и чайники, и чашечки, то выйти куда-то на рестораны у нас не получилось», — объясняет она. В итоге кооператив решил сделать упор на частного клиента и реализует свой чай через «Озон».

Владелец крупного бренда готовой еды «Аппетиткино» (ТМ «Соленушка») Юрий Роговенко также рассказал о своем опыте взаимодействия с общепитом. «В этом году мы заявились на "HoReCa", на побережье. Многие кафешки стали брать [наши блюда]. Они настолько были счастливы, потому что при себестоимости 80 руб. на побережье кормили солянкой по 250–350 руб. Им очень зашло», — говорит он. 

«Это отличный ход на самом деле. Сейчас дефицит кадров, и получается, что минимизируется количество поваров на кухне, если просто такие есть полуфабрикаты, заготовки», —  полагает исполнительный директор представительства Федерации рестораторов и отельеров в Калининграде Вера Ярмолюк. 

Роговенко отмечает, что его компания готова производить полуфабрикаты и более высокого уровня. «Я пришел сюда, чтобы сказать: мы есть и мы облегчим вам жизнь. По вашему заказу, совместно, мы сделаем, допустим, вот эти локальные продукты, о которых вы говорили. Мы сделаем гиперзачетную солянку, и она будет тоже локальная. Уже сейчас у меня все москвичи просят: "Юра, вышли нам солянку, мы не можем без нее". А если мы с вашей помощью сделаем еще лучше…», — рассуждает он.

«Проще позвонить в оптовую базу»

Директор ресторана «Oblaka» Елизавета Михайлова и шеф-повар Вячеслав Вьюник считают, что в регионе не хватает общей площадки для фермеров и рестораторов. Михайлова жалуется, что рестораторам бывает тяжело найти общий язык с производителями. Основные претензии к фермерам — долгие сроки доставки, отсутствие необходимой продукции в наличии и сложности с оплатой товара.

«Все согласны брать и закупать, но сейчас реалии таковы, что нужен расчетный счет, так как налички нет вообще. Не знаю, как у многих, но у нас уже 98 % гостей рассчитываются только картами. <…> Пока не отладится вот эта история — да, мы работаем "в белую", да, мы работаем через "Меркурий", да, мы делаем не вымышленную доставку, а хоть каждый день — в зависимости от объемов... Прежде чем мне дать вам эти объемы (например, каждый день по 20–30 кг), мне нужно протестировать ваш продукт. Если я беру ваш продукт, мне нужна сразу нормальная доставка, нормальные документы. Только тогда у вас будут брать рестораны», — подчеркивает директор заведения.

По словам фермера Анастасии Курышевой, объемы поставок необходимо рассчитывать еще на этапе посадки растений. «Если мы с вами сейчас не оттестим, я не спланирую свою посадку и в итоге не смогу выполнить запрос ресторана. Поэтому вот сейчас наша задача — пойти, сесть с шефами, сделать тесты. Травы есть, можно пробовать — хватит на блюда 2–3. Но посадку я должна спланировать сейчас. У нас ценность — это земля. Мы должны ее расчертить, удобрить, подготовить», — говорит она. 

Директор ресторана «Oblaka» считает такой формат неудобным — многие заведения выкупают редкий товар под какие-то конкретные события, а не регулярно. Михайлова отмечает, что оптимальным вариантом стало бы создание приложения-маркетплейса свежих продуктов для рестораторов. «У нас, например, возникла какая-то идея. Я не могу заранее дать заказ, потому что какие-то коллаборации рождаются от занятости шефов, от знакомства, от совместных каких-то проектов. Я не могу сказать: "Вы знаете, я у вас 100 % куплю какую-то редкую суперклассную вещь". Потому что это всё больше эксклюзивные, событийные вещи. Было бы очень круто и крайне удобно: зашла бы я в приложение — там есть постоянный ассортимент фермера и сезонный. <…> Я понимаю, что через две недели у нас гастроужин, и шеф мой смотрит и продукты выкупает. Тем самым мы понимаем, что у вас есть сейчас», — поясняет она.

«Ресторанам нужны стабильные поставки. С утра до вечера думать о том, где взять продукт, потому что сейчас у фермера нет, — не очень удобно. Так не получится. Рестораторам и закупщикам, конечно, проще позвонить в оптовую базу или компанию, которая гарантированно скажет, когда, сколько она продаст, чем перебирать фермеров по одному», — соглашается с Михайловой Максим Ткачев. 

Павел Крутиков считает, что рестораторы «должны заботиться» о местных производителях. «Сегодня мы оказались в ситуации, когда у нас возникло очень сильное давление на логистику со стороны наших соседей. <...> В любой момент эта история [с ввозом товара через литовско-белорусскую границу] может закрыться. Если свеклу какую-то, еще что-то привезут, наверное (неизвестно, какого качества), то всё остальное — вот эти травки-муравки — никто на пароме катать не будет», — подчеркивает руководитель «Цефей HORECA».

По итогам встречи участники приняли решение создать общий Telegram-канал для фермеров и рестораторов — его планируется использовать в качестве площадки-маркетплейса.

Текст: Марина Кошечкина
Фото: RUGRAD, balticplus.ru, vk.com, soz.bio